Grouping alberghiero, applicazione concreta

Il risultato finale del bilancio è la conseguenza di tutte le decisioni che vengono prese nella quotidianità e di come si è impostata l’organizzazione del lavoro in hotel. Per ragionare su tutta l’organizzazione, in questo articolo prendo in esame un singolo giorno così capisci al volo cosa comportano nella pratica i concetti generali del grouping alberghiero.

Martedì 14 giugno PREVISIONALE

Hotel di 50 camere , categoria 3 stelle a Viserba (Rimini) servizi forniti Pensione completa e B&B. In ottobre è stata fatta l’analisi previsionale del 2022 e sono stati stabiliti tutti i livelli di spesa per i vari reparti, le entrate previste e il numero di servizi prodotti. I numeri del previsionale sono la somma dei numeri di ogni singolo giorno e per il 14 giugno sono:

Incasso totale 4624      Incasso FB 4234        Incasso B&B 408 

Camere occupate in Fb 32   camere occupate in B&B 6

Presenze in FB 73   tariffa a persona per FB 58€

ADR del B&B 6€

Questi sono i numeri previsionali sui quali si organizza l’azienda, adesso viene la parte concreta di cosa fare per ottenerli e se possibile migliorarli. 

Per avere 32 camere occupate in Fb nella settimana in questione abbiamo la necessità di ricevere di 640 richieste di preventivo che con un tasso di conversione del 5% originano 32 prenotazioni. Se le tariffe  che propongo hanno un tasso di conversione più alto , ad esempio l’8%  avrei  51 prenotazioni  , come vedi questa analisi ti permette di decidere se ridurre l’investimento in marketing perché il numero di richieste generate è superiore agli obbiettivi, oppure se aumentare le tariffe in modo da massimizzare il risultato degli investimenti in marketing. 

Per le 6 camere in B&B il previsionale è stato fatto in base alle statistiche dello storico e si utilizza la dinamicità tariffaria necessaria a raggiungere il risultato.

Adesso abbiamo creato dei riferimenti precisi per chi si occupa della vendita delle camere che ti permettono di capire come stanno andando le cose , quali conseguenze  ha sul bilancio totale e su cosa intervenire per correggere l’andamento. 

Adesso vediamo come si organizza il lavoro per fornire tutti i servizi di questa giornata.

Camere da pulire 38, tempo richiesto 14 ore più 2 ore per la pulizia degli spazi comuni, corridoi, scale e ingresso. Tutta questa fase rappresenta un modulo di lavoro dell’hotel che deve avere schede dettagliate per le camere ferme, per le camere  a fondo, per gli spazi comuni con indicati i punti da eseguire e i tempi previsti , queste schede sono il risultato del compromesso che tu hai deciso di applicare tra il livello del servizio desiderato e i costi che puoi sostenere per realizzarlo. In ogni azienda il livello del servizio è il frutto di questo compromesso , quello che non puoi fare è lasciare che venga raggiunto attraverso l’atteggiamento che hanno i singoli collaboratori.

Quando organizzi questo modulo stabilisci quante persone sono presenti , quante ore deve fare ogni persona e come deve realizzare il servizio rispettando le schede di lavoro che hai deciso di utilizzare , questo protocollo di lavoro è quello che gli hai descritto al momento dell’assunzione e che gli hai comunicato chiaramente nella fase di formazione iniziale e rappresenta il manuale operativo di questo reparto che modifichi ogni volta che vuoi cambiare il livello del servizio o il suo costo.

In Cucina sono previste 

20 ore di lavoro per la preparazione dei pasti

6 ore di lavoro per la lavastoviglie

10 ore di lavoro per il servizio delle colazioni

22 ore per il servizio di cameriere di sala e sua pulizia

In totale sono 58 ore  per produrre e servire 

90 colazioni e 146 pasti 

Calcolando un costo orario da contratto di 14,50€ comprensivo di contributi e oneri abbiamo un costo del personale del ristorante di 841 €.

Considerando un costo del personale di 1,5€ per le colazioni abbiamo un costo del personale di 4,83€ a pasto 

Questi sono i numeri che devi avere previsto nella fase di programmazione e adesso puoi confrontarti per capire se  hai fatto tutto il lavoro di organizzazione necessario.

Hai un menù per martedì 14 giugno?

Per quel menù hai le schede di ogni piatto con il relativo dosaggio degli ingredienti e le fasi della ricetta che in base alla tua esperienza ritieni la  migliore per il rispetto della tradizione del tuo ristorante?

Hai organizzato il modello di lavoro per il modulo della lavastoviglie, del servizio dei camerieri di sala e quello per chi prepara i pasti.

Sommando tutti i numeri ottieni l’incasso annuale previsto, le ore di lavoro necessarie, il numero di collaboratori da assumere, puoi facilmente trovare il personale perché li inserisci nei moduli che si adattano alle loro esigenze lavorative ( c’è chi vuole fare 3 ore al giorno e chi 8) , puoi rispettare in pieno il contratto di lavoro.

Questa organizzazione ti permette di iniziare la stagione con i manuali operativi per ogni reparto , puoi fare i colloqui di lavoro facendo vedere chiaramente in quale organizzazione li inserisci e puoi fare la relativa formazione per permettere a tutti i tuoi collaboratori di sapere chiaramente come devono lavorare e puoi avere i relativi punti di controllo stabiliti con loro.

Adesso devi ogni giorno analizzare i numeri, confrontarli con quelli preventivati , monitorare quotidianamente gli scostamenti tra risultato programmato e risultato ottenuto e decidere le azioni correttive.

Quando mi chiedono cos’è il grouping alberghiero e l’organizzazione in moduli che realizza è difficile fare capire in poche parole la sua importanza , affrontando una singola giornata e come è regolata dovresti aver chiaro quello che devi applicare.

Ignorare queste cose, non creare questi strumenti e non organizzare la tua azienda non è un’alternativa.

Adesso puoi programmare il tuo lavoro personale e il tuo tempo per creare tutti questi protocolli oppure puoi delegare questa mansione e regalarti il tuo tempo. Sicuramente sei in grado di farlo autonomamente, l’importante è che la tua azienda abbia questi strumenti. Questo è il lavoro che facciamo noi quando l’albergatore non vuole rinunciare a darsi un’organizzazione efficiente ma non ha il tempo per farlo ed è consapevole che non farebbe altro che rimandare trovandosi poi a gestire sempre le urgenze.

Se non c’è la programmazione rimangono solo i problemi urgenti.

Un caffè insieme

Ti ringrazio per la tua disponibilità e ti confermo che ti contatterò a breve per accordarmi sul momento migliore per conoscerci.

Ti lascio i miei contatti personali 3479082772

danielelanzotti@hdconsulenza.it.

Se mi invii i tuoi contatti ti chiamo direttamente.

A presto

Daniele

Grouping aziendale e alberghiero modelli a confronto

Per fare chiarezza sul grouping e farti capire  come questo modello organizzativo utilizzato dalle migliori aziende sia l’unico in grado di permetterti di risolvere il problema del personale in hotel e gestire il fisiologico ricambio dei collaboratori ti riporto un esempio dettagliato di come viene applicato in una azienda. In questo esempio ti mostro la produzione di un pezzo per una famosissima casa Automobilistica ( io sono modenese) , i dettagli e le misure di questo pezzo hanno una tolleranza di  5 centesimi di millimetro, con un errore maggiore vengono scartati.

Per farlo non serve un ingegnere, è sufficiente un operatore, l’ingegnere deve averlo pensato, progettato , ma poi per l’esecuzione quotidiana serve un protocollo chiaro e preciso , nessuna comunicazione orale, nessun passaparola o improvvisazione o libera interpretazione ma un protocollo chiaro da eseguire con i relativi punti di controllo

Come vedi in una azienda che punta all’eccellenza ogni prodotto risponde ad un preciso progetto e ciclo di lavoro.

E adesso vediamo come funziona in hotel

Queste sono tagliatelle ai funghi, nel ristorante di un hotel non sono solo pensate da uno Chef o da un Capo Partita ma sono realizzate da loro perché non esiste una scheda piatto, un foodcost con dosaggi precisi e un ciclo di lavoro scritto e misurabile ma tutto viene affidato all’esperienza dello Chef per cui se avviene un ricambio del personale inevitabilmente cambierà anche il sapore, il costo e la lavorazione.

Nel caso dell’azienda viene determinato con precisione anche il costo del personale per realizzare il pezzo mentre in hotel nessuno sa quanto incide il costo del personale su quel piatto.

Il Grouping aziendale organizza i reparti in moduli all’interno dei quali vengono definite le mansioni che vengono fatte seguendo protocolli, progetti e cicli di lavoro. Il Grouping alberghiero organizza tutti i reparti dell’hotel in moduli di lavoro con il relativo mansionario, le schede di esecuzione, i tempi e i cicli di lavoro con costi certi per unità di prodotto ed è l’unico modello che ti permette di realizzare il livello di servizio che hai in mente potendo controllare ogni aspetto nei minimi dettagli.

Per introdurre e applicare queste procedure è necessario saper fare funzionare una cucina, saper eseguire tutta la linea del menù conoscendo i problemi generati da ogni singolo aspetto, saper organizzare tutto il lavoro di housekeeping , conoscere le tecniche di revenue management per valutare in base allo storico l’indice di occupazione previsto e il relativo carico di lavoro, conoscere il legame tra marketing e tariffe attraverso l’analisi del tasso di conversione che lega il numero di preventivi richiesti generati dal marketing con il livello delle tariffe che determina la conversione del preventivo, è necessario saper redigere il bilancio U.S.A.L.I e parametrare tutte le analisi ai numeri che esprime, conoscere tutta la legislazione contrattuale e i protocolli Haccp. Richiede tempo e professionalità ma una volta realizzato il grouping alberghiero rappresenta un moltiplicatore per la redditività dell’hotel, inoltre consente il raggiungimento della Sostenibilità Sociale che è un valore al quale in futuro i clienti guarderanno con molta attenzione prima di scegliere.

Noi siamo i leader in Italia nel grouping alberghiero, contattaci per tutti i dettagli.

Grouping Alberghiero

IL problema principale degli hotel italiani è il reperimento del personale e la gestione della delicata fase del ricambio dei collaboratori che è un fenomeno normale nella vita di qualunque azienda.

L’hotel in base ad una serie di motivazioni e decisioni aziendali ha una sua proposta di accoglienza e di servizi che offre e ha trovato un suo equilibrio che cerca di non modificare nella speranza di non perdere redditività

Per quanto sembri inconsueto, il problema principale non è il posizionamento nel mercato, la ricerca di clienti o il livello di occupazione delle camere perché l’Italia, per le sue caratteristiche uniche dal punto di vista turistico, permette a qualunque hotel di avere un Revpar che soddisfa i vincoli di bilancio e supera il Revcost. Per migliorare l’aspetto commerciale l’albergatore ha due strumenti potentissimi a disposizione : il marketing e il revenue che combinati insieme permettono di migliorare i ricavi.

Il problema dei problemi però come segnalato da tutte le statistiche è quello del personale. Come in qualunque altro settore le aziende hanno un fisiologico ricambio del personale, inoltre molti hotel avendo un’apertura stagionale non riescono a fidelizzare i collaboratori migliori e sono costretti ad inserire nel loro organico nuovi dipendenti. La differenza con gli altri settori economici è che gli alberghi non sono organizzati come le grandi aziende in base ai criteri del Grouping, per questo il loro problema si rinnova quotidianamente e non trova mai una soluzione.

Per affrontare e risolvere definitivamente il problema l’unico modo è quello di applicare al settore alberghiero i principi del Grouping aziendale.

Si tratta di scomporre tutti i servizi prodotti in schede di lavoro che diventano protocolli dettagliati . Ogni procedura così descritta è replicabile, facilmente delegabile con tempi e costi certi e offre la possibilità di migliorare qualunque servizio modificando semplicemente la relativa scheda. Poi successivamente l’unione di tutte le procedure di un reparto vengono distribuite all’organigramma creato per quel settore.

Per quanto riguarda il ristorante, si deve scomporre il menù in singole schede piatto che devono riportare il food cost , i dosaggi e i passaggi da rispettare; inoltre si deve realizzare una scheda di lavoro giornaliera dove vengono indicati i tempi e le fasi di lavoro per la realizzazione del menù del giorno e tutti gli operatori faranno riferimento alle singole schede piatto per i dettagli. Con questo tipo di organizzazione per l’albergatore sarà molto semplice gestire il ricambio del personale mantenendo il livello della ristorazione invariato e il food cost rispettato , consentendo di apportare eventuali modifiche al menù senza avere problemi a comunicare i dettagli a tutto lo staff.

L’azienda non è solo persone, macchine, energie, denaro ecc. senza relazioni tra di loro, ma è l’insieme ordinato, cioè l’insieme organizzato in modo da realizzare uno scopo.

L’ organizzazione aziendale indica, quindi, proprio i comportamenti e le relazioni che devono avere gli elementi di una azienda, in modo da realizzare lo scopo.

Le caratteristiche essenziali di ogni forma di organizzazione, e quindi, anche, della organizzazione aziendale sono:

1 – La suddivisione del lavoro fra più persone, la suddivisione del potere, cioè del comando, la suddivisione delle responsabilità; tali suddivisioni servono per raggiungere in modo ottimale gli scopi prefissati.

2 – La presenza di un centro di potere o di più centri di potere, cioè di una persona o un ente che emana le direttive e controlla che le direttive siano eseguite.

3 – La sostituibilità del personale che fa parte della organizzazione, quando questo si mostri inadeguato o inefficiente.

E’ evidente che la struttura organizzativa deve essere sia efficiente che efficace.

Una organizzazione è efficace se raggiunge gli scopi previsti, in quanto l’efficacia è proprio il rapporto tra risultati raggiunti e risultati previsti.

Ma l’organizzazione aziendale deve essere anche efficiente, cioè non deve sprecare né persone, né denaro, né risorse.

Cioè a parità di risultati ottenuti una organizzazione efficiente è quella che consente di ottenere o risultati migliori di quelli previsti o gli stessi risultati con minore utilizzo di energie.

Se uniamo più attività elementari che deve compiere una certa persona, cioè se uniamo tutti i compiti di una certa persona, otteniamo la mansione.

In ogni impresa esiste un mansionario, cioè un manuale in cui sono indicati i compiti di ciascuno.

Questo sistema di gestione aziendale applicato in tutti i settori è chiamato Grouping ed è l’unico modo di creare e gestire un’organizzazione aziendale.

Siamo i leader in Italia nell’applicazione dei modelli di Grouping aziendale per gli hotel perché siamo gli unici ad avere le competenze di tutti i reparti che organizzati in protocolli dettagliati forniscono il livello del servizio previsto rispettando i costi programmati. 

COME AUMENTARE LA TARIFFA MEDIA E IL TASSO DI CONVERSIONE

In questi giorni è ripreso con forza il dibattito sulla scarsità di personale nel settore alberghiero e si è riaccesa la polemica sui fattori che la determinano, da una parte il reddito di cittadinanza e le politiche di sostegno e dall’altra le retribuzioni , gli orari e il mancato rispetto del contratto di lavoro.

Pensa a quale arma daresti al marketing se ti allineassi ai valori del tuo cliente. Se il tuo cliente percepisse attraverso la tua comunicazione, il tuo sito, la spiegazione nei preventivi che il tuo Hotel ha cambiato il proprio paradigma e che si è organizzato per poter rispettare i valori imprescindibile che condivide con il cliente.

Quando il cliente che ha richiesto un preventivo apre la tua mail e trova il logo della sostenibilità sociale, la conferma che il tuo hotel ne è un portavoce, oppure leggendo le recensioni trova la conferma dei clienti che sottolineano la loro soddisfazione per aver soggiornato in un hotel che non è come tutti gli altri ma si è impegnato per coniugare il business e il rispetto dei contratti di lavoro come confronterà il tuo prezzo rispetto a quello degli altri? Come percepirà la differenza di prezzo ? Automaticamente attribuirà lo sconto degli altri o la loro promo ad una furbizia imprenditoriale e comprenderà in pieno il valore della tua tariffa.

Scaricalo, stampalo e usalo è un Logo libero da diritti di autore nessuno ci guadagna nessuno ti deve certificare nulla , sei tu che ti autocertifichi. Che richiami l’attenzione del cliente e ti esponi alla sua verifica, che gli stai dicendo di controllare questo aspetto quando prenota e quando soggiorna in un hotel. Questo Logo è un regalo di Pasqua a tutta la categoria , devi solo utilizzarlo e vedrai che la tua responsabile marketing avrà uno strumento commerciale molto potente da utilizzare e la tua revenue manager riuscirà facilmente ad aumentare la bottom e la rank.

Però, c’è un però.

Se il tuo hotel non è organizzato per poter rispettare questo standard perchè perderebbe il controllo dei costi, hai creato nella tua testa il classico cane che si morde la coda. Se aumenti i costi non puoi aumentare i prezzi perché i tuoi competitor hanno tariffe più basse e quindi sei vittima del mercato che non ti permettere di realizzare i cambiamenti che vorresti apportare.

La verità è che se hai realizzato un bilancio USALI, hai determinato un costo unitario per ogni servizio che offri, hai una scheda piatto per ogni ricetta del tuo ristorante con il relativo food cost, hai una scheda di lavoro precisa per la camera  in partenza, per la camera ferma, per la camera ferma veloce con passaggi e step numerati e tempi e costi certi, hai un mansionario di cucina con orari precisi nei quali vengono eseguiti tutti i passaggi richiesti, non stai più affrontando l’ignoto ma molto semplicemente stai applicando un modello organizzativo chiaro con costi unitari precisi, costo pulizia camera 4,80€, costo del personale a coperto di 4,30€ o quello che è in relazione al livello del tuo servizio .

Realizzare questi protocolli, scrivere tutto quello che viene fatto nel tuo hotel, organizzarlo in schede lavoro, distribuire le varie schede e il carico di lavoro all’organigramma richiede tempo e anche qui hai il tuo bel cane che si morde la coda. Lo faresti ma non ha i tempo perché sei coinvolto nelle cose urgenti.

IL MANAGER SI OCCUPA DELLE COSE URGENTI, IL LEADER DI QUELLE IMPORTANTI.

Non è un problema di costi quello che ti impedisce di mostrare e divulgare con orgoglio il logo della SOSTENIBILITA’ SOCIALE.

Il problema è che nel tuo hotel ci sono ottimi manager che si occupano delle cose urgenti e tu in primis ma manca un LEADER, quello che ha fatto le cose importanti in modo da non creare urgenze.

121 Gradi sei sicuro che vengano rispettati?

MOUSSE AL LIMONE

Non puoi affidarti alla buona sorte perché i tuoi investimenti e il tuo bilancio possono essere compromessi da una semplice e banale disattenzione

Spesso gli albergatori pubblicizzano la pasticceria fatta in casa, ma per realizzarla si affidano ad un collaboratore con esperienza in pasticceria oppure sono direttamente lo Chef o il suo aiuto ad occuparsene. Il problema è che le procedure non sono decise dall’albergatore ma sono affidate alla professionalità e alla creatività dei collaboratori e a causa del naturale ricambio del personale non si è mai certi delle procedure seguite.

Quello che devi assolutamente fare invece è proporre un protocollo preciso al quale si devono attenere tutti per evitare danni incalcolabili.

Entriamo nei dettagli per farti capire di cosa parlo.

Ipotizziamo che tra i dolci al cucchiaio che proponi ci sia una semplice MOUSSE AL LIMONE.

La ricetta della mousse al limone prevede che si prepari una tradizionale meringa italiana fatta montando l’albume dell’uovo, poi a parte si porta alla temperatura di 121 gradi il succo di limone e lo zucchero per poi unirlo a filo all’albume mentre sta montando. 

La ricetta prevede anche altri ingredienti ma il punto importante è che il limone con lo zucchero portati a 121 gradi servono per pastorizzare l’albume e se questo dettaglio viene trascurato ci sono serie possibilità di avere uno sviluppo della salmonella e una conseguente intossicazione dei clienti.

Recentemente in Francia è stata aperta un’inchiesta di cui hanno parlato tutti i giornali.

Pizza surgelata di marca italiana ritirata dal commercio: “2 morti e 50 intossicati”. 

E’ stata rilevata la presenza di escherichia coli O26 nell’impasto di una pizza Buitoni trovata nel congelatore di una famiglia

 

Non puoi affidarti al caso e farti sorprendere da questi problemi, devi avere fatto delle scelte chiare, avere dei protocolli, delle procedure e delle schede piatto per tutta la produzione della cucina. Solo così sei sicuro di essere al riparo di questi seri problemi , perché fare la pasticceria di produzione propria può prevedere l’utilizzo di semilavorati che non prevedono l’utilizzo di uova crude e solo le schede piatto ti permettono di analizzare tutti i modi di preparare un dolce e decidere come prevenire ed evitare questi rischi.

Solo dopo avere protocollato tutto il menù, aver analizzato i potenziali rischi, preso le decisioni per evitarli, preparato il food cost e la scheda di ogni piatto puoi affidare al personale di cucina la realizzazione del servizio di ristorazione, ma se non ti sei occupato di queste cose e ti sei limitato ad assumere personale al quale deleghi tutte le decisioni il rischio a cui ti espone è altissimo.

CALAMARATA

Questa ricetta è per 10 persone, è una ricetta funzionale alla ristorazione in hotel per il servizio di pensione completa, il food cost e le quantità sono quelle base da utilizzare, non è una versione gourmet per la quale si deve applicare una diversa filosofia di cucina.

INGREDIENTI

CALAMARI 500 grammi 9 euro al chilo costo 4,5€

MEZZE MANICHE 1 kg   costo 1,5€

VINO BIANCO 1 BICCHIERE 0,30€

OLIO EVO 2 CUCCHIAI 0,20€

POMODORINI 600 grammi  1,20€

PREZZEMOLO TRITATO 1 CUCCHIAIO 0,10 €

2 PEPERONCINI 0,10€ 

SALE

COSTO TOTALE 7,90€   COSTO A PORZIONE 0,79€

          PREPARAZIONE

– SCIACQUARE LE ANELLE DI CALAMARO 

– LAVARE E TAGLIARE IN 4 PARTI I POMODORINI

– IN UNA PADELLA METTERE A SCALDARE L’OLIO CON L’AGLIO E IL PEPERONCINO

– QUANDO L’OLIO E’ CALDO AGGIUNGERE I CALAMARI E FARE SALTARE PER 1 MINUTO

-AGGIUNGERE IL VINO E LASCIARE SFUMARE A FUOCO VIVO

-ABBASSARE LA FIAMMA ELIMINARE L’AGLIO E IL PEPERONCINO E AGGIUNGERE I POMODORINI, 1 CUCCHIAINO DA CAFFE’ DI SALE COPRIRE E LASCIARE CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10 MINUTI, SE NECESSARIO ALLUNGARE CON ACQUA CALDA

TEMPO RICHIESTO PER LA PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI E DEL SUGO 30 MINUTI

15 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO CUOCERE LA PASTA, SCOLARLA E SALTARLA IN PADELLA CON IL SUGO , AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO E IMPIATTARE 

 

 

Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

ORGANIZZAZIONE E COSTI DEL RISTORANTE IN HOTEL PER IL SERVIZIO DI PENSIONE COMPLETA

Organizzazione e costi del ristorante in hotel per il servizio di pensione completa

Ehi tanto per chiarirci, il fatto che sia gratis non vuol dire che non abbia valore.

Lo scopo è quello di aiutarti a creare le condizioni per organizzare il lavoro nel tuo hotel in modo da rispettare la SOSTENIBILITA’ SOCIALE della tua azienda.

Spesso mi sento dire che se l’albergatore rispettasse il contratto di lavoro e le sue condizioni i costi sarebbero fuori controllo, quindi per diffondere, applicare e rendere realtà condivisa la sostenibilità sociale ti offro questo modello organizzativo della ristorazione che puoi seguire come traccia per impostare il tuo modello organizzativo con orari, turni e contratti studiati appositamente per la tua realtà. Quello che è importante è che in base a questo modello le tue variazioni ti portino comunque ad avere un’organizzazione che rispetta il contratto, ti permetta di reperire il personale perché sei organizzato in moduli  che ti consentono di adeguarti alle esigenze dei collaboratori e soprattutto ottieni un COSTO CERTO PER COPERTO.

Questo modello è studiato per un hotel a tre stelle che offre un servizio di pensione completa con un menù a scelta tra tre primi e tre secondi, un buffet di verdure con 20 proposte ,la preparazione dei dolci per la colazione e per il ristorante considerando 90 clienti a pranzo e a cena. 

Il costo a persona per ogni pasto è comprensivo di retribuzione oraria, contributi, per le mansioni di cucina, lavastoviglie e servizio in sala comprese la pulizia della sala e la pulizia della cucina rispettando le attività riportane nel protocollo HACCP della tua cucina e sono riferite ad un servizio di ristorazione servito al tavolo non a buffet.

Il COSTO A COPERTO E’ DI 5,83€

Non mi interessa nulla se tu riesci a comprimere questi costi, non vuol dire che sei più bravo. La bravura, la professionalità, la leadership  non si vedono nella capacità di comprimere questo costo. Questo parametro ti serve perché unitamente al food cost ti da il costo totale a coperto del tuo ristorante e lo devi utilizzare per determinare il prezzo del supplemento che devi applicare al costo della camera per ottenere un profitto dal tuo ristorante che si aggiunge a quello generato dal servizio di pernottamento. In base alla tariffa finale che devi proporre devi impostare il marketing finalizzato ad intercettare il cliente in target  con il rapporto qualità-prezzo che proponi.

Puoi ridurre questo costo abbassando la qualità del menù e sarà il mercato a presentarti il conto oppure puoi ridurre le ore di lavoro aumentando l’utilizzo di prodotti pronti e in questo caso aumenterà il food cost e il costo totale rimarrà invariato, oppure puoi fare contratti forfettari un tanto al braccio e avvalerti solo di collaboratori disposti ad accettare condizioni peggiorative, in questo caso ci risentiamo quando cambi idea.Oppure PUOI FARE ALCUNE VARIAZIONI CHE TI INDICO NELLE ULTIME RIGHE DI QUESTO ARTICOLO.

Ogni servizio di pranzo e cena prevede due persone per la preparazione dei primi piatti e dei secondi e l’impiattamento per un turno di 5 ore, che fanno 10 ore a pranzo e 10 ore a cena.  

Poi abbiamo 2 persone alla lavastoviglie in un turno di 3 ore che fanno 6 ore a turno e 12 ore al giorno

Per il servizio in sala abbiamo 3 camerieri per ogni turno di 4 ore che fanno 12 ore a turno per un totale di 24 ore 

A questo dobbiamo aggiungere il modulo per la preparazione del buffet di verdure con 20 proposte che richiede 10 ore di lavoro e lo trovi dettagliato in questo articolo

 

Infine dobbiamo aggiungere 4 ore per la pasticceria e la trovi organizzata in questo articolo 

Il totale è stato calcolato applicando un costo orario di 14,50€ comprensivo di contributi e tasse.

Manca solo il costo riferito al manager responsabile del ristorante in tutti i suoi aspetti, questo costo in un ristorante da 90 coperti a pranzo e a cena è di 0,44€ a coperto con un costo mensile di 2400€ e non mi dire che sono pochi e non trovi nessuno con le competenze adatte a questo costo perché se assumi uno chef che copre una mansione di quelle  previste sopra allora la sua retribuzione mensile sarà di 2400€ più la retribuzione oraria della mansione svolta ottenendo così una retribuzione tra i 4000 e i 5000€ mensili che è la retribuzione che normalmente sostiene un hotel di questa categoria, oppure in alternativa puoi delegare la responsabilità della cucina a un manager con un costo di 2400€ .

La tua organizzazione deve prevedere la copertura di un totale di 67 ore di lavoro per ogni giorno divisi per mansioni e orari e un manager oppure avere il manager accorpato alla funzione di un operatore di cucina.

RIDUZIONE DEI COSTI, come promesso ti indico le possibilità di ridurre il costo di 5,83€ a persona a pasto,

1) Eliminando il buffer dei contorni con 20 proposte ma limitandoti ad abbinare due contorni nell’impiattamento dei secondi piatti risparmi 0,64€ a coperto

2)eliminando la produzione dei dolci ma acquistandoli già pronti il risparmio è di 0,25€ a coperto

3) eliminare il servizio al tavolo e proporlo sono al buffet servito il risparmio è di 0,64€ a coperto

Utilizzando tutte e tre le forme di risparmio ottieni un costo del personale a coperto di 4,30€ CON UNA RIDUZIONE DI SPESA DI 1,53€ 

 

L’errore molto comune che vedo è che gli hotel hanno un’indice di occupazione molto variabile e puoi ritrovarti delle settimane con 40 coperti e settimane con 90 e la redditività viene compromessa se non  adegui le ore retribuite al numero dei coperti per questo hanno grande importanza le attività di marketing e le strategie di revenue che basandosi su un bilancio USALI ti permettono di determinare la bottom migliore per uniformare l’indice di occupazione e non dover subire la perdita economica causata dal dimezzamento della produttività

Questo è solo il primo passo per strutturare l’organizzazione del tuo ristorante , devi avere un menù ben calibrato per i tempi di esecuzione, le schede piatto di riferimento e il mansionario dettagliato per ogni ruolo ma con questo modulo hai una traccia su cui costruire la tua organizzazione con costi certi che ti consente di assumere tutti i tuoi collaboratori con il rispetto di tutte le norme contrattuali e poter sfruttare commercialmente la forza del messaggio che il tuo hotel è un portavoce della SOSTENIBILITA’ SOCIALE .

CAMERIERE AI PIANI PROTOCOLLO DI LAVORO

Andiamo subito al sodo perchè le cose da vedere sono parecchie. Questa è un’analisi generica che devi adattare al tuo hotel, devi perfezionarla e renderla realistica altrimenti funziona come una dieta scaricata da internet. Lo scopo è quello di ottenere per il tuo hotel in base alle tariffe di vendita, allo standard del servizio che offri e ai costi unitari che devi rispettare un modello scritto al quale le cameriere ai piani fanno riferimento per il loro lavoro.

Ipotizziamo che una cameriera ai piani in un turno di 4 ore di lavoro debba preparare 12 camere, pulire il corridoio , una parte delle scale , mettere in ordine la biancheria e il carrello. Consideriamo che per il corridoio, scale , ripostiglio e carrello impieghi 60 minuti ne rimangono 180 per la pulizia delle camere.Ipotizziamo che abbia 4 camere in partenza e 8 camere ferme, per organizzare il reparto devi preparare tre schede , una per la camera in partenza dove la pulizia deve essere più accurata e deve poter superare l’ispezione di un cliente pignolo, una scheda per la camera ferma nella quale devi togliere alcune operazioni che sono presenti nella sceda della camera a fondo perchè devi contenere i tempi. Se per una camera a fondo consideri 26 minuti e per una camera ferma 13 minuti potresti essere soddisfatto ma……….

Se calcoli i tempi sfori di 30 minuti per cui devi riconsiderare i vincoli di bilancio e valutare se vanno bene. Ovviamente per fare queste considerazioni dovresti avere un bilancio U.S.A.L.I , se invece devi rispettare i tempi e i costi allora devi avere una terza scheda camera riferita alla ferma veloce che prevede solo le operazioni essenziali da eseguire in 6 minuti. Le schede le devi prima fare tu per poter inserire tutte le procedure che ritieni necessarie e le regole che desideri siano rispettate, ad esempio il colore delle spugne per i diversi usi, la frequenza del cambio dell’acqua nel secchio oppure il numero di panni bagnati da usare per camera ecc. Poi devi rivedere le schede con le cameriere ai piani, e infine verificare con loro se i tempi sono realistici per arrivare infine ad avere delle schede che rispettano lo standard del servizio che vuoi offrire e i costi unitari che il tuo bilancio può sostenere. Di seguito ti riporto una traccia da utilizzare per predisporre le tue schede, i punti riportati e i tempi di lavoro sono riferiti a contesti, costi e tempi diversi dalle tue esigenze, usali solo come traccia per avere un punto da cui partire. Buon lavoro e se vuoi parlarne scrivimi.                      

CAMERA IN PARTENZA 

1)ENTRARE IN BAGNO E METTERE ANTICALCARE NEL WATER CON LO SPAZZOLONE mezzo minuto

2)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NEL PAVIMENTO DELLA CAMERA CON PARTICOLARE ATTENZIONE SOTTO IL LETTO 4 minuto

3) SPRUZZARE L’ANTICALCARE SUI SANITARI ,NEL PIATTO DOCCIA E NELLE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E NEL BOX PER RIMUOVERE IL CALCARE

NON SULLA RUBINETTERIA PERCHE’ SI ROVINA 1minuto

4) SOSTITUIRE LA CARTA IGIENICA CHE DEVE SEMPRE ESSERE NUOVA

5) SVUOTARE IL CESTINO E TOGLIERE GLI ASCIUGAMANI 1 minuto

6) APRIRE LA FINESTRA E TOGLIERE TUTTE LE LENZUOLA 2 minuti

7) SVUOTARE IL CESTINO DELLA CAMERA 

8) IN BALCONE PULIRE LE SEDIE CON LO STRACCIO IN MICROFIBRA BAGNATO CON IL DISINFETTANTE, PULIRE IL PARAPETTO, IL DAVANZALE E IL SEPARE’ , POSACENERE INFINE LAVARE IL PAVIMENTO CON IL MOCIO , CAMBIARE L’ACQUA DEL MOCIO OGNI 3 CAMERE 7 minuti

9) TORNARE IN BAGNO E PULIRE CON IL PANNO IN MICROFIBRA MONOUSO TUTTI I SANITARI E LE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E IL BOX ED ASCIUGARE CON LO STRACCIO E PULIRE IL TERMOSIFONE E LA PORTA 9 minuti

10) METTERE I PRODOTTI DI CORTESIA SAPONETTA BUSTINA E BICCHIERE 1 minuto

11) PULIRE CON IL PANNO E IL PRODOTTO PER I VETRI 

TUTTE LE SUPERFICI DEI MOBILI, LE LAMPADE , SOPRA L’ARMADIO, CONTROLLARE LA POLVERE SULLA TV E CONTROLLARE I VETRI DELLA CAMERA, APRIRE TUTTI I CASSETTI PER VERIFICARE CHE SIANO VUOTI E PASSARCI L’ASPIRAPOLVERE E PASSARCI UN PANNO UMIDO 7 minuti

12 FARE I LETTI come da foto 6 minuti

13) sistemare gli asciugamani puliti come da foto 1 minuto

14) PULIRE LA PORTA DELLA CAMERA 1 minuto

15) LAVARE IL PAVIMENTO DEL BAGNO E POI QUELLO DELLA CAMERA UTILIZZANDO DUE PEZZE BAGNATE 5 minuti

16) USCIRE

CAMERA A FONDO 45 MINUTI

TUTTI GLI OGGETTI DIMENTICATI DAGLI OSPITI DEVONO ESSERE MESSI IN UN SACCHETTO CON IL NUMERO DELLA CAMERE E CONSEGNATI ALLA RECEPTION

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTELLO PER IL GIORNO DOPO

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA

1)ENTRARE IN BAGNO E SPRUZZARE SUI SANITARI IL PRODOTTO PER IL BAGNO , E SVUOTARE IL CESTINO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI CHE SONO A TERRA METTERE CANDEGGINA NEL WATER CON LO SPAZZOLINO 

2)USCIRE DAL BAGNO E APRIRE LE FINESTRE DELLA CAMERA E SVUOTARE IL CESTINO

3)FARE IL LETTO

4)SPOLVERARE TUTTE LE SUPERFICI SPRUZZANDO ACQUA OSSIGENATA

5)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E IN CAMERA E TERRAZZO 

6)TORNA IN BAGNO E PULISCI IL BAGNO e il BOX DOCCIA UTILIZZANDO NEL BOX L’ANTICALCARE LEGGERO CON LA SPUGNA ASCIUGARE CON LE VELETTE BAGNATE 

7)PRIMA DI USCIRE DAL BAGNO CONTROLLARE LA CARTA IGIENICA E PIEGARE GLI ASCIUGAMANI APPESI E SOSTITUIRE QUELLI BUTTATI A TERRA 

8)ANDARE IN BALCONE E PULIRE IL CORRIMANO SE NECESSARIO LAVARE COL MOCIO 

9) PASSARE LA PEZZA BAGNATA IN BAGNO E IN CAMERA E USCIRE 

TOTALE 13 MINTI PER UNA MATRIMONIALE IN CONDIZIONI NORMALI

AGGIUNGERE 5 MINUTI SE DA TRE LETTI TOTALE 18 MINUTI

AGGIUNGERE 8 MINUTI SE HA 4 LETTI TOTALE 21 MINUTI

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTINO DEI PRODOTTI

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA PULITA VELOCEMENTE

1)ENTRARE IN BAGNO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI IN TERRA E PIEGARE QUELLI APPESI, PULIRE CON PRODOTTO APPOSITO I SANITARI E IL BOX DOCCIA, SVUOTARE IL CESTINO 

2)FARE IL LETTO

3)SPOLVERARE LA TESTATA DEL LETTO 

4)SVUOTARE IL CESTINO

5)CONTROLLARE IL BALCONE E PULIRE IL PORTACENERE

PASSARE VELOCEMENTE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NELLA CAMERA

Tempo previsto 6 minuti