Grouping alberghiero, applicazione concreta

Il risultato finale del bilancio è la conseguenza di tutte le decisioni che vengono prese nella quotidianità e di come si è impostata l’organizzazione del lavoro in hotel. Per ragionare su tutta l’organizzazione, in questo articolo prendo in esame un singolo giorno così capisci al volo cosa comportano nella pratica i concetti generali del grouping alberghiero.

Martedì 14 giugno PREVISIONALE

Hotel di 50 camere , categoria 3 stelle a Viserba (Rimini) servizi forniti Pensione completa e B&B. In ottobre è stata fatta l’analisi previsionale del 2022 e sono stati stabiliti tutti i livelli di spesa per i vari reparti, le entrate previste e il numero di servizi prodotti. I numeri del previsionale sono la somma dei numeri di ogni singolo giorno e per il 14 giugno sono:

Incasso totale 4624      Incasso FB 4234        Incasso B&B 408 

Camere occupate in Fb 32   camere occupate in B&B 6

Presenze in FB 73   tariffa a persona per FB 58€

ADR del B&B 6€

Questi sono i numeri previsionali sui quali si organizza l’azienda, adesso viene la parte concreta di cosa fare per ottenerli e se possibile migliorarli. 

Per avere 32 camere occupate in Fb nella settimana in questione abbiamo la necessità di ricevere di 640 richieste di preventivo che con un tasso di conversione del 5% originano 32 prenotazioni. Se le tariffe  che propongo hanno un tasso di conversione più alto , ad esempio l’8%  avrei  51 prenotazioni  , come vedi questa analisi ti permette di decidere se ridurre l’investimento in marketing perché il numero di richieste generate è superiore agli obbiettivi, oppure se aumentare le tariffe in modo da massimizzare il risultato degli investimenti in marketing. 

Per le 6 camere in B&B il previsionale è stato fatto in base alle statistiche dello storico e si utilizza la dinamicità tariffaria necessaria a raggiungere il risultato.

Adesso abbiamo creato dei riferimenti precisi per chi si occupa della vendita delle camere che ti permettono di capire come stanno andando le cose , quali conseguenze  ha sul bilancio totale e su cosa intervenire per correggere l’andamento. 

Adesso vediamo come si organizza il lavoro per fornire tutti i servizi di questa giornata.

Camere da pulire 38, tempo richiesto 14 ore più 2 ore per la pulizia degli spazi comuni, corridoi, scale e ingresso. Tutta questa fase rappresenta un modulo di lavoro dell’hotel che deve avere schede dettagliate per le camere ferme, per le camere  a fondo, per gli spazi comuni con indicati i punti da eseguire e i tempi previsti , queste schede sono il risultato del compromesso che tu hai deciso di applicare tra il livello del servizio desiderato e i costi che puoi sostenere per realizzarlo. In ogni azienda il livello del servizio è il frutto di questo compromesso , quello che non puoi fare è lasciare che venga raggiunto attraverso l’atteggiamento che hanno i singoli collaboratori.

Quando organizzi questo modulo stabilisci quante persone sono presenti , quante ore deve fare ogni persona e come deve realizzare il servizio rispettando le schede di lavoro che hai deciso di utilizzare , questo protocollo di lavoro è quello che gli hai descritto al momento dell’assunzione e che gli hai comunicato chiaramente nella fase di formazione iniziale e rappresenta il manuale operativo di questo reparto che modifichi ogni volta che vuoi cambiare il livello del servizio o il suo costo.

In Cucina sono previste 

20 ore di lavoro per la preparazione dei pasti

6 ore di lavoro per la lavastoviglie

10 ore di lavoro per il servizio delle colazioni

22 ore per il servizio di cameriere di sala e sua pulizia

In totale sono 58 ore  per produrre e servire 

90 colazioni e 146 pasti 

Calcolando un costo orario da contratto di 14,50€ comprensivo di contributi e oneri abbiamo un costo del personale del ristorante di 841 €.

Considerando un costo del personale di 1,5€ per le colazioni abbiamo un costo del personale di 4,83€ a pasto 

Questi sono i numeri che devi avere previsto nella fase di programmazione e adesso puoi confrontarti per capire se  hai fatto tutto il lavoro di organizzazione necessario.

Hai un menù per martedì 14 giugno?

Per quel menù hai le schede di ogni piatto con il relativo dosaggio degli ingredienti e le fasi della ricetta che in base alla tua esperienza ritieni la  migliore per il rispetto della tradizione del tuo ristorante?

Hai organizzato il modello di lavoro per il modulo della lavastoviglie, del servizio dei camerieri di sala e quello per chi prepara i pasti.

Sommando tutti i numeri ottieni l’incasso annuale previsto, le ore di lavoro necessarie, il numero di collaboratori da assumere, puoi facilmente trovare il personale perché li inserisci nei moduli che si adattano alle loro esigenze lavorative ( c’è chi vuole fare 3 ore al giorno e chi 8) , puoi rispettare in pieno il contratto di lavoro.

Questa organizzazione ti permette di iniziare la stagione con i manuali operativi per ogni reparto , puoi fare i colloqui di lavoro facendo vedere chiaramente in quale organizzazione li inserisci e puoi fare la relativa formazione per permettere a tutti i tuoi collaboratori di sapere chiaramente come devono lavorare e puoi avere i relativi punti di controllo stabiliti con loro.

Adesso devi ogni giorno analizzare i numeri, confrontarli con quelli preventivati , monitorare quotidianamente gli scostamenti tra risultato programmato e risultato ottenuto e decidere le azioni correttive.

Quando mi chiedono cos’è il grouping alberghiero e l’organizzazione in moduli che realizza è difficile fare capire in poche parole la sua importanza , affrontando una singola giornata e come è regolata dovresti aver chiaro quello che devi applicare.

Ignorare queste cose, non creare questi strumenti e non organizzare la tua azienda non è un’alternativa.

Adesso puoi programmare il tuo lavoro personale e il tuo tempo per creare tutti questi protocolli oppure puoi delegare questa mansione e regalarti il tuo tempo. Sicuramente sei in grado di farlo autonomamente, l’importante è che la tua azienda abbia questi strumenti. Questo è il lavoro che facciamo noi quando l’albergatore non vuole rinunciare a darsi un’organizzazione efficiente ma non ha il tempo per farlo ed è consapevole che non farebbe altro che rimandare trovandosi poi a gestire sempre le urgenze.

Se non c’è la programmazione rimangono solo i problemi urgenti.

Un caffè insieme

Ti ringrazio per la tua disponibilità.

Per capire meglio come risolvere definitivamente il problema del personale utilizzando i modelli del Grouping alberghiero lasciami i tuoi contatti inviandomi una mail oppure un messaggio con whatsapp.

Ti lascio i miei contatti personali 3479082772

danielelanzotti@hdconsulenza.it.

Se mi invii i tuoi contatti ti chiamo direttamente.

A presto

Daniele

Grouping aziendale e alberghiero modelli a confronto

Per fare chiarezza sul grouping e farti capire  come questo modello organizzativo utilizzato dalle migliori aziende sia l’unico in grado di permetterti di risolvere il problema del personale in hotel e gestire il fisiologico ricambio dei collaboratori ti riporto un esempio dettagliato di come viene applicato in una azienda. In questo esempio ti mostro la produzione di un pezzo per una famosissima casa Automobilistica ( io sono modenese) , i dettagli e le misure di questo pezzo hanno una tolleranza di  5 centesimi di millimetro, con un errore maggiore vengono scartati.

Per farlo non serve un ingegnere, è sufficiente un operatore, l’ingegnere deve averlo pensato, progettato , ma poi per l’esecuzione quotidiana serve un protocollo chiaro e preciso , nessuna comunicazione orale, nessun passaparola o improvvisazione o libera interpretazione ma un protocollo chiaro da eseguire con i relativi punti di controllo

Come vedi in una azienda che punta all’eccellenza ogni prodotto risponde ad un preciso progetto e ciclo di lavoro.

E adesso vediamo come funziona in hotel

Queste sono tagliatelle ai funghi, nel ristorante di un hotel non sono solo pensate da uno Chef o da un Capo Partita ma sono realizzate da loro perché non esiste una scheda piatto, un foodcost con dosaggi precisi e un ciclo di lavoro scritto e misurabile ma tutto viene affidato all’esperienza dello Chef per cui se avviene un ricambio del personale inevitabilmente cambierà anche il sapore, il costo e la lavorazione.

Nel caso dell’azienda viene determinato con precisione anche il costo del personale per realizzare il pezzo mentre in hotel nessuno sa quanto incide il costo del personale su quel piatto.

Il Grouping aziendale organizza i reparti in moduli all’interno dei quali vengono definite le mansioni che vengono fatte seguendo protocolli, progetti e cicli di lavoro. Il Grouping alberghiero organizza tutti i reparti dell’hotel in moduli di lavoro con il relativo mansionario, le schede di esecuzione, i tempi e i cicli di lavoro con costi certi per unità di prodotto ed è l’unico modello che ti permette di realizzare il livello di servizio che hai in mente potendo controllare ogni aspetto nei minimi dettagli.

Per introdurre e applicare queste procedure è necessario saper fare funzionare una cucina, saper eseguire tutta la linea del menù conoscendo i problemi generati da ogni singolo aspetto, saper organizzare tutto il lavoro di housekeeping , conoscere le tecniche di revenue management per valutare in base allo storico l’indice di occupazione previsto e il relativo carico di lavoro, conoscere il legame tra marketing e tariffe attraverso l’analisi del tasso di conversione che lega il numero di preventivi richiesti generati dal marketing con il livello delle tariffe che determina la conversione del preventivo, è necessario saper redigere il bilancio U.S.A.L.I e parametrare tutte le analisi ai numeri che esprime, conoscere tutta la legislazione contrattuale e i protocolli Haccp. Richiede tempo e professionalità ma una volta realizzato il grouping alberghiero rappresenta un moltiplicatore per la redditività dell’hotel, inoltre consente il raggiungimento della Sostenibilità Sociale che è un valore al quale in futuro i clienti guarderanno con molta attenzione prima di scegliere.

Noi siamo i leader in Italia nel grouping alberghiero, contattaci per tutti i dettagli.

COME AUMENTARE LA TARIFFA MEDIA E IL TASSO DI CONVERSIONE

In questi giorni è ripreso con forza il dibattito sulla scarsità di personale nel settore alberghiero e si è riaccesa la polemica sui fattori che la determinano, da una parte il reddito di cittadinanza e le politiche di sostegno e dall’altra le retribuzioni , gli orari e il mancato rispetto del contratto di lavoro.

Pensa a quale arma daresti al marketing se ti allineassi ai valori del tuo cliente. Se il tuo cliente percepisse attraverso la tua comunicazione, il tuo sito, la spiegazione nei preventivi che il tuo Hotel ha cambiato il proprio paradigma e che si è organizzato per poter rispettare i valori imprescindibile che condivide con il cliente.

Quando il cliente che ha richiesto un preventivo apre la tua mail e trova il logo della sostenibilità sociale, la conferma che il tuo hotel ne è un portavoce, oppure leggendo le recensioni trova la conferma dei clienti che sottolineano la loro soddisfazione per aver soggiornato in un hotel che non è come tutti gli altri ma si è impegnato per coniugare il business e il rispetto dei contratti di lavoro come confronterà il tuo prezzo rispetto a quello degli altri? Come percepirà la differenza di prezzo ? Automaticamente attribuirà lo sconto degli altri o la loro promo ad una furbizia imprenditoriale e comprenderà in pieno il valore della tua tariffa.

Scaricalo, stampalo e usalo è un Logo libero da diritti di autore nessuno ci guadagna nessuno ti deve certificare nulla , sei tu che ti autocertifichi. Che richiami l’attenzione del cliente e ti esponi alla sua verifica, che gli stai dicendo di controllare questo aspetto quando prenota e quando soggiorna in un hotel. Questo Logo è un regalo di Pasqua a tutta la categoria , devi solo utilizzarlo e vedrai che la tua responsabile marketing avrà uno strumento commerciale molto potente da utilizzare e la tua revenue manager riuscirà facilmente ad aumentare la bottom e la rank.

Però, c’è un però.

Se il tuo hotel non è organizzato per poter rispettare questo standard perchè perderebbe il controllo dei costi, hai creato nella tua testa il classico cane che si morde la coda. Se aumenti i costi non puoi aumentare i prezzi perché i tuoi competitor hanno tariffe più basse e quindi sei vittima del mercato che non ti permettere di realizzare i cambiamenti che vorresti apportare.

La verità è che se hai realizzato un bilancio USALI, hai determinato un costo unitario per ogni servizio che offri, hai una scheda piatto per ogni ricetta del tuo ristorante con il relativo food cost, hai una scheda di lavoro precisa per la camera  in partenza, per la camera ferma, per la camera ferma veloce con passaggi e step numerati e tempi e costi certi, hai un mansionario di cucina con orari precisi nei quali vengono eseguiti tutti i passaggi richiesti, non stai più affrontando l’ignoto ma molto semplicemente stai applicando un modello organizzativo chiaro con costi unitari precisi, costo pulizia camera 4,80€, costo del personale a coperto di 4,30€ o quello che è in relazione al livello del tuo servizio .

Realizzare questi protocolli, scrivere tutto quello che viene fatto nel tuo hotel, organizzarlo in schede lavoro, distribuire le varie schede e il carico di lavoro all’organigramma richiede tempo e anche qui hai il tuo bel cane che si morde la coda. Lo faresti ma non ha i tempo perché sei coinvolto nelle cose urgenti.

IL MANAGER SI OCCUPA DELLE COSE URGENTI, IL LEADER DI QUELLE IMPORTANTI.

Non è un problema di costi quello che ti impedisce di mostrare e divulgare con orgoglio il logo della SOSTENIBILITA’ SOCIALE.

Il problema è che nel tuo hotel ci sono ottimi manager che si occupano delle cose urgenti e tu in primis ma manca un LEADER, quello che ha fatto le cose importanti in modo da non creare urgenze.

CALAMARATA

Questa ricetta è per 10 persone, è una ricetta funzionale alla ristorazione in hotel per il servizio di pensione completa, il food cost e le quantità sono quelle base da utilizzare, non è una versione gourmet per la quale si deve applicare una diversa filosofia di cucina.

INGREDIENTI

CALAMARI 500 grammi 9 euro al chilo costo 4,5€

MEZZE MANICHE 1 kg   costo 1,5€

VINO BIANCO 1 BICCHIERE 0,30€

OLIO EVO 2 CUCCHIAI 0,20€

POMODORINI 600 grammi  1,20€

PREZZEMOLO TRITATO 1 CUCCHIAIO 0,10 €

2 PEPERONCINI 0,10€ 

SALE

COSTO TOTALE 7,90€   COSTO A PORZIONE 0,79€

          PREPARAZIONE

– SCIACQUARE LE ANELLE DI CALAMARO 

– LAVARE E TAGLIARE IN 4 PARTI I POMODORINI

– IN UNA PADELLA METTERE A SCALDARE L’OLIO CON L’AGLIO E IL PEPERONCINO

– QUANDO L’OLIO E’ CALDO AGGIUNGERE I CALAMARI E FARE SALTARE PER 1 MINUTO

-AGGIUNGERE IL VINO E LASCIARE SFUMARE A FUOCO VIVO

-ABBASSARE LA FIAMMA ELIMINARE L’AGLIO E IL PEPERONCINO E AGGIUNGERE I POMODORINI, 1 CUCCHIAINO DA CAFFE’ DI SALE COPRIRE E LASCIARE CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10 MINUTI, SE NECESSARIO ALLUNGARE CON ACQUA CALDA

TEMPO RICHIESTO PER LA PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI E DEL SUGO 30 MINUTI

15 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO CUOCERE LA PASTA, SCOLARLA E SALTARLA IN PADELLA CON IL SUGO , AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO E IMPIATTARE 

 

 

Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

In Vacanza il rispetto dei tuoi Valori

Siamo un’agenzia di consulenza alberghiera che si occupa di gestione del personale negli Hotel. Risolviamo il problema del personale creando tutte le procedure e i migliori modelli di lavoro per ottenere un’ottimo servizio nel massimo rispetto della dignità del lavoro e del contratto nazionale diffondendo la Sostenibilità Sociale delle aziende che così contribuiscono al benessere di tutta la comunità nella quale operano.

Per questo gli hotel che collaborano con noi hanno riservato delle offerte e promozioni esclusive da riservare alle persone che condividono questi valori e sono attente alle loro scelte consapevoli.

Se desideri ricevere le offerte che propongono puoi richiederle nel pulsante che trovi in questa pagina.

Potrai così ricevere tutte le offerte che vengono rese disponibili e potrai contattare direttamente gli hotel delle località che preferisci, godendoti la tua vacanza in un hotel che condivide a pratica quotidianamente i tuoi valori

La Sostenibilità Sociale è un dovere di tutti.

Le nostre offerte per te

Noi di HDConsulenza collaboriamo da anni con numerosi alberghi in tutta Italia e da quest’anno abbiamo la possibilità di offrirti delle promozioni speciali ideate apposta per te. Se hai voglia di goderti un po di meritato relax e allo stesso tempo risparmiare nella tua vacanza ti consigliamo di iscriverti alla nostra lista per ricevere in esclusiva tutte le nostre offerte.

VALE LA PENA VISITARE BOLOGNA?

Per noi di HDConsulenza la risposta è assolutamente si. Il capoluogo dell’Emilia è una città incredibile e ricca di arte da cima a fondo. Ogni via, ogni piazza e ogni luogo possono stupire e lasciare senza parole e in questo articolo vi parleremo di tre luoghi che ci hanno lasciato senza parole.

COSA VEDERE A BOLOGNA?


Abbiamo scelto per voi 3 luoghi nel centro di Bologna che ci hanno lasciato davvero soddisfatti e che per noi sono valsi l’intera visita alla città. Il primo luogo che riportiamo è la finestrella di via Piella che ha vista sul canale delle Moline e ci mostra com’era un tempo Bologna. Il bello di questo posto è che la via dov’e c’e la finestra è apparentemente normalissima ma sporgendo la testa al di fuori della finestrella vi si aprirà una vista incredibile e vi sembrerà di essere all’improvviso da tutt’altra parte.

finestrella di Via Piella

Il secondo luogo ,che è scontato ma che vi consigliamo assolutamente, è Piazza Maggiore dove è situata la Basilica di San Petronio. La Basilica, oltre ad essere la quinta chiesa più grande del mondo, presenta una terrazza panoramica sui tetti del centro bolognese a ben 54 metri che vi regalerà una vista mozzafiato.

Basilica di San Petronio

In fine vi consigliamo l’archiginnasio situato nel centro storico della città . Venne costruito nel 1563 per dare un’unica sede all’università di Bologna (la più antica del mondo). Il luogo presenta un giardino interno circondato da bellissimi portici decorati da centinaia di stemmi. Nella struttura è possibile visitare biblioteca, aule magne e il teatro anatomico che è stato ricostruito a seguito di bombardamenti durante la seconda guerra mondiale

Archiginnasio