Grouping Alberghiero

IL problema principale degli hotel italiani è il reperimento del personale e la gestione della delicata fase del ricambio dei collaboratori che è un fenomeno normale nella vita di qualunque azienda.

L’hotel in base ad una serie di motivazioni e decisioni aziendali ha una sua proposta di accoglienza e di servizi che offre e ha trovato un suo equilibrio che cerca di non modificare nella speranza di non perdere redditività

Per quanto sembri inconsueto, il problema principale non è il posizionamento nel mercato, la ricerca di clienti o il livello di occupazione delle camere perché l’Italia, per le sue caratteristiche uniche dal punto di vista turistico, permette a qualunque hotel di avere un Revpar che soddisfa i vincoli di bilancio e supera il Revcost. Per migliorare l’aspetto commerciale l’albergatore ha due strumenti potentissimi a disposizione : il marketing e il revenue che combinati insieme permettono di migliorare i ricavi.

Il problema dei problemi però come segnalato da tutte le statistiche è quello del personale. Come in qualunque altro settore le aziende hanno un fisiologico ricambio del personale, inoltre molti hotel avendo un’apertura stagionale non riescono a fidelizzare i collaboratori migliori e sono costretti ad inserire nel loro organico nuovi dipendenti. La differenza con gli altri settori economici è che gli alberghi non sono organizzati come le grandi aziende in base ai criteri del Grouping, per questo il loro problema si rinnova quotidianamente e non trova mai una soluzione.

Per affrontare e risolvere definitivamente il problema l’unico modo è quello di applicare al settore alberghiero i principi del Grouping aziendale.

Si tratta di scomporre tutti i servizi prodotti in schede di lavoro che diventano protocolli dettagliati . Ogni procedura così descritta è replicabile, facilmente delegabile con tempi e costi certi e offre la possibilità di migliorare qualunque servizio modificando semplicemente la relativa scheda. Poi successivamente l’unione di tutte le procedure di un reparto vengono distribuite all’organigramma creato per quel settore.

Per quanto riguarda il ristorante, si deve scomporre il menù in singole schede piatto che devono riportare il food cost , i dosaggi e i passaggi da rispettare; inoltre si deve realizzare una scheda di lavoro giornaliera dove vengono indicati i tempi e le fasi di lavoro per la realizzazione del menù del giorno e tutti gli operatori faranno riferimento alle singole schede piatto per i dettagli. Con questo tipo di organizzazione per l’albergatore sarà molto semplice gestire il ricambio del personale mantenendo il livello della ristorazione invariato e il food cost rispettato , consentendo di apportare eventuali modifiche al menù senza avere problemi a comunicare i dettagli a tutto lo staff.

L’azienda non è solo persone, macchine, energie, denaro ecc. senza relazioni tra di loro, ma è l’insieme ordinato, cioè l’insieme organizzato in modo da realizzare uno scopo.

L’ organizzazione aziendale indica, quindi, proprio i comportamenti e le relazioni che devono avere gli elementi di una azienda, in modo da realizzare lo scopo.

Le caratteristiche essenziali di ogni forma di organizzazione, e quindi, anche, della organizzazione aziendale sono:

1 – La suddivisione del lavoro fra più persone, la suddivisione del potere, cioè del comando, la suddivisione delle responsabilità; tali suddivisioni servono per raggiungere in modo ottimale gli scopi prefissati.

2 – La presenza di un centro di potere o di più centri di potere, cioè di una persona o un ente che emana le direttive e controlla che le direttive siano eseguite.

3 – La sostituibilità del personale che fa parte della organizzazione, quando questo si mostri inadeguato o inefficiente.

E’ evidente che la struttura organizzativa deve essere sia efficiente che efficace.

Una organizzazione è efficace se raggiunge gli scopi previsti, in quanto l’efficacia è proprio il rapporto tra risultati raggiunti e risultati previsti.

Ma l’organizzazione aziendale deve essere anche efficiente, cioè non deve sprecare né persone, né denaro, né risorse.

Cioè a parità di risultati ottenuti una organizzazione efficiente è quella che consente di ottenere o risultati migliori di quelli previsti o gli stessi risultati con minore utilizzo di energie.

Se uniamo più attività elementari che deve compiere una certa persona, cioè se uniamo tutti i compiti di una certa persona, otteniamo la mansione.

In ogni impresa esiste un mansionario, cioè un manuale in cui sono indicati i compiti di ciascuno.

Questo sistema di gestione aziendale applicato in tutti i settori è chiamato Grouping ed è l’unico modo di creare e gestire un’organizzazione aziendale.

Siamo i leader in Italia nell’applicazione dei modelli di Grouping aziendale per gli hotel perché siamo gli unici ad avere le competenze di tutti i reparti che organizzati in protocolli dettagliati forniscono il livello del servizio previsto rispettando i costi programmati. 

121 Gradi sei sicuro che vengano rispettati?

MOUSSE AL LIMONE

Non puoi affidarti alla buona sorte perché i tuoi investimenti e il tuo bilancio possono essere compromessi da una semplice e banale disattenzione

Spesso gli albergatori pubblicizzano la pasticceria fatta in casa, ma per realizzarla si affidano ad un collaboratore con esperienza in pasticceria oppure sono direttamente lo Chef o il suo aiuto ad occuparsene. Il problema è che le procedure non sono decise dall’albergatore ma sono affidate alla professionalità e alla creatività dei collaboratori e a causa del naturale ricambio del personale non si è mai certi delle procedure seguite.

Quello che devi assolutamente fare invece è proporre un protocollo preciso al quale si devono attenere tutti per evitare danni incalcolabili.

Entriamo nei dettagli per farti capire di cosa parlo.

Ipotizziamo che tra i dolci al cucchiaio che proponi ci sia una semplice MOUSSE AL LIMONE.

La ricetta della mousse al limone prevede che si prepari una tradizionale meringa italiana fatta montando l’albume dell’uovo, poi a parte si porta alla temperatura di 121 gradi il succo di limone e lo zucchero per poi unirlo a filo all’albume mentre sta montando. 

La ricetta prevede anche altri ingredienti ma il punto importante è che il limone con lo zucchero portati a 121 gradi servono per pastorizzare l’albume e se questo dettaglio viene trascurato ci sono serie possibilità di avere uno sviluppo della salmonella e una conseguente intossicazione dei clienti.

Recentemente in Francia è stata aperta un’inchiesta di cui hanno parlato tutti i giornali.

Pizza surgelata di marca italiana ritirata dal commercio: “2 morti e 50 intossicati”. 

E’ stata rilevata la presenza di escherichia coli O26 nell’impasto di una pizza Buitoni trovata nel congelatore di una famiglia

 

Non puoi affidarti al caso e farti sorprendere da questi problemi, devi avere fatto delle scelte chiare, avere dei protocolli, delle procedure e delle schede piatto per tutta la produzione della cucina. Solo così sei sicuro di essere al riparo di questi seri problemi , perché fare la pasticceria di produzione propria può prevedere l’utilizzo di semilavorati che non prevedono l’utilizzo di uova crude e solo le schede piatto ti permettono di analizzare tutti i modi di preparare un dolce e decidere come prevenire ed evitare questi rischi.

Solo dopo avere protocollato tutto il menù, aver analizzato i potenziali rischi, preso le decisioni per evitarli, preparato il food cost e la scheda di ogni piatto puoi affidare al personale di cucina la realizzazione del servizio di ristorazione, ma se non ti sei occupato di queste cose e ti sei limitato ad assumere personale al quale deleghi tutte le decisioni il rischio a cui ti espone è altissimo.

Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

CAMERIERE AI PIANI PROTOCOLLO DI LAVORO

Andiamo subito al sodo perchè le cose da vedere sono parecchie. Questa è un’analisi generica che devi adattare al tuo hotel, devi perfezionarla e renderla realistica altrimenti funziona come una dieta scaricata da internet. Lo scopo è quello di ottenere per il tuo hotel in base alle tariffe di vendita, allo standard del servizio che offri e ai costi unitari che devi rispettare un modello scritto al quale le cameriere ai piani fanno riferimento per il loro lavoro.

Ipotizziamo che una cameriera ai piani in un turno di 4 ore di lavoro debba preparare 12 camere, pulire il corridoio , una parte delle scale , mettere in ordine la biancheria e il carrello. Consideriamo che per il corridoio, scale , ripostiglio e carrello impieghi 60 minuti ne rimangono 180 per la pulizia delle camere.Ipotizziamo che abbia 4 camere in partenza e 8 camere ferme, per organizzare il reparto devi preparare tre schede , una per la camera in partenza dove la pulizia deve essere più accurata e deve poter superare l’ispezione di un cliente pignolo, una scheda per la camera ferma nella quale devi togliere alcune operazioni che sono presenti nella sceda della camera a fondo perchè devi contenere i tempi. Se per una camera a fondo consideri 26 minuti e per una camera ferma 13 minuti potresti essere soddisfatto ma……….

Se calcoli i tempi sfori di 30 minuti per cui devi riconsiderare i vincoli di bilancio e valutare se vanno bene. Ovviamente per fare queste considerazioni dovresti avere un bilancio U.S.A.L.I , se invece devi rispettare i tempi e i costi allora devi avere una terza scheda camera riferita alla ferma veloce che prevede solo le operazioni essenziali da eseguire in 6 minuti. Le schede le devi prima fare tu per poter inserire tutte le procedure che ritieni necessarie e le regole che desideri siano rispettate, ad esempio il colore delle spugne per i diversi usi, la frequenza del cambio dell’acqua nel secchio oppure il numero di panni bagnati da usare per camera ecc. Poi devi rivedere le schede con le cameriere ai piani, e infine verificare con loro se i tempi sono realistici per arrivare infine ad avere delle schede che rispettano lo standard del servizio che vuoi offrire e i costi unitari che il tuo bilancio può sostenere. Di seguito ti riporto una traccia da utilizzare per predisporre le tue schede, i punti riportati e i tempi di lavoro sono riferiti a contesti, costi e tempi diversi dalle tue esigenze, usali solo come traccia per avere un punto da cui partire. Buon lavoro e se vuoi parlarne scrivimi.                      

CAMERA IN PARTENZA 

1)ENTRARE IN BAGNO E METTERE ANTICALCARE NEL WATER CON LO SPAZZOLONE mezzo minuto

2)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NEL PAVIMENTO DELLA CAMERA CON PARTICOLARE ATTENZIONE SOTTO IL LETTO 4 minuto

3) SPRUZZARE L’ANTICALCARE SUI SANITARI ,NEL PIATTO DOCCIA E NELLE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E NEL BOX PER RIMUOVERE IL CALCARE

NON SULLA RUBINETTERIA PERCHE’ SI ROVINA 1minuto

4) SOSTITUIRE LA CARTA IGIENICA CHE DEVE SEMPRE ESSERE NUOVA

5) SVUOTARE IL CESTINO E TOGLIERE GLI ASCIUGAMANI 1 minuto

6) APRIRE LA FINESTRA E TOGLIERE TUTTE LE LENZUOLA 2 minuti

7) SVUOTARE IL CESTINO DELLA CAMERA 

8) IN BALCONE PULIRE LE SEDIE CON LO STRACCIO IN MICROFIBRA BAGNATO CON IL DISINFETTANTE, PULIRE IL PARAPETTO, IL DAVANZALE E IL SEPARE’ , POSACENERE INFINE LAVARE IL PAVIMENTO CON IL MOCIO , CAMBIARE L’ACQUA DEL MOCIO OGNI 3 CAMERE 7 minuti

9) TORNARE IN BAGNO E PULIRE CON IL PANNO IN MICROFIBRA MONOUSO TUTTI I SANITARI E LE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E IL BOX ED ASCIUGARE CON LO STRACCIO E PULIRE IL TERMOSIFONE E LA PORTA 9 minuti

10) METTERE I PRODOTTI DI CORTESIA SAPONETTA BUSTINA E BICCHIERE 1 minuto

11) PULIRE CON IL PANNO E IL PRODOTTO PER I VETRI 

TUTTE LE SUPERFICI DEI MOBILI, LE LAMPADE , SOPRA L’ARMADIO, CONTROLLARE LA POLVERE SULLA TV E CONTROLLARE I VETRI DELLA CAMERA, APRIRE TUTTI I CASSETTI PER VERIFICARE CHE SIANO VUOTI E PASSARCI L’ASPIRAPOLVERE E PASSARCI UN PANNO UMIDO 7 minuti

12 FARE I LETTI come da foto 6 minuti

13) sistemare gli asciugamani puliti come da foto 1 minuto

14) PULIRE LA PORTA DELLA CAMERA 1 minuto

15) LAVARE IL PAVIMENTO DEL BAGNO E POI QUELLO DELLA CAMERA UTILIZZANDO DUE PEZZE BAGNATE 5 minuti

16) USCIRE

CAMERA A FONDO 45 MINUTI

TUTTI GLI OGGETTI DIMENTICATI DAGLI OSPITI DEVONO ESSERE MESSI IN UN SACCHETTO CON IL NUMERO DELLA CAMERE E CONSEGNATI ALLA RECEPTION

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTELLO PER IL GIORNO DOPO

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA

1)ENTRARE IN BAGNO E SPRUZZARE SUI SANITARI IL PRODOTTO PER IL BAGNO , E SVUOTARE IL CESTINO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI CHE SONO A TERRA METTERE CANDEGGINA NEL WATER CON LO SPAZZOLINO 

2)USCIRE DAL BAGNO E APRIRE LE FINESTRE DELLA CAMERA E SVUOTARE IL CESTINO

3)FARE IL LETTO

4)SPOLVERARE TUTTE LE SUPERFICI SPRUZZANDO ACQUA OSSIGENATA

5)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E IN CAMERA E TERRAZZO 

6)TORNA IN BAGNO E PULISCI IL BAGNO e il BOX DOCCIA UTILIZZANDO NEL BOX L’ANTICALCARE LEGGERO CON LA SPUGNA ASCIUGARE CON LE VELETTE BAGNATE 

7)PRIMA DI USCIRE DAL BAGNO CONTROLLARE LA CARTA IGIENICA E PIEGARE GLI ASCIUGAMANI APPESI E SOSTITUIRE QUELLI BUTTATI A TERRA 

8)ANDARE IN BALCONE E PULIRE IL CORRIMANO SE NECESSARIO LAVARE COL MOCIO 

9) PASSARE LA PEZZA BAGNATA IN BAGNO E IN CAMERA E USCIRE 

TOTALE 13 MINTI PER UNA MATRIMONIALE IN CONDIZIONI NORMALI

AGGIUNGERE 5 MINUTI SE DA TRE LETTI TOTALE 18 MINUTI

AGGIUNGERE 8 MINUTI SE HA 4 LETTI TOTALE 21 MINUTI

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTINO DEI PRODOTTI

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA PULITA VELOCEMENTE

1)ENTRARE IN BAGNO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI IN TERRA E PIEGARE QUELLI APPESI, PULIRE CON PRODOTTO APPOSITO I SANITARI E IL BOX DOCCIA, SVUOTARE IL CESTINO 

2)FARE IL LETTO

3)SPOLVERARE LA TESTATA DEL LETTO 

4)SVUOTARE IL CESTINO

5)CONTROLLARE IL BALCONE E PULIRE IL PORTACENERE

PASSARE VELOCEMENTE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NELLA CAMERA

Tempo previsto 6 minuti

La Pasticceria in Hotel

Questo articolo ha lo scopo di fornirti una linea guida su cui costruire il tuo modello di pasticceria. E’ stato pensato per un hotel di categoria tre stelle che offre il servizio di pensione completa dove la cucina deve preparare i dolci del pranzo, della cena e per il buffet della colazione.

Questo modello ha la funzione di calcolare le ore di lavoro che devi predisporre per il reparto pasticceria anche se non hai un apposito reparto ma i dolci vengono preparati dallo chef o dall’aiuto di cucina, questo prospetto è utile per definire quanto tempo devono dedicare a queste preparazioni e in quali momenti.

Il servizio di pensione completa è pensato ad un livello di elaborazione che permette di contenere i costi , per quegli hotel che propongono il servizio di pensione completa nel pacchetto vacanza e non hanno un ristorante con il menù alla carta. Per intenderci, alla carta un dolce viene proposto ad un prezzo variabile dai 5 agli 8 euro, nelle pensione completa invece si offre un pasto che prevede un buffet di verdure , un primo piatto a scelta tra tre proposte, un secondo piatto a scelta tra tre proposte e infine il dolce o la frutta , il tutto ad un prezzo basso rispetto alla ristorazione alla carta. Se invece il vostro ristorante propone un’esperienza gourmet il modello di cucina è completamente diverso.Entriamo nel merito

La pasticceria deve preparare per una sala con circa 80 coperti 9 torte di tre tipi per il buffet delle colazioni , 50 porzioni di dolce per il pranzo e 50 per la cena considerando che 30 persone scelgano la frutta. Delle tre torte per le colazioni ne vengono preparati tre pezzi per un totale di nove torte. Le torte sono :

La Crostata è sempre presente e cambia a rotazione il gusto della marmellata utilizzata

La torta bicolore in tranci

A rotazione la Torta di Mele, la torta allo Yogurt, La torta di Carote, La torta di mele e cioccolata

La preparazione delle 9 torte richiede 1 ora e 45 minuti e prevede che prima si prepari l’impasto per la crostata, si farciscano le crostate e si infornino, mentre cuociono le crostate si preparano gli impasti delle altre due tipologie di torta, poi una volta sfornate le crostate si cuociono le altre torte perché le torte lievitate richiedono una cottura diversa dalla crostata e non si può aprire il forno prima di 25 minuti. Il costo del personale è di 26€ pari a 2,90€ per ogni torta, se si preparano il doppio dei dolci per soddisfare il consumo di 2 giorni il costo aumenta solo di 8 euro perché il tempo richiesto è di 30 minuti in più, abbiamo così un costo di 1,90 euro per ogni torta.

I dolci per il pranzo e per la cena sono dolci al cucchiaio , prevedono una rotazione settimanale per cui dobbiamo avere le schede piatto per 14 dolci al cucchiaio diversi e ne vengono preparati 2 tipi ogni giorno per un totale di 100 porzioni . Consideriamo che ci vogliono 45 minuti per preparare 50 porzioni di un singolo dolce tra preparazione, eventuale cottura di creme e porzionamento abbiamo un totale di 1ora e 30 minuti di tempo necessario pari ad un costo di 22 euro paria 0,22 a porzione.

Per l’analisi del food cost consideriamo che l’utilizzo di materie prime di qualità come burro , latte e panna freschi, uova , farine adatte, marmellate di qualità ecc , rappresenta la scelta qualitativamente migliore, ma il costo che utilizziamo come riferimento è quello più economico che consente comunque di avere un’ottimo risultato ed è rappresentato da un mix di materie prime e semilavorati per cui abbiamo una media di costo di 30 centesimi per i dolci al cucchiaio e di 2 euro per ogni torta dalla quale ricaviamo circa 10 fette avendo un costo 0,20 centesimi a porzione.

RIEPILOGO DEI COSTI

Considerando il costo di preparazione delle torte di 1,90 euro a torta perché aggreghiamo la preparazione di due giornate abbiamo un costo di 35 euro tra materie prime e personale per le tre torte della colazione e 52 euro per le 100 porzioni di dolce al cucchiaio per il pranzo e la cena. Per un ristorante con 80 coperti abbiamo così un costo di cucina per la pasticceria di 87 euro per avere 90 porzioni di torta per la colazione e 100 dolci al cucchiaio pari a 45 centesimi a porzione per questi dolci. Il buffet delle colazioni non si esaurisce con questi dolci ma prevede anche quelli già pronti da cuocere che vengono infornati in genere dai camerieri di sala nella fase di preparazione del buffet. I dolci di cui abbiamo considerato il costo sono solo quelli che vengono preparati dal personale di cucina.

Nella tua organizzazione dovrai prevedere una persona che si occupa di queste preparazioni per un totale di 3 ore e 15 minuti e avrai a bilancio un costo di 45 centesimi a porzione. Questo tipo di preparazioni può essere sostituito da prodotti pronti e in questo caso dovrai fare una ricerca di mercato per trovare quei dolci già pronti che ti garantiscano una buona qualità senza aumentare i tuoi costi, se invece produci internamente i dolci devi avere una scheda ricetta per ogni dolce, uno schema di produzione da seguire e un controllo sul food cost che deve essere mediamente di 48 euro al giorno se hai 80 persone in sala.

Quindi la domanda a cui devi rispondere tu è BURRO o MARGARINA, SPRAY antiaderente o Teglia unta e infarinata, Grammatura dei dolci al cucchiaio ecc

Tutte le decisioni in merito devi prenderle tu , averle scritte e facilmente consultabili e devi spiegarle al momento del colloquio di lavoro perché nel tuo hotel si deve applicare il tuo modello di ristorazione.


BUFFET DI VERDURE PER HOTEL CON PENSIONE COMPLETA


Questo è un esempio di un buffet di verdure per i contorni da proporre in hotel con il servizio di pensione completa. Non include gli antipasti e non è un buffet per il servizio del pasto completo a self service ma è limitato solo alle verdure di contorno, gli hotel che propongono un buffet più ampio che include anche gli antipasti, insalate di pesce, piatti freddi di pasta e carne salumi, formaggi ecc. devono utilizzare un diverso modello.

Questo schema ti serve come traccia per personalizzare il tuo buffet ma utilizzando questo criterio  avrai costi certi e una procedura replicabile e dettagliata.

1-ZUCCHINE A RONDELLE AL FORNO 3 kg

2-CAVOLFIORE LESSATO 3 kg

3-MELANZANE A SPICCHI GRATINATE 3 kg

4-POMODORI GRATINATI 2 kg

5- FINOCCHI LESSATI 3 kg

6-PATATE A SPICCHI AL FORNO 4 kg

7-SPINACI LESSATI 2 kg

8-TORTINO DI SPINACI

9-TORTINO DI CAVOLFIORE

10-TORTINO DI FINOCCCHI

11-RUCOLA  200 gr

12-CAROTE A JULIENNE 1 kg

13-RADICCHIO ROSSO 500 gr

14-INSALATA VERDE 500 gr

15-POMODORI 2 kg

16-CETRIOLI 1 kg

17-MAIS 300 gr

18-FAGIOLI BORLOTTI 2 kg

19-FAGIOLINI LESSI 2 kg

20-CECI 1 kg

QUANTITA’ PER VENTI PERSONE PER IL SERVIZIO DI PRANZO E CENA  SONO 30 KG DI VERDURA AD UN PREZZO MEDIO DI 2€ AL KG SONO 60 € DI VERDURE PARI A 3 €  A PERSONA.

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PER LA PREPARAZIONE DEL BUFFET DI VERDURE

SE ABBIAMO IL FORNO A VAPORE LESSARE -FAGIOLINI

    -CAVOLFIORE

    – FINOCCHI

    – SPINACI

IN ALTERNATIVA LESSARE LE VERDURE IN ACQUA BOLLENTE. 15 minuti di preparazione più tempo di cottura

PREPARARE 1 LITRIO DI BESCIAMELLA  15 minuti

Saltare in padella con il burro i FINOCCHI-CAVOLFIORE E SPINACI SEPARATI  10 MINUTI

UNIRE LA BESCIAMELLA CON LE VERDURE SALTATE E PREPARARE 2 VASSOI PER OGNI TIPO  

UNO PER IL PRANZO ED UNO PER LA CENA E COMPLETARE CON IL PARMIGIANO GRATTATO. COPRIRE UN VASSOIO PER TIPO CON LA PELLICOLA E CONSERVARE IN FRIGORIFERO PER IL SERVIZIO DI CENA, I VASSOI PER IL PRANZO INVECE ANDRANNO INFORNATI 30 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO IN SALA 15 MINUTI

UNA PARTE DELLE VERDURE LESSATE VANNO LASCIATE SCONDITE E NON LAVORATE  PER ESSERE MESSE SUL BUFFET.

LAVARE E TAGLIARE LE MELANZANE A SPICCHI E SALARE PER FARE SPURGARE 5 MINUTI

LAVARE , TAGLIARE E SVUOTARE I POMODORI DA GRATINARE 10 MINUTI

SCIACQUARE LE MELANZANE PRECEDENTEMENTE SALATE E ASCIUGARLE 5 MINUTI

FARCIRE LE VERDURE CON IL PANEGRATTATO MESCOLATO CON OLIO DI SEMI E SALE E DISPORLE NELLE TEGLIE DA INFORNARE, SEPARANDO LE TEGLIE PER IL PRANZO E QUELLE PER LA CENA 15 MINUTI

LAVARE E TAGLIARE L’INSALATA, IL RADICCHIO, LA RUCOLA, I POMODORI E LE CAROTE 30 MINUTI

METTERE NELLE TEGLIE CON OLIO DI SEMI E SALE LE ZUCCHINE A RONDELLE E LE PATATE A SPICCHI DIVIDENDO LE TEGLIE PER IL PRANZO DA QUELLE PER LA CENA. 5 MINUTI

RIPORRE TUTTE LE PREPARAZIONI PER LA CENA IN FRIGORIFERO.

TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE MELANZANE

      POMODORI

    TORTINO DI CAVOLFIORE

    TORTINO DI SPINACI

                TORTINO DI FINOCCHI

      PATATE A SPICCHI

    ZUCCHINE A RONDELLE

ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE FRESCHE , IL MAIS I FAGIOLI E I CECI E LE VERDURE LESSATE E UNA VOLTA TERMINATA LA COTTURA AGGIUNGERE QUELLE AL FORNO 15 MINUTI

TOTALE PREPARAZIONE PER IL PRANZO 140 MINUTI ( 2ORE E 20 MINUTI)

PER IL SERVIZIO DI CENA TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE TEGLIE PREPARATE AL MATTINO E RIPOSTE IN FRIGORIFERO, NEL FRATTEMPO ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE CRUDE RIMPIAZZANDO QUELLE TERMINATE E POI COMPLETARE IL BUFFET CON LE VERDURE SFORNATE CALDE TOTALE 30 MINUTI 

TOTALE DI TUTTA LA GIORNATA 3 ORE DI LAVORO PER IL BUFFET DI VERDURE PER UN COSTO DI PERSONALE DI 43,50€ PARI A 2,175€ A PERSONA.

IL COSTO DEL BUFFET TOTALE COMPRENSIVO DI MATERIE PRIME E PERSONALE è DI 103,50 PARI A 5,175€ AL GIORNO E 2,58 A PASTO

SE LE PERSONE RADDOPPIANO, IL COSTO DELLE MATERIE PRIME RADDOPPIA MA IL COSTO DEL PERSONALE AUMENTA DEL 50% E NON DEL 100% PER CUI PER UN BUFFET DI 60 PERSONE ABBIAMO UN COSTO DI MATERIE PRIME DI 180€ E UN COSTO DEL PERSONALE DI 87€ CON UN COSTO TOTALE DI 267€ PARI A 4,45€ A PERSONA AL GIORNO E 2,22 € A PERSONA A PASTO

SE CI SONO 120 PERSONE IL COSTO UNITARIO SCENDE ULTERIORMENTE, ABBIAMO 360€ COSTO DELLE MATERIE PRIME E 10 ORE DI LAVORO 145€ IN TOTALE 505€ CON UN COSTO A PERSONA AL GIORNO DI 4,20€ E  UN COSTO PER PERSONA PER OGNI PASTO 2,10€

Come vedi sfruttando le economie di scala abbiamo un costo a pasto a persona CHE VARIA DA 2,10 A 2,58€ ,tutta questa analisi va personalizzata per il tuo Hotel con verdure diverse e apposite schede ricetta, ma è un lavoro di leadership che devi fare.

Pulizia di Apertura Hotel Stagionale

Tranne poche eccezioni , la maggior parte degli hotel stagionali quest’anno ha fissato l’apertura a giovedì 14 aprile per la Pasqua, poi prosegue per sfruttare il ponte del 25 aprile e alcuni tirano dritto altri invece chiudono e riaprono. In questi giorni si stanno tutti organizzando per le pulizie di apertura, al momento sono ancora presi dalle manutenzioni e verso fine marzo iniziano a pulire l’hotel.

Di seguito vi riporto una scheda di pulizia straordinaria di apertura che prevede 3 ore di lavoro per la pulizia della camera più 20 minuti il giorno prima dell’arrivo degli ospiti per vestirla e fare la spolverata di ripasso con un costo totale tra stipendio e contributi di 48€ a camera . Questa scheda rappresenta solo uno schema di riferimento per costruire il tuo modello, adesso devi creare la tua scheda, verificare i tempi mentre farete le pulizie e migliorare i dettagli così avrai un protocollo definitivo di come vuoi che siano fatte le pulizie di apertura a casa tua, di quanto ti costano.

Un modello replicabile che se decidessi di affidarti ad un’impresa di pulizie per questa fase , al momento del contratto potresti richiedere l’applicazione del tuo protocollo e non quello generico ( così fanno tutti, abbiamo sempre fatto così…sono categorie del pensiero che non ci interessano)

1-  Una persona si occupa di aprire tutte le finestre e dare una prima spazzata al balcone e alla camera per raccogliere la polvere depositata nell’inverno 10 minuti

2- l’altra persona va  in bagno, spruzza il detersivo sulle mattonelle, nel box doccia e nei sanitari e pulisce con un panno  tutte le superfici e i sanitari  

mano a mano che si puliscono tutte le superfici si asciugano con uno straccio da sostituire quando bagnato. 20 minuti

3-  la persona che ha pulito il balcone utilizzando una scala toglie le tende dalle finestre e  pulisce con un panno bagnato la parte alta dell’armadio, il lampadario, il cassonetto  passa con la spazzola per le ragnatele tutti gli angoli del soffitto 25 minuti

4-Si alza il materasso in piedi , si lava con una spugna la struttura del letto , si pulisce sotto il letto con la pezza bagnata  poi utilizzando l’aspirapolvere con la spazzola per i materassi si aspira  tutto il materasso lasciandolo in piedi 10 minuti in due persone totale 20 minuti

5- In due  devono lavare le tapparelle e asciugarle 

15 minuti in due persone totale 30 minuti

6- lavare con un panno bagnato la ringhiera del balcone , i davanzali e gli arredi del balcone e il pavimento

10 minuti

7-rientrare in camera e  con un prodotto per superfici dure e un panno pulire tutti i mobili, i ripiani, la scrivania, l’interno degli armadi, i comodini e la testata del letto, la porta della camera e quella del bagno 20 minuti

8- accendere tutte le luci della camera per verificare che non ci siano lampadine bruciate, provare i telecomandi e se necessario sostituire le pile 5 minuti

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9- terminata la pulizia della camera e del bagno ad eccezione del pavimento , si lavano i vetri del bagno, gli specchi e i vetri della camera 20 minuti

10 mettere il coprirete nel letto e posizionare il materasso

E mettere il coprimaterasso 10 minuti

11- come ultime operazioni si passa il panno asciutto sul pavimento per la polvere, non si passa la scopa perchè la polvere deve essere raccolta e non sollevata e infine si lava il pavimento del bagno e della camera e si esce.

15 minuti

Totale 3 ore 

Sono previsti altri 20 minuti a camera il giorno prima dell’arrivo dei clienti per vestire la camera e dare la spolverata di ripasso.

Scrivi nei commenti se ci sono dei punti che ti sembrano superflui, se ci sono delle procedure mancanti o se ritieni in alcune fasi il tempo considerato inadeguato così abbiamo la possibilità di condividere protocolli più efficaci e semplificare la vita degli albergatori.

Gestione Alberghiera

Ci sono molti aspetti che una gestione alberghiera condivide con la gestione aziendale in generale ed altri aspetti peculiari che la contraddistinguono e richiedono una grande preparazione specifica.

In questo periodo di inizio anno molti formatori anche prestigiosi organizzano corsi e incontri per aiutare gli imprenditori a programmare l’anno appena iniziato, ho trovato interessante condividere con te una di queste mail promozionali perché nella sostanza ho trovato che i punti che indicano come imprescindibili per qualunque impresa lo sono anche per te, di seguito la mail in oggetto….


Quando parlo di Pianificazione Strategica, alcuni imprenditori mi guardano straniti: “quella è roba per grandi aziende! Noi siamo una piccola realtà…”

Mi rendo conto che “pianificare l’anno” – specie se non sei abituato a farlo o non l’hai mai fatto – può sembrare un processo fin troppo complesso, qualcosa che riguarda solo le grandi imprese.
È ovvio che un’azienda di 5 persone dovrà organizzarsi in modo diverso rispetto ad un’altra di 30 o di 500…

Ciò non toglie, però, che anche una microimpresa abbia bisogno di:

– darsi degli obiettivi economici
– creare e ottimizzare continuamente i processi interni
– fare innovazione e sviluppo, 
– organizzare procedure e persone,
– stabilire e monitorare periodicamente i KPI di crescita più importanti.

Insomma, credi che non sia fondamentale soffermarsi a riflettere sulla propria strategia, almeno una volta l’anno?
Gennaio è il momento migliore!

Veniamo a noi, come vedi sono indicati 5 punti vediamoli insieme per il tuo hotel, 1) darsi degli obiettivi economici, corrisponde al bilancio USALI per quanto riguarda le spese e al piano tariffario giornaliero con tariffa-occupazione-incasso giornaliero,settimanale ,mensile,annuale ; 2) creare e ottimizzare continuamente i processi interni, sarebbero le procedure scritte per ogni mansione svolta nel tuo hotel con tempi e metodi di lavoro; 3) fare innovazione e sviluppo, per il tuo hotel corrisponde ai servizi che offri, al menù che proponi , al servizio bar, aperitivi, colazione ,intrattenimento, innovare è sempre fondamentale; 4) questo punto lo raggrupperei con il punto 2 ; 5) stabilire e monitorare periodicamente i KPI di crescita importanti.

Ho preso spunto da queste iniziative formative per stimolarti a programmare il 2022 per il tuo hotel come fanno gli imprenditori di qualunque azienda senza lasciarti cullare dalle consuetudini.

Come creare procedure di lavoro

Tutte le volte che ci confrontiamo con gli albergatori in riferimento ai loro problemi con il personale e con i problemi che creano conflitti interni riscontriamo che nessuno di loro utilizza protocolli standard, schede di lavoro, modelli esecutivi e tutto il passaggio di consegne e tutta la comunicazione interna avviene solo in modo verbale.

L’organizzazione aziendale e come migliorare i sistemi complessi è una materia ampia che richiede approfonditi studi per ottenere risultati reali altrimenti si ottiene solo il risultato di burocratizzare l’azienda senza modificare nulla di concreto

L’alternativa di lasciare tutto invariato però non è la soluzione

Un metodo efficace che crea sempre un cambiamento positivo e che puoi applicare autonomamente da subito è quello semplice definito

SCRIVI QUELLO CHE FAI E FAI QUELLO CHE SCRIVI

Prova a metterlo in pratica nel tuo lavoro quotidiano, per prima cosa scrivi quello fai nel tuo lavoro e come lo fai per alcuni giorni, poi prendi quello che hai scritto e lo protocolli in step chiari di immediata comprensione.

Vedrai che ti ritroverai con un mansionario preciso e affidabile di molte funzioni che se volessi delegare ti permetterebbe di impartire delle direttive chiare, scritte, monitorabili e ridurresti molto lo spazio per le incomprensioni , le polemiche o i deludenti risultati.

Il passo successivo è di ottenere le stesse schede dai tuoi collaboratori.

Superato il primo tentativo di boicottare l’iniziativa vedrai che i risultati porteranno l’entusiasmo necessario ad affinare e migliorare il lavoro.

Revpar centro – periferia

Recentemente abbiamo proposto un sondaggio su Linkedin ad un pubblico di albergatori chiedendo in base alla loro esperienza quale fosse la differenza di revpar in un hotel situato in città capoluogo di provincia con meno di 300000 abitanti tra il centro e la periferia.

Per centro si indendono le posizioni che permettono al cliente di raggiungere la stazione ferroviaria e il centro cittadino a piedi senza usare i mezzi pubblici o i taxi e per periferia si intendono le posizioni che richiedono l’utilizzo di mezzi.

Sono escluse le città con più di 300000 abitanti perchè con quelle dimensioni i centri di interessi sono molti e spesso distanti e indipendentemente dalla posizione diventa d’obbligo l’utilizzo di mezzi di trasporto. Ad esempio a Roma la discriminante maggiore è fuori o dentro al GRA poi ce ne sono molte altre ma la situazione è diversissima rispetto a Parma o Siena.

In quel contesto di città con meno di 300000 abitanti la risposta degli albergatori è stata per il 43% che la differenza di revpar è di 18€, per il 43% che la differenza è di 22€ e per il 14% che la differenza è di 15€

Quindi per l’86% la differenza è tra i 18 e i 22 € , questo comporta con 18€ una differenza annuale di 6480€ a camera che determinano una differenza nel valore di un hotel di circa 44000€ a camera come stima immobiliare e circa 2200€ a camera come differenza nel valore di affitto.

Ovviamente questa analisi deve essere confermata da studi più approfonditi ma se le differenze di revpar venissero confermate allora le conclusioni sul valore di un hotel sarebbero reali.

Se fate un’analisi del mercato nella città nella quale operate potreste rilevare delle opportunità create da una mancata conoscenza del mercato e potreste cogliere una buona occasione per far crescere la vostra azienda