Organizzazione e costi del ristorante in hotel per il servizio di pensione completa
Ehi tanto per chiarirci, il fatto che sia gratis non vuol dire che non abbia valore.
Lo scopo è quello di aiutarti a creare le condizioni per organizzare il lavoro nel tuo hotel in modo da rispettare la SOSTENIBILITA’ SOCIALE della tua azienda.
Spesso mi sento dire che se l’albergatore rispettasse il contratto di lavoro e le sue condizioni i costi sarebbero fuori controllo, quindi per diffondere, applicare e rendere realtà condivisa la sostenibilità sociale ti offro questo modello organizzativo della ristorazione che puoi seguire come traccia per impostare il tuo modello organizzativo con orari, turni e contratti studiati appositamente per la tua realtà. Quello che è importante è che in base a questo modello le tue variazioni ti portino comunque ad avere un’organizzazione che rispetta il contratto, ti permetta di reperire il personale perché sei organizzato in moduli che ti consentono di adeguarti alle esigenze dei collaboratori e soprattutto ottieni un COSTO CERTO PER COPERTO.
Questo modello è studiato per un hotel a tre stelle che offre un servizio di pensione completa con un menù a scelta tra tre primi e tre secondi, un buffet di verdure con 20 proposte ,la preparazione dei dolci per la colazione e per il ristorante considerando 90 clienti a pranzo e a cena.
Il costo a persona per ogni pasto è comprensivo di retribuzione oraria, contributi, per le mansioni di cucina, lavastoviglie e servizio in sala comprese la pulizia della sala e la pulizia della cucina rispettando le attività riportane nel protocollo HACCP della tua cucina e sono riferite ad un servizio di ristorazione servito al tavolo non a buffet.
Il COSTO A COPERTO E’ DI 5,83€
Non mi interessa nulla se tu riesci a comprimere questi costi, non vuol dire che sei più bravo. La bravura, la professionalità, la leadership non si vedono nella capacità di comprimere questo costo. Questo parametro ti serve perché unitamente al food cost ti da il costo totale a coperto del tuo ristorante e lo devi utilizzare per determinare il prezzo del supplemento che devi applicare al costo della camera per ottenere un profitto dal tuo ristorante che si aggiunge a quello generato dal servizio di pernottamento. In base alla tariffa finale che devi proporre devi impostare il marketing finalizzato ad intercettare il cliente in target con il rapporto qualità-prezzo che proponi.
Puoi ridurre questo costo abbassando la qualità del menù e sarà il mercato a presentarti il conto oppure puoi ridurre le ore di lavoro aumentando l’utilizzo di prodotti pronti e in questo caso aumenterà il food cost e il costo totale rimarrà invariato, oppure puoi fare contratti forfettari un tanto al braccio e avvalerti solo di collaboratori disposti ad accettare condizioni peggiorative, in questo caso ci risentiamo quando cambi idea.Oppure PUOI FARE ALCUNE VARIAZIONI CHE TI INDICO NELLE ULTIME RIGHE DI QUESTO ARTICOLO.
Ogni servizio di pranzo e cena prevede due persone per la preparazione dei primi piatti e dei secondi e l’impiattamento per un turno di 5 ore, che fanno 10 ore a pranzo e 10 ore a cena.
Poi abbiamo 2 persone alla lavastoviglie in un turno di 3 ore che fanno 6 ore a turno e 12 ore al giorno
Per il servizio in sala abbiamo 3 camerieri per ogni turno di 4 ore che fanno 12 ore a turno per un totale di 24 ore
A questo dobbiamo aggiungere il modulo per la preparazione del buffet di verdure con 20 proposte che richiede 10 ore di lavoro e lo trovi dettagliato in questo articolo
Infine dobbiamo aggiungere 4 ore per la pasticceria e la trovi organizzata in questo articolo
Il totale è stato calcolato applicando un costo orario di 14,50€ comprensivo di contributi e tasse.
Manca solo il costo riferito al manager responsabile del ristorante in tutti i suoi aspetti, questo costo in un ristorante da 90 coperti a pranzo e a cena è di 0,44€ a coperto con un costo mensile di 2400€ e non mi dire che sono pochi e non trovi nessuno con le competenze adatte a questo costo perché se assumi uno chef che copre una mansione di quelle previste sopra allora la sua retribuzione mensile sarà di 2400€ più la retribuzione oraria della mansione svolta ottenendo così una retribuzione tra i 4000 e i 5000€ mensili che è la retribuzione che normalmente sostiene un hotel di questa categoria, oppure in alternativa puoi delegare la responsabilità della cucina a un manager con un costo di 2400€ .
La tua organizzazione deve prevedere la copertura di un totale di 67 ore di lavoro per ogni giorno divisi per mansioni e orari e un manager oppure avere il manager accorpato alla funzione di un operatore di cucina.
RIDUZIONE DEI COSTI, come promesso ti indico le possibilità di ridurre il costo di 5,83€ a persona a pasto,
1) Eliminando il buffer dei contorni con 20 proposte ma limitandoti ad abbinare due contorni nell’impiattamento dei secondi piatti risparmi 0,64€ a coperto
2)eliminando la produzione dei dolci ma acquistandoli già pronti il risparmio è di 0,25€ a coperto
3) eliminare il servizio al tavolo e proporlo sono al buffet servito il risparmio è di 0,64€ a coperto
Utilizzando tutte e tre le forme di risparmio ottieni un costo del personale a coperto di 4,30€ CON UNA RIDUZIONE DI SPESA DI 1,53€
L’errore molto comune che vedo è che gli hotel hanno un’indice di occupazione molto variabile e puoi ritrovarti delle settimane con 40 coperti e settimane con 90 e la redditività viene compromessa se non adegui le ore retribuite al numero dei coperti per questo hanno grande importanza le attività di marketing e le strategie di revenue che basandosi su un bilancio USALI ti permettono di determinare la bottom migliore per uniformare l’indice di occupazione e non dover subire la perdita economica causata dal dimezzamento della produttività
Questo è solo il primo passo per strutturare l’organizzazione del tuo ristorante , devi avere un menù ben calibrato per i tempi di esecuzione, le schede piatto di riferimento e il mansionario dettagliato per ogni ruolo ma con questo modulo hai una traccia su cui costruire la tua organizzazione con costi certi che ti consente di assumere tutti i tuoi collaboratori con il rispetto di tutte le norme contrattuali e poter sfruttare commercialmente la forza del messaggio che il tuo hotel è un portavoce della SOSTENIBILITA’ SOCIALE .