Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

BUFFET DI VERDURE PER HOTEL CON PENSIONE COMPLETA

Questo è un esempio di un buffet di verdure per i contorni da proporre in hotel con il servizio di pensione completa. Non include gli antipasti e non è un buffet per il servizio del pasto completo a self service ma è limitato solo alle verdure di contorno, gli hotel che propongono un buffet più ampio che include anche gli antipasti, insalate di pesce, piatti freddi di pasta e carne salumi, formaggi ecc. devono utilizzare un diverso modello.

Questo schema ti serve come traccia per personalizzare il tuo buffet ma utilizzando questo criterio  avrai costi certi e una procedura replicabile e dettagliata.

1-ZUCCHINE A RONDELLE AL FORNO 3 kg

2-CAVOLFIORE LESSATO 3 kg

3-MELANZANE A SPICCHI GRATINATE 3 kg

4-POMODORI GRATINATI 2 kg

5- FINOCCHI LESSATI 3 kg

6-PATATE A SPICCHI AL FORNO 4 kg

7-SPINACI LESSATI 2 kg

8-TORTINO DI SPINACI

9-TORTINO DI CAVOLFIORE

10-TORTINO DI FINOCCCHI

11-RUCOLA  200 gr

12-CAROTE A JULIENNE 1 kg

13-RADICCHIO ROSSO 500 gr

14-INSALATA VERDE 500 gr

15-POMODORI 2 kg

16-CETRIOLI 1 kg

17-MAIS 300 gr

18-FAGIOLI BORLOTTI 2 kg

19-FAGIOLINI LESSI 2 kg

20-CECI 1 kg

QUANTITA’ PER VENTI PERSONE PER IL SERVIZIO DI PRANZO E CENA  SONO 30 KG DI VERDURA AD UN PREZZO MEDIO DI 2€ AL KG SONO 60 € DI VERDURE PARI A 3 €  A PERSONA.

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PER LA PREPARAZIONE DEL BUFFET DI VERDURE

SE ABBIAMO IL FORNO A VAPORE LESSARE -FAGIOLINI

    -CAVOLFIORE

    – FINOCCHI

    – SPINACI

IN ALTERNATIVA LESSARE LE VERDURE IN ACQUA BOLLENTE. 15 minuti di preparazione più tempo di cottura

PREPARARE 1 LITRIO DI BESCIAMELLA  15 minuti

Saltare in padella con il burro i FINOCCHI-CAVOLFIORE E SPINACI SEPARATI  10 MINUTI

UNIRE LA BESCIAMELLA CON LE VERDURE SALTATE E PREPARARE 2 VASSOI PER OGNI TIPO  

UNO PER IL PRANZO ED UNO PER LA CENA E COMPLETARE CON IL PARMIGIANO GRATTATO. COPRIRE UN VASSOIO PER TIPO CON LA PELLICOLA E CONSERVARE IN FRIGORIFERO PER IL SERVIZIO DI CENA, I VASSOI PER IL PRANZO INVECE ANDRANNO INFORNATI 30 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO IN SALA 15 MINUTI

UNA PARTE DELLE VERDURE LESSATE VANNO LASCIATE SCONDITE E NON LAVORATE  PER ESSERE MESSE SUL BUFFET.

LAVARE E TAGLIARE LE MELANZANE A SPICCHI E SALARE PER FARE SPURGARE 5 MINUTI

LAVARE , TAGLIARE E SVUOTARE I POMODORI DA GRATINARE 10 MINUTI

SCIACQUARE LE MELANZANE PRECEDENTEMENTE SALATE E ASCIUGARLE 5 MINUTI

FARCIRE LE VERDURE CON IL PANEGRATTATO MESCOLATO CON OLIO DI SEMI E SALE E DISPORLE NELLE TEGLIE DA INFORNARE, SEPARANDO LE TEGLIE PER IL PRANZO E QUELLE PER LA CENA 15 MINUTI

LAVARE E TAGLIARE L’INSALATA, IL RADICCHIO, LA RUCOLA, I POMODORI E LE CAROTE 30 MINUTI

METTERE NELLE TEGLIE CON OLIO DI SEMI E SALE LE ZUCCHINE A RONDELLE E LE PATATE A SPICCHI DIVIDENDO LE TEGLIE PER IL PRANZO DA QUELLE PER LA CENA. 5 MINUTI

RIPORRE TUTTE LE PREPARAZIONI PER LA CENA IN FRIGORIFERO.

TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE MELANZANE

      POMODORI

    TORTINO DI CAVOLFIORE

    TORTINO DI SPINACI

                TORTINO DI FINOCCHI

      PATATE A SPICCHI

    ZUCCHINE A RONDELLE

ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE FRESCHE , IL MAIS I FAGIOLI E I CECI E LE VERDURE LESSATE E UNA VOLTA TERMINATA LA COTTURA AGGIUNGERE QUELLE AL FORNO 15 MINUTI

TOTALE PREPARAZIONE PER IL PRANZO 140 MINUTI ( 2ORE E 20 MINUTI)

PER IL SERVIZIO DI CENA TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE TEGLIE PREPARATE AL MATTINO E RIPOSTE IN FRIGORIFERO, NEL FRATTEMPO ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE CRUDE RIMPIAZZANDO QUELLE TERMINATE E POI COMPLETARE IL BUFFET CON LE VERDURE SFORNATE CALDE TOTALE 30 MINUTI 

TOTALE DI TUTTA LA GIORNATA 3 ORE DI LAVORO PER IL BUFFET DI VERDURE PER UN COSTO DI PERSONALE DI 43,50€ PARI A 2,175€ A PERSONA.

IL COSTO DEL BUFFET TOTALE COMPRENSIVO DI MATERIE PRIME E PERSONALE è DI 103,50 PARI A 5,175€ AL GIORNO E 2,58 A PASTO

SE LE PERSONE RADDOPPIANO, IL COSTO DELLE MATERIE PRIME RADDOPPIA MA IL COSTO DEL PERSONALE AUMENTA DEL 50% E NON DEL 100% PER CUI PER UN BUFFET DI 60 PERSONE ABBIAMO UN COSTO DI MATERIE PRIME DI 180€ E UN COSTO DEL PERSONALE DI 87€ CON UN COSTO TOTALE DI 267€ PARI A 4,45€ A PERSONA AL GIORNO E 2,22 € A PERSONA A PASTO

SE CI SONO 120 PERSONE IL COSTO UNITARIO SCENDE ULTERIORMENTE, ABBIAMO 360€ COSTO DELLE MATERIE PRIME E 10 ORE DI LAVORO 145€ IN TOTALE 505€ CON UN COSTO A PERSONA AL GIORNO DI 4,20€ E  UN COSTO PER PERSONA PER OGNI PASTO 2,10€

Come vedi sfruttando le economie di scala abbiamo un costo a pasto a persona CHE VARIA DA 2,10 A 2,58€ ,tutta questa analisi va personalizzata per il tuo Hotel con verdure diverse e apposite schede ricetta, ma è un lavoro di leadership che devi fare.