Grouping alberghiero, quando l’organizzazione in moduli risolve i problemi del personale in Hotel

Un caso di successo dove applicando i principi del Grouping alberghiero abbiamo risolto il problema del personale in un hotel

La situazione che abbiamo trovato era caratterizzata da 6 persone che si facevano carico della pulizia di un hotel di 50 camere

Le loro mansioni riguardavano la pulizia degli spazi comuni, la pulizia delle camere, il lavaggio dei piatti in cucina a pranzo e cena e il servizio di lavanderia interno per gli asciugamani con circa 130 ospiti

L’orario di lavoro era di circa 10 ore al giorno senza giorno di riposo con un utilizzo per l’hotel di 60 ore retribuite in modo differente, ma comunque forfetizzati senza il rispetto del contratto di lavoro e con un’evasione contributiva presunta di circa il 35%. 

Il nostro intervento si è reso necessario solo perchè la carenza del personale del settore quest’anno ha offerto possibilità migliori alle persone più valide lasciando agli albergatori che applicano questo modello solo personale non professionale.

Se l’albergatore avesse potuto continuare con il suo tradizionale modello gestionale basato solo su rapporti di forza contrattuale non avrebbe ami cambiato nulla, SAPEVA TUTTO LUI E SI E’ SEMPRE FATTO COSI’.

L’hotel si è ritrovato con camere sporche, ritardi nei check in , mansioni scoperte in cucina e lavanderia. 

Per tamponare l’emergenza abbiamo portato personale non residente in zona con un costo maggiore per l’albergatore per gestire l’emergenza.

Nel frattempo abbiamo suddiviso tutte le mansioni in moduli ottenendo 15 moduli 

MODULI DA COPRIRE 

1- DALLE 8 ALLE 13,30  PRIMO PIANO            5,30ORE

2-DALLE 8 ALLE 13,30    SECONDO PIANO     5 ,30ORE  

3-  DALLE 8 ALLE 13,30 TERZO PIANO            5,30 ORE

4- DALLE 8 ALLE 13,30   QUARTO PIANO        5,30 ORE

5 – DALLE 8 ALLE 13  QUINTO PIANO              5 ORE 

6- 6-8 PULIZIA HALL E GIARDINO                    2 ORE 

7- 8-10 LAVANDERIA                                         2 ORE 

8- 12,30-14,30    CUCINA                                  2 ORE 

9- 12,30-14,30 CUCINA                                     2 ORE 

10- 10-12 PULIZIA SCALE CORRIMANO 

                CORRIDOI                                         2 ORE

11- 17,30-20   LAVANDERIA                             2,30 ORE

12 – 17,30-20 LAVANDERIA                               2,30 ORE 

13-  20-22 CUCINA                                           2 ORE

14 – 20-22  CUCINA                                          2 ORE 

TOTALE                                                         46 ORE

SABATO E DOMENICA   AGGIUNGERE 5 ORE PER LE CAMERE 

15-   9-14  PULIZIA CAMERE     5 ORE    

Avendo l’hotel molti soggiorni settimanali abbiamo aumentato le ore di lavoro nel fine settimana e ottenuto un carico di ore lavoro di 46 ore infrasettimanali e 51 ore al sabato e domenica con una riduzione del numero di pre retribuite del 25% che consente di avere la produzione dei servizi necessari ad un costo compatibile con il bilancio.

Per questi 15 moduli sono state aperte le assunzioni di 11 collaboratrici con i seguenti orari e contratti.

Ad ogni lavoratore è abbinato il numero del modulo da coprire , è previsto il giorno di riposo , le ore settimanali variano da 24  a 33 , per ogni mansione è stata fatta una scheda di lavoro con tempi e metodi .

Se vedete per ogni collaboratore in ogni giorno è indicato il numero del modulo di lavoro.

A   LUNEDI RIPOSO

     MARTEDI 1               8-13,30  5,30

     MERCOLEDI 1          8-13,30  5,30

     GIOVEDI 1                8-13,30    5,30

     VENERDI 1               8-13,30    5,30

      SABATO  1              8-13,30    5,30

     DOMENICA 1           8-13,30   5,30

TOTALE ORE SETTIMANALI       33 ORE 

B LUNEDI 2            8-13,30        5,30   

   MARTEDI  2        RIPOSO 

  MERCOLEDI 2     8-13,30        5,30  

  GIOVEDI 2           8-13,30        5,30  

  VENERDI 2          8-13,30        5,30  

   SABATO 2           8-13,30        5,30  

  DOMENICA 2       8-13,30        5,30  

 TOTALE ORE SETTIMANALI   33 ORE

C  LUNEDI 3           8-13,30        5,30  

    MARTEDI 3         8-13,30        5,30  

     MERCOLEDI 3   RIPOSO  

    GIOVEDI 3          8-13,30        5,30  

   VENERDI 3           8-13,30        5,30  

   SABATO 3            8-13,30        5,30  

   DOMENICA 3       8-13,30        5,30  

D  LUNEDI 4           8-13,30        5,30   

    MARTEDI 4         8-13,30        5,30 

    MERCOLEDI 4     8-13,30        5,30  

    GIOVEDI              RIPOSO

    VENERDI 4         8-13,30        5,30  

    SABATO 4           8-13,30        5,30  

   DOMENICA 4       8-13,30        5,30  

E     LUNEDI 5         8-13            5

       MARTEDI 5       8-13            5

       MERCOLEDI 5  8-13           5

       GIOVEDI 5         8-13            5

       VENERDI 5        RIPOSO

       SABATO 5           8-13            5

       DOMENICA 5      8-13            5

TOTALE ORE SETTIMANALI    30  ORE 

F      LUNEDI  6-7        DALLE 6 ALLE 10    4 ORE 

        MARTEDI 6-7        DALLE 6 ALLE 10    4 ORE 

        MERCOLEDI6-7        DALLE 6 ALLE 10    4 ORE 

        GIOVEDI        6-7        DALLE 6 ALLE 10    4 ORE 

        VENERDI    6-7        DALLE 6 ALLE 10    4 ORE 

        SABATO        RIPOSO

       DOMENICA   6-7        DALLE 6 ALLE 10    4 ORE 

TOTALE ORE SETTIMANALI     24 ORE 

G       LUNEDI  10-8       DALLE 10 ALLE 14,30       4,30 ORE

         MARTEDI  10-8       DALLE 10 ALLE 14,30       4,30 ORE   

         MERCOLEDI   RIPOSO

         GIOVEDI   10-8       DALLE 10 ALLE 14,30       4,30 ORE

         VENERDI   10-8       DALLE 10 ALLE 14,30       4,30 ORE

         SABATO    10-8       DALLE 10 ALLE 14,30       4,30 ORE

         DOMENICA   10-8       DALLE 10 ALLE 14,30       4,30 ORE

TOTALE ORE SETTIMANALI    27 ORE

H     LUNEDI 9           DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

                     12-14    DALLE 17,30 ALLE 22        4,30 ORE

        MARTEDI 9           DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

                         11         DALLE 17,30 ALLE 22      4,30 ORE 

       MERCOLEDI 9           DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

                             10         DALLE 10 ALLE 12             2 ORE

        GIOVEDI    9           DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

                          4            DALLE 8 ALLE 12,30         4,30 ORE

        VENERDI RIPOSO 

       SABATO      9           DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

                          6-7        DALLE 6 ALLE 10               4 ORE 

       DOMENICA  9           DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

TOTALE ORE SETTIMANALI        31,30 ORE 

I      LUNEDI   11-13      DALLE 17,30 ALLE 22     4,30 ORE 

       MARTEDI    RIPOSO

       MERCOLEDI  11-13      DALLE 17,30 ALLE 22     4,30 ORE 

       GIOVEDI    11-13      DALLE 17,30 ALLE 22     4,30 ORE 

        VENERDI   11-13      DALLE 17,30 ALLE 22     4,30 ORE 

                           9             DALLE 12,30 ALLE 14,30   2 ORE 

       SABATO     11-13      DALLE 17,30 ALLE 22     4,30 ORE 

        DOMENICA  11-13      DALLE 17,30 ALLE 22     4,30 ORE 

TOTALE ORE SETTIMANALI      29 ORE 

L        LUNEDI  RIPOSO

          MARTEDI 12-14           DALLE 17,30 ALLE 22       4,30 ORE 

          MERCOLEDI 12-14           DALLE 17,30 ALLE 22       4,30 ORE 

                                 8                 DALLE 12,30 ALLE 14,30    2 ORE 

          GIOVEDI   12-14           DALLE 17,30 ALLE 22       4,30 ORE 

          VENERDI     12-14           DALLE 17,30 ALLE 22       4,30 ORE 

          SABATO     12-14           DALLE 17,30 ALLE 22       4,30 ORE 

          DOMENICA   12-14           DALLE 17,30 ALLE 22       4,30 ORE 

TOTALE ORE SETTIMANALI   29 ORE

M      LUNEDI   15         DALLE 9 ALLE 14        5 ORE 

         MARTEDI 15         DALLE 9 ALLE 14        5 ORE 

         MERCOLEDI   15         DALLE 9 ALLE 14        5 ORE 

         GIOVEDI     15         DALLE 9 ALLE 14        5 ORE 

         VENERDI     RIPOSO 

          SABATO     15         DALLE 9 ALLE 14        5 ORE 

         DOMENICA    15         DALLE 9 ALLE 14        5 ORE 

   

TOTALE ORE SETTIMANALI     30 ORE 

Nell’ultimo prospetto puoi vedere ogni modulo da quali collaboratori viene coperto.

COPERTURA DEI MODULI

1   DAL LAVORATORE A  – AL LUNEDI DA M

2   DAL LAVORATORE B – AL MARTEDI DA M

3  DAL LAVORATORE C – AL MERCOLEDI  DA M 

4 DAL LAVORATORE D – AL GIOVEDI  DA H

5  DAL LAVORATORE E – AL  VENERDI DA M

6 -7   DAL LAVORATORE F – AL SABATO DA H

9  DAL LAVORATORE H  – AL VENERDI DA I

8-10    DAL LAVORATORE G – AL MERCOLEDI DA H

11-13  DAL LAVORATORE I – AL MARTEDI DA H

12-14   DAL LAVORATORE  L  – AL LUNEDI DA H 

15     DAL LAVORATORE M 

In 5 giorni abbiamo reperito le 11 collaboratrici, alcune in fuga da hotel vecchio modello quello del SI E’ SEMPRE FATTO COSI’, altri invece disponibili perchè le offerte ricevute non erano dignitose e il contesto aziendale UMILIANTE.

Il GROUPING ALBERGHIERO  con la gestione dell’hotel attraverso l’organizzazione in moduli risolve il problema del personale in hotel e permette una gestione corretta dei collaboratori permettendo di gestire le richieste di permessi, i cambi di turno e le esigenze personali dei collaboratori.

Crea fidelizzazione, BRAND REPUTATION e controllo dei costi.

Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

BUFFET DI VERDURE PER HOTEL CON PENSIONE COMPLETA

Questo è un esempio di un buffet di verdure per i contorni da proporre in hotel con il servizio di pensione completa. Non include gli antipasti e non è un buffet per il servizio del pasto completo a self service ma è limitato solo alle verdure di contorno, gli hotel che propongono un buffet più ampio che include anche gli antipasti, insalate di pesce, piatti freddi di pasta e carne salumi, formaggi ecc. devono utilizzare un diverso modello.

Questo schema ti serve come traccia per personalizzare il tuo buffet ma utilizzando questo criterio  avrai costi certi e una procedura replicabile e dettagliata.

1-ZUCCHINE A RONDELLE AL FORNO 3 kg

2-CAVOLFIORE LESSATO 3 kg

3-MELANZANE A SPICCHI GRATINATE 3 kg

4-POMODORI GRATINATI 2 kg

5- FINOCCHI LESSATI 3 kg

6-PATATE A SPICCHI AL FORNO 4 kg

7-SPINACI LESSATI 2 kg

8-TORTINO DI SPINACI

9-TORTINO DI CAVOLFIORE

10-TORTINO DI FINOCCCHI

11-RUCOLA  200 gr

12-CAROTE A JULIENNE 1 kg

13-RADICCHIO ROSSO 500 gr

14-INSALATA VERDE 500 gr

15-POMODORI 2 kg

16-CETRIOLI 1 kg

17-MAIS 300 gr

18-FAGIOLI BORLOTTI 2 kg

19-FAGIOLINI LESSI 2 kg

20-CECI 1 kg

QUANTITA’ PER VENTI PERSONE PER IL SERVIZIO DI PRANZO E CENA  SONO 30 KG DI VERDURA AD UN PREZZO MEDIO DI 2€ AL KG SONO 60 € DI VERDURE PARI A 3 €  A PERSONA.

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PER LA PREPARAZIONE DEL BUFFET DI VERDURE

SE ABBIAMO IL FORNO A VAPORE LESSARE -FAGIOLINI

    -CAVOLFIORE

    – FINOCCHI

    – SPINACI

IN ALTERNATIVA LESSARE LE VERDURE IN ACQUA BOLLENTE. 15 minuti di preparazione più tempo di cottura

PREPARARE 1 LITRIO DI BESCIAMELLA  15 minuti

Saltare in padella con il burro i FINOCCHI-CAVOLFIORE E SPINACI SEPARATI  10 MINUTI

UNIRE LA BESCIAMELLA CON LE VERDURE SALTATE E PREPARARE 2 VASSOI PER OGNI TIPO  

UNO PER IL PRANZO ED UNO PER LA CENA E COMPLETARE CON IL PARMIGIANO GRATTATO. COPRIRE UN VASSOIO PER TIPO CON LA PELLICOLA E CONSERVARE IN FRIGORIFERO PER IL SERVIZIO DI CENA, I VASSOI PER IL PRANZO INVECE ANDRANNO INFORNATI 30 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO IN SALA 15 MINUTI

UNA PARTE DELLE VERDURE LESSATE VANNO LASCIATE SCONDITE E NON LAVORATE  PER ESSERE MESSE SUL BUFFET.

LAVARE E TAGLIARE LE MELANZANE A SPICCHI E SALARE PER FARE SPURGARE 5 MINUTI

LAVARE , TAGLIARE E SVUOTARE I POMODORI DA GRATINARE 10 MINUTI

SCIACQUARE LE MELANZANE PRECEDENTEMENTE SALATE E ASCIUGARLE 5 MINUTI

FARCIRE LE VERDURE CON IL PANEGRATTATO MESCOLATO CON OLIO DI SEMI E SALE E DISPORLE NELLE TEGLIE DA INFORNARE, SEPARANDO LE TEGLIE PER IL PRANZO E QUELLE PER LA CENA 15 MINUTI

LAVARE E TAGLIARE L’INSALATA, IL RADICCHIO, LA RUCOLA, I POMODORI E LE CAROTE 30 MINUTI

METTERE NELLE TEGLIE CON OLIO DI SEMI E SALE LE ZUCCHINE A RONDELLE E LE PATATE A SPICCHI DIVIDENDO LE TEGLIE PER IL PRANZO DA QUELLE PER LA CENA. 5 MINUTI

RIPORRE TUTTE LE PREPARAZIONI PER LA CENA IN FRIGORIFERO.

TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE MELANZANE

      POMODORI

    TORTINO DI CAVOLFIORE

    TORTINO DI SPINACI

                TORTINO DI FINOCCHI

      PATATE A SPICCHI

    ZUCCHINE A RONDELLE

ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE FRESCHE , IL MAIS I FAGIOLI E I CECI E LE VERDURE LESSATE E UNA VOLTA TERMINATA LA COTTURA AGGIUNGERE QUELLE AL FORNO 15 MINUTI

TOTALE PREPARAZIONE PER IL PRANZO 140 MINUTI ( 2ORE E 20 MINUTI)

PER IL SERVIZIO DI CENA TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE TEGLIE PREPARATE AL MATTINO E RIPOSTE IN FRIGORIFERO, NEL FRATTEMPO ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE CRUDE RIMPIAZZANDO QUELLE TERMINATE E POI COMPLETARE IL BUFFET CON LE VERDURE SFORNATE CALDE TOTALE 30 MINUTI 

TOTALE DI TUTTA LA GIORNATA 3 ORE DI LAVORO PER IL BUFFET DI VERDURE PER UN COSTO DI PERSONALE DI 43,50€ PARI A 2,175€ A PERSONA.

IL COSTO DEL BUFFET TOTALE COMPRENSIVO DI MATERIE PRIME E PERSONALE è DI 103,50 PARI A 5,175€ AL GIORNO E 2,58 A PASTO

SE LE PERSONE RADDOPPIANO, IL COSTO DELLE MATERIE PRIME RADDOPPIA MA IL COSTO DEL PERSONALE AUMENTA DEL 50% E NON DEL 100% PER CUI PER UN BUFFET DI 60 PERSONE ABBIAMO UN COSTO DI MATERIE PRIME DI 180€ E UN COSTO DEL PERSONALE DI 87€ CON UN COSTO TOTALE DI 267€ PARI A 4,45€ A PERSONA AL GIORNO E 2,22 € A PERSONA A PASTO

SE CI SONO 120 PERSONE IL COSTO UNITARIO SCENDE ULTERIORMENTE, ABBIAMO 360€ COSTO DELLE MATERIE PRIME E 10 ORE DI LAVORO 145€ IN TOTALE 505€ CON UN COSTO A PERSONA AL GIORNO DI 4,20€ E  UN COSTO PER PERSONA PER OGNI PASTO 2,10€

Come vedi sfruttando le economie di scala abbiamo un costo a pasto a persona CHE VARIA DA 2,10 A 2,58€ ,tutta questa analisi va personalizzata per il tuo Hotel con verdure diverse e apposite schede ricetta, ma è un lavoro di leadership che devi fare.