In questo articolo ripropongo la prima bozza di relazione di analisi del menù di questo hotel di 44 camere nella riviera romagnola per creare l’organigramma e avere dei costi del personale certi e il totale rispetto dei contratti di lavoro.
La tabella del menù utilizzata è stata creata inserendo nel planner i singoli menù quotidiani forniti dall’hotel, ovviamente non è un menù ben strutturato, presenta ripetizioni, mancanze e assenza di una filosofia di cucina che leghi la sua realizzazione ma leggendo nei dettagli la tabella capirete che è sufficiente sostituire le varie proposte con piatti che richiedono lo stesso tempo di realizzazione per non dover modificare il carico di lavoro e l’organigramma.
Il totale delle ore richieste per la realizzazione quotidiana di questo menù è di 30 ore al giorno.
Per la preparazione dei primi e dei secondi in base a questo menù sono previsti due operatori in servizio per ogni turno con un contratto di lavoro part time da 4 ore a persona , se un operatore vuole fare un orario di 8 ore copre due turni ma il costo per l’hotel non cambia.
Per garantire la possibilità di fare il giorno di riposo vengono assunti 4 operatori ognuno di loro ha un turno a pranzo oppure a cena con il proprio mansionario e protocollo di lavoro.
Un giorno alla settimana ognuno di loro fa un doppio turno per coprire il turno lasciato scoperto dal collega di riposo.
Tutti e quattro hanno un contratto part time di 4 ore al giorno e un giorno 8 ore con un giorno di riposo per un totale di 28 ore più eventuali straordinari.
Per le produzioni richieste per la colazione, la pasticceria, i bambini e i contorni sono richieste 14 ore al giorno ripartite su tre operatori con contratto part time di 33 ore settimanali che garantiscono la copertura dei turni con il giorno di riposo
Se il personale in fase di colloquio desidera fare molte ore per massimizzare il reddito estivo si accorpano due contratti per un solo operatore ma deve rispondere ad una sua richiesta.
L’organizzazione dell’hotel dovrebbe essere la più flessibile possibile per poter reperire più facilmente collaboratori e sopperire agli inevitabili imprevisti, richieste di permessi, malattie , assenze per motivi di famiglia, picchi di lavoro potendo ricorrere alla riprogrammazione dei turni ed utilizzando lo strumento degli straordinari.
Gli operatori non devono essere esperti di cucina, devono essere operatori o operatrici con la propensione a lavorare in cucina.
In aggiunta agli operatori che eseguono materialmente le lavorazioni viene assunto il responsabile del ristorante che deve essere un cuoco , deve organizzare i turni di lavoro per la settimana successiva gestendo le richieste di cambi turno e di permessi, deve conoscere tutte le ricette e le schede piatto con il food cost e il rispetto della quantità degli ingredienti, deve affiancare gli operatori e controllare che eseguano le preparazioni con la qualità necessaria, è responsabile del rispetto dei protocolli HACCP e gestisce gli ordini. Segue ogni fase di lavoro della cucina ed è il responsabile del ristornate.
Gli operatori hanno una retribuzione oraria determinata dal contratto che risponde ad un inquadramento al 6 o 5 livello.
Questo tipo di contratto ha una retribuzione netta di circa 8,50€ all’ora e un costo per l’hotel di circa 14,60€ l’ora comprensivo di stipendio, tredicesima , quattordicesima e tfr.
Risultano circa 930 ore al mese per un totale di costo di retribuzioni di 13578 €
Con inclusi i contributi Inps, la tredicesima e il tfr .
Sono 7900€ di stipendi e 5680 di oneri
A questo importo di deve aggiungere il costo del responsabile di cucina che viene quantificato in circa 3500€ al mese come retribuzione netta e di circa 5000€ al mese con gli oneri e i contributi.
Lo Chef che vuole guadagnare di più oltre al ruolo di responsabile si deve accollare le mansioni previste per uno o due operatori in questo caso è presente in cucina tutto il giorno percependo la retribuzione del responsabile e quella degli operatori che sostituisce. Questa soluzione è sconsigliatissima .
La scelta migliore è quella di nominare un responsabile che abbia maturato un’esperienza in cucina con voi che possa assumere il solo ruolo del responsabile del ristorante anche se fosse necessario un periodo di formazione.
Il costo totale della cucina sarebbe così di 11400 € al mese di retribuzioni nette e di 7180 € di costo di contributi e oneri inclusi.
Per un totale mensile di 18580 €
Se controllate il lavoro fatto sul budget trovate un carico di ore giornaliero per tutto l’hotel di 147 ore con un costo totale del personale per 120 giorni di 257500€ comprensivi di stipendi e contributi.
Questi costi sono riferiti al personale operativo , non a quello dirigenziale.
In questo monte ore è incluso tutto il personale di cucina ad eccezione del responsabile che ha un costo di 5000€ al mese (3500 di stipendio + 1500 di contributi ), ribadisco che se lo Chef prende 6500€ al mese 3500 sono riferiti al suo ruolo di responsabile mentre 3000€ sono riferite alle ore operative ai fornelli.
Delle 147 ore giornaliere previste in hotel 30 ore sono riservate alla cucina per queste mansioni e rimangono 117 ore da distribuire per gli altri moduli di lavoro.
Questa è solo una prima valutazione del vostro menù che va rivista dopo aver fatto insieme le considerazioni sui tempi richieste per ogni preparazione.
Una volta stabiliti di comune accordo i tempi previsti verrà creato lo schema giornaliero del flusso di lavoro che identifica i singoli momenti nei quali vengono fatte le preparazioni ottenendo così un chiaro riferimento su chi fa che cosa.
A quel punto mancano solo le schede piatto che determinano come viene fatta una preparazione .
Di seguito fai scorrere per vedere il calcolo utilizzato.