Questo è un esempio di un buffet di verdure per i contorni da proporre in hotel con il servizio di pensione completa. Non include gli antipasti e non è un buffet per il servizio del pasto completo a self service ma è limitato solo alle verdure di contorno, gli hotel che propongono un buffet più ampio che include anche gli antipasti, insalate di pesce, piatti freddi di pasta e carne salumi, formaggi ecc. devono utilizzare un diverso modello.
Questo schema ti serve come traccia per personalizzare il tuo buffet ma utilizzando questo criterio avrai costi certi e una procedura replicabile e dettagliata.
1-ZUCCHINE A RONDELLE AL FORNO 3 kg
2-CAVOLFIORE LESSATO 3 kg
3-MELANZANE A SPICCHI GRATINATE 3 kg
4-POMODORI GRATINATI 2 kg
5- FINOCCHI LESSATI 3 kg
6-PATATE A SPICCHI AL FORNO 4 kg
7-SPINACI LESSATI 2 kg
8-TORTINO DI SPINACI
9-TORTINO DI CAVOLFIORE
10-TORTINO DI FINOCCCHI
11-RUCOLA 200 gr
12-CAROTE A JULIENNE 1 kg
13-RADICCHIO ROSSO 500 gr
14-INSALATA VERDE 500 gr
15-POMODORI 2 kg
16-CETRIOLI 1 kg
17-MAIS 300 gr
18-FAGIOLI BORLOTTI 2 kg
19-FAGIOLINI LESSI 2 kg
20-CECI 1 kg
QUANTITA’ PER VENTI PERSONE PER IL SERVIZIO DI PRANZO E CENA SONO 30 KG DI VERDURA AD UN PREZZO MEDIO DI 2€ AL KG SONO 60 € DI VERDURE PARI A 3 € A PERSONA.
ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PER LA PREPARAZIONE DEL BUFFET DI VERDURE
SE ABBIAMO IL FORNO A VAPORE LESSARE -FAGIOLINI
-CAVOLFIORE
– FINOCCHI
– SPINACI
IN ALTERNATIVA LESSARE LE VERDURE IN ACQUA BOLLENTE. 15 minuti di preparazione più tempo di cottura
PREPARARE 1 LITRIO DI BESCIAMELLA 15 minuti
Saltare in padella con il burro i FINOCCHI-CAVOLFIORE E SPINACI SEPARATI 10 MINUTI
UNIRE LA BESCIAMELLA CON LE VERDURE SALTATE E PREPARARE 2 VASSOI PER OGNI TIPO
UNO PER IL PRANZO ED UNO PER LA CENA E COMPLETARE CON IL PARMIGIANO GRATTATO. COPRIRE UN VASSOIO PER TIPO CON LA PELLICOLA E CONSERVARE IN FRIGORIFERO PER IL SERVIZIO DI CENA, I VASSOI PER IL PRANZO INVECE ANDRANNO INFORNATI 30 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO IN SALA 15 MINUTI
UNA PARTE DELLE VERDURE LESSATE VANNO LASCIATE SCONDITE E NON LAVORATE PER ESSERE MESSE SUL BUFFET.
LAVARE E TAGLIARE LE MELANZANE A SPICCHI E SALARE PER FARE SPURGARE 5 MINUTI
LAVARE , TAGLIARE E SVUOTARE I POMODORI DA GRATINARE 10 MINUTI
SCIACQUARE LE MELANZANE PRECEDENTEMENTE SALATE E ASCIUGARLE 5 MINUTI
FARCIRE LE VERDURE CON IL PANEGRATTATO MESCOLATO CON OLIO DI SEMI E SALE E DISPORLE NELLE TEGLIE DA INFORNARE, SEPARANDO LE TEGLIE PER IL PRANZO E QUELLE PER LA CENA 15 MINUTI
LAVARE E TAGLIARE L’INSALATA, IL RADICCHIO, LA RUCOLA, I POMODORI E LE CAROTE 30 MINUTI
METTERE NELLE TEGLIE CON OLIO DI SEMI E SALE LE ZUCCHINE A RONDELLE E LE PATATE A SPICCHI DIVIDENDO LE TEGLIE PER IL PRANZO DA QUELLE PER LA CENA. 5 MINUTI
RIPORRE TUTTE LE PREPARAZIONI PER LA CENA IN FRIGORIFERO.
TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE MELANZANE
POMODORI
TORTINO DI CAVOLFIORE
TORTINO DI SPINACI
TORTINO DI FINOCCHI
PATATE A SPICCHI
ZUCCHINE A RONDELLE
ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE FRESCHE , IL MAIS I FAGIOLI E I CECI E LE VERDURE LESSATE E UNA VOLTA TERMINATA LA COTTURA AGGIUNGERE QUELLE AL FORNO 15 MINUTI
TOTALE PREPARAZIONE PER IL PRANZO 140 MINUTI ( 2ORE E 20 MINUTI)
PER IL SERVIZIO DI CENA TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE TEGLIE PREPARATE AL MATTINO E RIPOSTE IN FRIGORIFERO, NEL FRATTEMPO ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE CRUDE RIMPIAZZANDO QUELLE TERMINATE E POI COMPLETARE IL BUFFET CON LE VERDURE SFORNATE CALDE TOTALE 30 MINUTI
TOTALE DI TUTTA LA GIORNATA 3 ORE DI LAVORO PER IL BUFFET DI VERDURE PER UN COSTO DI PERSONALE DI 43,50€ PARI A 2,175€ A PERSONA.
IL COSTO DEL BUFFET TOTALE COMPRENSIVO DI MATERIE PRIME E PERSONALE è DI 103,50 PARI A 5,175€ AL GIORNO E 2,58 A PASTO
SE LE PERSONE RADDOPPIANO, IL COSTO DELLE MATERIE PRIME RADDOPPIA MA IL COSTO DEL PERSONALE AUMENTA DEL 50% E NON DEL 100% PER CUI PER UN BUFFET DI 60 PERSONE ABBIAMO UN COSTO DI MATERIE PRIME DI 180€ E UN COSTO DEL PERSONALE DI 87€ CON UN COSTO TOTALE DI 267€ PARI A 4,45€ A PERSONA AL GIORNO E 2,22 € A PERSONA A PASTO
SE CI SONO 120 PERSONE IL COSTO UNITARIO SCENDE ULTERIORMENTE, ABBIAMO 360€ COSTO DELLE MATERIE PRIME E 10 ORE DI LAVORO 145€ IN TOTALE 505€ CON UN COSTO A PERSONA AL GIORNO DI 4,20€ E UN COSTO PER PERSONA PER OGNI PASTO 2,10€
Come vedi sfruttando le economie di scala abbiamo un costo a pasto a persona CHE VARIA DA 2,10 A 2,58€ ,tutta questa analisi va personalizzata per il tuo Hotel con verdure diverse e apposite schede ricetta, ma è un lavoro di leadership che devi fare.