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Gestione del personale in Hotel

Riparte la giostra del turismo estivo e vediamo sempre riproporre lo stesso modello organizzativo.

Gli albergatori hanno fatto investimenti, chi grandi chi piccoli ma la modalità di gestione non è cambiata. facciamo l’esempio della pulizia delle camere.

Hai stabilito con il tuo personale il livello desiderato di qualità del servizio?

Hai stabilito come monitorare il livello del servizio, quali parametri prendere in considerazione?

C’è chi si affida alle recensioni, chi al punteggio su booking , tutti strumenti indicativi ma esterni, nessuno utilizza le proprie metriche per realizzare nel quotidiano il proprio rapporto qualità-prezzo.

COME FARE

La prima cosa da fare è creare due schede di lavoro, una per la camera ferma e una per la camera in partenza. Nelle due schede devono essere indicati in punti numerati i passaggi da fare per pulire la camera in modo che sia utilizzato il tempo previsto in base ai costi a camera riportati nel bilancio usali . Non posso fare lavare tutti i giorni le tapparelle oppure lo devo fare se vendo la camera a prezzi altissimi, la qualità del servizio deve sempre essere rapportata al fatturato dell’hotel per mantenere il giusto livello dei costi del personale in rapporto al fatturato previsto.

Una volta organizzato il reparto con le schede di lavoro si crea la scheda di controllo che prevede dei punti di controllo precisi che ovviamente sono presenti anche nella scheda di pulizia della camera . Utilizzando la scheda di controllo si fa la verifica programmata nelle camere da controllare, solitamente noi facciamo una visita settimanale con tre camere per ogni piano, spuntiamo i punti di controllo dopo averli controllati e facciamo questo controllo con la cameriera ai piani, impieghiamo 3 minuti a camera per cui la cameriera ai piani dedica insieme a noi 6 minuti alla settimana per il controllo di tre camere.

Verifica dopo verifica si instaura una consuetudine con il personale che inizia a dare molta importanza ai punti di controllo previsti e quindi a rispettare la scheda per la pulizia della camera programmata.

Il risultato è un modello organizzativo di lavoro delle cameriere ai piani che permette di ottenere un risultato di qualità del servizio omogeneo e determinato dall’albergatore per il rispetto del rapporto qualità-prezzo, misurabile e corrispondente alle metriche interne previste senza affidarsi a strumenti esterni superficiali che comunque non consentono di individuare i punti critici e risolvere i problemi dettagliatamente.

Potrebbe essere il tuo primo passo per un cambiamento organizzativo indispensabile per il tuo hotel, se preferisci delegare, noi proponiamo questo servizio ad un costo veramente irrisorio rispetto all’importanza degli obiettivi raggiunti.

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Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

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CAMERIERE AI PIANI PROTOCOLLO DI LAVORO

Andiamo subito al sodo perchè le cose da vedere sono parecchie. Questa è un’analisi generica che devi adattare al tuo hotel, devi perfezionarla e renderla realistica altrimenti funziona come una dieta scaricata da internet. Lo scopo è quello di ottenere per il tuo hotel in base alle tariffe di vendita, allo standard del servizio che offri e ai costi unitari che devi rispettare un modello scritto al quale le cameriere ai piani fanno riferimento per il loro lavoro.

Ipotizziamo che una cameriera ai piani in un turno di 4 ore di lavoro debba preparare 12 camere, pulire il corridoio , una parte delle scale , mettere in ordine la biancheria e il carrello. Consideriamo che per il corridoio, scale , ripostiglio e carrello impieghi 60 minuti ne rimangono 180 per la pulizia delle camere.Ipotizziamo che abbia 4 camere in partenza e 8 camere ferme, per organizzare il reparto devi preparare tre schede , una per la camera in partenza dove la pulizia deve essere più accurata e deve poter superare l’ispezione di un cliente pignolo, una scheda per la camera ferma nella quale devi togliere alcune operazioni che sono presenti nella sceda della camera a fondo perchè devi contenere i tempi. Se per una camera a fondo consideri 26 minuti e per una camera ferma 13 minuti potresti essere soddisfatto ma……….

Se calcoli i tempi sfori di 30 minuti per cui devi riconsiderare i vincoli di bilancio e valutare se vanno bene. Ovviamente per fare queste considerazioni dovresti avere un bilancio U.S.A.L.I , se invece devi rispettare i tempi e i costi allora devi avere una terza scheda camera riferita alla ferma veloce che prevede solo le operazioni essenziali da eseguire in 6 minuti. Le schede le devi prima fare tu per poter inserire tutte le procedure che ritieni necessarie e le regole che desideri siano rispettate, ad esempio il colore delle spugne per i diversi usi, la frequenza del cambio dell’acqua nel secchio oppure il numero di panni bagnati da usare per camera ecc. Poi devi rivedere le schede con le cameriere ai piani, e infine verificare con loro se i tempi sono realistici per arrivare infine ad avere delle schede che rispettano lo standard del servizio che vuoi offrire e i costi unitari che il tuo bilancio può sostenere. Di seguito ti riporto una traccia da utilizzare per predisporre le tue schede, i punti riportati e i tempi di lavoro sono riferiti a contesti, costi e tempi diversi dalle tue esigenze, usali solo come traccia per avere un punto da cui partire. Buon lavoro e se vuoi parlarne scrivimi.                      

CAMERA IN PARTENZA 

1)ENTRARE IN BAGNO E METTERE ANTICALCARE NEL WATER CON LO SPAZZOLONE mezzo minuto

2)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NEL PAVIMENTO DELLA CAMERA CON PARTICOLARE ATTENZIONE SOTTO IL LETTO 4 minuto

3) SPRUZZARE L’ANTICALCARE SUI SANITARI ,NEL PIATTO DOCCIA E NELLE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E NEL BOX PER RIMUOVERE IL CALCARE

NON SULLA RUBINETTERIA PERCHE’ SI ROVINA 1minuto

4) SOSTITUIRE LA CARTA IGIENICA CHE DEVE SEMPRE ESSERE NUOVA

5) SVUOTARE IL CESTINO E TOGLIERE GLI ASCIUGAMANI 1 minuto

6) APRIRE LA FINESTRA E TOGLIERE TUTTE LE LENZUOLA 2 minuti

7) SVUOTARE IL CESTINO DELLA CAMERA 

8) IN BALCONE PULIRE LE SEDIE CON LO STRACCIO IN MICROFIBRA BAGNATO CON IL DISINFETTANTE, PULIRE IL PARAPETTO, IL DAVANZALE E IL SEPARE’ , POSACENERE INFINE LAVARE IL PAVIMENTO CON IL MOCIO , CAMBIARE L’ACQUA DEL MOCIO OGNI 3 CAMERE 7 minuti

9) TORNARE IN BAGNO E PULIRE CON IL PANNO IN MICROFIBRA MONOUSO TUTTI I SANITARI E LE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E IL BOX ED ASCIUGARE CON LO STRACCIO E PULIRE IL TERMOSIFONE E LA PORTA 9 minuti

10) METTERE I PRODOTTI DI CORTESIA SAPONETTA BUSTINA E BICCHIERE 1 minuto

11) PULIRE CON IL PANNO E IL PRODOTTO PER I VETRI 

TUTTE LE SUPERFICI DEI MOBILI, LE LAMPADE , SOPRA L’ARMADIO, CONTROLLARE LA POLVERE SULLA TV E CONTROLLARE I VETRI DELLA CAMERA, APRIRE TUTTI I CASSETTI PER VERIFICARE CHE SIANO VUOTI E PASSARCI L’ASPIRAPOLVERE E PASSARCI UN PANNO UMIDO 7 minuti

12 FARE I LETTI come da foto 6 minuti

13) sistemare gli asciugamani puliti come da foto 1 minuto

14) PULIRE LA PORTA DELLA CAMERA 1 minuto

15) LAVARE IL PAVIMENTO DEL BAGNO E POI QUELLO DELLA CAMERA UTILIZZANDO DUE PEZZE BAGNATE 5 minuti

16) USCIRE

CAMERA A FONDO 45 MINUTI

TUTTI GLI OGGETTI DIMENTICATI DAGLI OSPITI DEVONO ESSERE MESSI IN UN SACCHETTO CON IL NUMERO DELLA CAMERE E CONSEGNATI ALLA RECEPTION

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTELLO PER IL GIORNO DOPO

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA

1)ENTRARE IN BAGNO E SPRUZZARE SUI SANITARI IL PRODOTTO PER IL BAGNO , E SVUOTARE IL CESTINO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI CHE SONO A TERRA METTERE CANDEGGINA NEL WATER CON LO SPAZZOLINO 

2)USCIRE DAL BAGNO E APRIRE LE FINESTRE DELLA CAMERA E SVUOTARE IL CESTINO

3)FARE IL LETTO

4)SPOLVERARE TUTTE LE SUPERFICI SPRUZZANDO ACQUA OSSIGENATA

5)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E IN CAMERA E TERRAZZO 

6)TORNA IN BAGNO E PULISCI IL BAGNO e il BOX DOCCIA UTILIZZANDO NEL BOX L’ANTICALCARE LEGGERO CON LA SPUGNA ASCIUGARE CON LE VELETTE BAGNATE 

7)PRIMA DI USCIRE DAL BAGNO CONTROLLARE LA CARTA IGIENICA E PIEGARE GLI ASCIUGAMANI APPESI E SOSTITUIRE QUELLI BUTTATI A TERRA 

8)ANDARE IN BALCONE E PULIRE IL CORRIMANO SE NECESSARIO LAVARE COL MOCIO 

9) PASSARE LA PEZZA BAGNATA IN BAGNO E IN CAMERA E USCIRE 

TOTALE 13 MINTI PER UNA MATRIMONIALE IN CONDIZIONI NORMALI

AGGIUNGERE 5 MINUTI SE DA TRE LETTI TOTALE 18 MINUTI

AGGIUNGERE 8 MINUTI SE HA 4 LETTI TOTALE 21 MINUTI

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTINO DEI PRODOTTI

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA PULITA VELOCEMENTE

1)ENTRARE IN BAGNO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI IN TERRA E PIEGARE QUELLI APPESI, PULIRE CON PRODOTTO APPOSITO I SANITARI E IL BOX DOCCIA, SVUOTARE IL CESTINO 

2)FARE IL LETTO

3)SPOLVERARE LA TESTATA DEL LETTO 

4)SVUOTARE IL CESTINO

5)CONTROLLARE IL BALCONE E PULIRE IL PORTACENERE

PASSARE VELOCEMENTE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NELLA CAMERA

Tempo previsto 6 minuti

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La Pasticceria in Hotel

Questo articolo ha lo scopo di fornirti una linea guida su cui costruire il tuo modello di pasticceria. E’ stato pensato per un hotel di categoria tre stelle che offre il servizio di pensione completa dove la cucina deve preparare i dolci del pranzo, della cena e per il buffet della colazione.

Questo modello ha la funzione di calcolare le ore di lavoro che devi predisporre per il reparto pasticceria anche se non hai un apposito reparto ma i dolci vengono preparati dallo chef o dall’aiuto di cucina, questo prospetto è utile per definire quanto tempo devono dedicare a queste preparazioni e in quali momenti.

Il servizio di pensione completa è pensato ad un livello di elaborazione che permette di contenere i costi , per quegli hotel che propongono il servizio di pensione completa nel pacchetto vacanza e non hanno un ristorante con il menù alla carta. Per intenderci, alla carta un dolce viene proposto ad un prezzo variabile dai 5 agli 8 euro, nelle pensione completa invece si offre un pasto che prevede un buffet di verdure , un primo piatto a scelta tra tre proposte, un secondo piatto a scelta tra tre proposte e infine il dolce o la frutta , il tutto ad un prezzo basso rispetto alla ristorazione alla carta. Se invece il vostro ristorante propone un’esperienza gourmet il modello di cucina è completamente diverso.Entriamo nel merito

La pasticceria deve preparare per una sala con circa 80 coperti 9 torte di tre tipi per il buffet delle colazioni , 50 porzioni di dolce per il pranzo e 50 per la cena considerando che 30 persone scelgano la frutta. Delle tre torte per le colazioni ne vengono preparati tre pezzi per un totale di nove torte. Le torte sono :

La Crostata è sempre presente e cambia a rotazione il gusto della marmellata utilizzata

La torta bicolore in tranci

A rotazione la Torta di Mele, la torta allo Yogurt, La torta di Carote, La torta di mele e cioccolata

La preparazione delle 9 torte richiede 1 ora e 45 minuti e prevede che prima si prepari l’impasto per la crostata, si farciscano le crostate e si infornino, mentre cuociono le crostate si preparano gli impasti delle altre due tipologie di torta, poi una volta sfornate le crostate si cuociono le altre torte perché le torte lievitate richiedono una cottura diversa dalla crostata e non si può aprire il forno prima di 25 minuti. Il costo del personale è di 26€ pari a 2,90€ per ogni torta, se si preparano il doppio dei dolci per soddisfare il consumo di 2 giorni il costo aumenta solo di 8 euro perché il tempo richiesto è di 30 minuti in più, abbiamo così un costo di 1,90 euro per ogni torta.

I dolci per il pranzo e per la cena sono dolci al cucchiaio , prevedono una rotazione settimanale per cui dobbiamo avere le schede piatto per 14 dolci al cucchiaio diversi e ne vengono preparati 2 tipi ogni giorno per un totale di 100 porzioni . Consideriamo che ci vogliono 45 minuti per preparare 50 porzioni di un singolo dolce tra preparazione, eventuale cottura di creme e porzionamento abbiamo un totale di 1ora e 30 minuti di tempo necessario pari ad un costo di 22 euro paria 0,22 a porzione.

Per l’analisi del food cost consideriamo che l’utilizzo di materie prime di qualità come burro , latte e panna freschi, uova , farine adatte, marmellate di qualità ecc , rappresenta la scelta qualitativamente migliore, ma il costo che utilizziamo come riferimento è quello più economico che consente comunque di avere un’ottimo risultato ed è rappresentato da un mix di materie prime e semilavorati per cui abbiamo una media di costo di 30 centesimi per i dolci al cucchiaio e di 2 euro per ogni torta dalla quale ricaviamo circa 10 fette avendo un costo 0,20 centesimi a porzione.

RIEPILOGO DEI COSTI

Considerando il costo di preparazione delle torte di 1,90 euro a torta perché aggreghiamo la preparazione di due giornate abbiamo un costo di 35 euro tra materie prime e personale per le tre torte della colazione e 52 euro per le 100 porzioni di dolce al cucchiaio per il pranzo e la cena. Per un ristorante con 80 coperti abbiamo così un costo di cucina per la pasticceria di 87 euro per avere 90 porzioni di torta per la colazione e 100 dolci al cucchiaio pari a 45 centesimi a porzione per questi dolci. Il buffet delle colazioni non si esaurisce con questi dolci ma prevede anche quelli già pronti da cuocere che vengono infornati in genere dai camerieri di sala nella fase di preparazione del buffet. I dolci di cui abbiamo considerato il costo sono solo quelli che vengono preparati dal personale di cucina.

Nella tua organizzazione dovrai prevedere una persona che si occupa di queste preparazioni per un totale di 3 ore e 15 minuti e avrai a bilancio un costo di 45 centesimi a porzione. Questo tipo di preparazioni può essere sostituito da prodotti pronti e in questo caso dovrai fare una ricerca di mercato per trovare quei dolci già pronti che ti garantiscano una buona qualità senza aumentare i tuoi costi, se invece produci internamente i dolci devi avere una scheda ricetta per ogni dolce, uno schema di produzione da seguire e un controllo sul food cost che deve essere mediamente di 48 euro al giorno se hai 80 persone in sala.

Quindi la domanda a cui devi rispondere tu è BURRO o MARGARINA, SPRAY antiaderente o Teglia unta e infarinata, Grammatura dei dolci al cucchiaio ecc

Tutte le decisioni in merito devi prenderle tu , averle scritte e facilmente consultabili e devi spiegarle al momento del colloquio di lavoro perché nel tuo hotel si deve applicare il tuo modello di ristorazione.


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Stephen Covey Le 7 regole per avere successo

Consigliatissimo, mi ha fornito ottimi spunti di riflessione . Penso che sia una lettura utile per gli albergatori per molti motivi . Ho trovato pesanti e inutili le lunghe prefazioni aggiunte edizione dopo edizione, ma una volta entrati nel vivo del libro si percepisce l’utilità e la forza dei consigli che propone.

Trovi la differenza tra manager e leader, la necessità del cambio di paradigma, l’importanza di essere proattivi.

Cominciare pensando alla fine, la regola del carpentiere, l’organizzazione del tempo e la divisione delle attività nei quattro quadranti.

Come passare da un quadrante ad un’altro, il significato e il valore della coerenza.

DICHIARAZIONE DI MISSIONE, per questo lavoro imprescindibile fa l’esempio di un hotel e di quello che ha implicato la creazione della dichiarazione di missione.

Un libro da leggere prendendo appunti

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BUFFET DI VERDURE PER HOTEL CON PENSIONE COMPLETA


Questo è un esempio di un buffet di verdure per i contorni da proporre in hotel con il servizio di pensione completa. Non include gli antipasti e non è un buffet per il servizio del pasto completo a self service ma è limitato solo alle verdure di contorno, gli hotel che propongono un buffet più ampio che include anche gli antipasti, insalate di pesce, piatti freddi di pasta e carne salumi, formaggi ecc. devono utilizzare un diverso modello.

Questo schema ti serve come traccia per personalizzare il tuo buffet ma utilizzando questo criterio  avrai costi certi e una procedura replicabile e dettagliata.

1-ZUCCHINE A RONDELLE AL FORNO 3 kg

2-CAVOLFIORE LESSATO 3 kg

3-MELANZANE A SPICCHI GRATINATE 3 kg

4-POMODORI GRATINATI 2 kg

5- FINOCCHI LESSATI 3 kg

6-PATATE A SPICCHI AL FORNO 4 kg

7-SPINACI LESSATI 2 kg

8-TORTINO DI SPINACI

9-TORTINO DI CAVOLFIORE

10-TORTINO DI FINOCCCHI

11-RUCOLA  200 gr

12-CAROTE A JULIENNE 1 kg

13-RADICCHIO ROSSO 500 gr

14-INSALATA VERDE 500 gr

15-POMODORI 2 kg

16-CETRIOLI 1 kg

17-MAIS 300 gr

18-FAGIOLI BORLOTTI 2 kg

19-FAGIOLINI LESSI 2 kg

20-CECI 1 kg

QUANTITA’ PER VENTI PERSONE PER IL SERVIZIO DI PRANZO E CENA  SONO 30 KG DI VERDURA AD UN PREZZO MEDIO DI 2€ AL KG SONO 60 € DI VERDURE PARI A 3 €  A PERSONA.

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PER LA PREPARAZIONE DEL BUFFET DI VERDURE

SE ABBIAMO IL FORNO A VAPORE LESSARE -FAGIOLINI

    -CAVOLFIORE

    – FINOCCHI

    – SPINACI

IN ALTERNATIVA LESSARE LE VERDURE IN ACQUA BOLLENTE. 15 minuti di preparazione più tempo di cottura

PREPARARE 1 LITRIO DI BESCIAMELLA  15 minuti

Saltare in padella con il burro i FINOCCHI-CAVOLFIORE E SPINACI SEPARATI  10 MINUTI

UNIRE LA BESCIAMELLA CON LE VERDURE SALTATE E PREPARARE 2 VASSOI PER OGNI TIPO  

UNO PER IL PRANZO ED UNO PER LA CENA E COMPLETARE CON IL PARMIGIANO GRATTATO. COPRIRE UN VASSOIO PER TIPO CON LA PELLICOLA E CONSERVARE IN FRIGORIFERO PER IL SERVIZIO DI CENA, I VASSOI PER IL PRANZO INVECE ANDRANNO INFORNATI 30 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO IN SALA 15 MINUTI

UNA PARTE DELLE VERDURE LESSATE VANNO LASCIATE SCONDITE E NON LAVORATE  PER ESSERE MESSE SUL BUFFET.

LAVARE E TAGLIARE LE MELANZANE A SPICCHI E SALARE PER FARE SPURGARE 5 MINUTI

LAVARE , TAGLIARE E SVUOTARE I POMODORI DA GRATINARE 10 MINUTI

SCIACQUARE LE MELANZANE PRECEDENTEMENTE SALATE E ASCIUGARLE 5 MINUTI

FARCIRE LE VERDURE CON IL PANEGRATTATO MESCOLATO CON OLIO DI SEMI E SALE E DISPORLE NELLE TEGLIE DA INFORNARE, SEPARANDO LE TEGLIE PER IL PRANZO E QUELLE PER LA CENA 15 MINUTI

LAVARE E TAGLIARE L’INSALATA, IL RADICCHIO, LA RUCOLA, I POMODORI E LE CAROTE 30 MINUTI

METTERE NELLE TEGLIE CON OLIO DI SEMI E SALE LE ZUCCHINE A RONDELLE E LE PATATE A SPICCHI DIVIDENDO LE TEGLIE PER IL PRANZO DA QUELLE PER LA CENA. 5 MINUTI

RIPORRE TUTTE LE PREPARAZIONI PER LA CENA IN FRIGORIFERO.

TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE MELANZANE

      POMODORI

    TORTINO DI CAVOLFIORE

    TORTINO DI SPINACI

                TORTINO DI FINOCCHI

      PATATE A SPICCHI

    ZUCCHINE A RONDELLE

ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE FRESCHE , IL MAIS I FAGIOLI E I CECI E LE VERDURE LESSATE E UNA VOLTA TERMINATA LA COTTURA AGGIUNGERE QUELLE AL FORNO 15 MINUTI

TOTALE PREPARAZIONE PER IL PRANZO 140 MINUTI ( 2ORE E 20 MINUTI)

PER IL SERVIZIO DI CENA TRENTA MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO INFORNARE LE TEGLIE PREPARATE AL MATTINO E RIPOSTE IN FRIGORIFERO, NEL FRATTEMPO ALLESTIRE IL BUFFET CON LE VERDURE CRUDE RIMPIAZZANDO QUELLE TERMINATE E POI COMPLETARE IL BUFFET CON LE VERDURE SFORNATE CALDE TOTALE 30 MINUTI 

TOTALE DI TUTTA LA GIORNATA 3 ORE DI LAVORO PER IL BUFFET DI VERDURE PER UN COSTO DI PERSONALE DI 43,50€ PARI A 2,175€ A PERSONA.

IL COSTO DEL BUFFET TOTALE COMPRENSIVO DI MATERIE PRIME E PERSONALE è DI 103,50 PARI A 5,175€ AL GIORNO E 2,58 A PASTO

SE LE PERSONE RADDOPPIANO, IL COSTO DELLE MATERIE PRIME RADDOPPIA MA IL COSTO DEL PERSONALE AUMENTA DEL 50% E NON DEL 100% PER CUI PER UN BUFFET DI 60 PERSONE ABBIAMO UN COSTO DI MATERIE PRIME DI 180€ E UN COSTO DEL PERSONALE DI 87€ CON UN COSTO TOTALE DI 267€ PARI A 4,45€ A PERSONA AL GIORNO E 2,22 € A PERSONA A PASTO

SE CI SONO 120 PERSONE IL COSTO UNITARIO SCENDE ULTERIORMENTE, ABBIAMO 360€ COSTO DELLE MATERIE PRIME E 10 ORE DI LAVORO 145€ IN TOTALE 505€ CON UN COSTO A PERSONA AL GIORNO DI 4,20€ E  UN COSTO PER PERSONA PER OGNI PASTO 2,10€

Come vedi sfruttando le economie di scala abbiamo un costo a pasto a persona CHE VARIA DA 2,10 A 2,58€ ,tutta questa analisi va personalizzata per il tuo Hotel con verdure diverse e apposite schede ricetta, ma è un lavoro di leadership che devi fare.