MOUSSE AL LIMONE
Non puoi affidarti alla buona sorte perché i tuoi investimenti e il tuo bilancio possono essere compromessi da una semplice e banale disattenzione
Spesso gli albergatori pubblicizzano la pasticceria fatta in casa, ma per realizzarla si affidano ad un collaboratore con esperienza in pasticceria oppure sono direttamente lo Chef o il suo aiuto ad occuparsene. Il problema è che le procedure non sono decise dall’albergatore ma sono affidate alla professionalità e alla creatività dei collaboratori e a causa del naturale ricambio del personale non si è mai certi delle procedure seguite.
Quello che devi assolutamente fare invece è proporre un protocollo preciso al quale si devono attenere tutti per evitare danni incalcolabili.
Entriamo nei dettagli per farti capire di cosa parlo.
Ipotizziamo che tra i dolci al cucchiaio che proponi ci sia una semplice MOUSSE AL LIMONE.
La ricetta della mousse al limone prevede che si prepari una tradizionale meringa italiana fatta montando l’albume dell’uovo, poi a parte si porta alla temperatura di 121 gradi il succo di limone e lo zucchero per poi unirlo a filo all’albume mentre sta montando.
La ricetta prevede anche altri ingredienti ma il punto importante è che il limone con lo zucchero portati a 121 gradi servono per pastorizzare l’albume e se questo dettaglio viene trascurato ci sono serie possibilità di avere uno sviluppo della salmonella e una conseguente intossicazione dei clienti.
Recentemente in Francia è stata aperta un’inchiesta di cui hanno parlato tutti i giornali.
Pizza surgelata di marca italiana ritirata dal commercio: “2 morti e 50 intossicati”.
E’ stata rilevata la presenza di escherichia coli O26 nell’impasto di una pizza Buitoni trovata nel congelatore di una famiglia
Non puoi affidarti al caso e farti sorprendere da questi problemi, devi avere fatto delle scelte chiare, avere dei protocolli, delle procedure e delle schede piatto per tutta la produzione della cucina. Solo così sei sicuro di essere al riparo di questi seri problemi , perché fare la pasticceria di produzione propria può prevedere l’utilizzo di semilavorati che non prevedono l’utilizzo di uova crude e solo le schede piatto ti permettono di analizzare tutti i modi di preparare un dolce e decidere come prevenire ed evitare questi rischi.
Solo dopo avere protocollato tutto il menù, aver analizzato i potenziali rischi, preso le decisioni per evitarli, preparato il food cost e la scheda di ogni piatto puoi affidare al personale di cucina la realizzazione del servizio di ristorazione, ma se non ti sei occupato di queste cose e ti sei limitato ad assumere personale al quale deleghi tutte le decisioni il rischio a cui ti espone è altissimo.