COME AUMENTARE LA TARIFFA MEDIA E IL TASSO DI CONVERSIONE

In questi giorni è ripreso con forza il dibattito sulla scarsità di personale nel settore alberghiero e si è riaccesa la polemica sui fattori che la determinano, da una parte il reddito di cittadinanza e le politiche di sostegno e dall’altra le retribuzioni , gli orari e il mancato rispetto del contratto di lavoro.

Pensa a quale arma daresti al marketing se ti allineassi ai valori del tuo cliente. Se il tuo cliente percepisse attraverso la tua comunicazione, il tuo sito, la spiegazione nei preventivi che il tuo Hotel ha cambiato il proprio paradigma e che si è organizzato per poter rispettare i valori imprescindibile che condivide con il cliente.

Quando il cliente che ha richiesto un preventivo apre la tua mail e trova il logo della sostenibilità sociale, la conferma che il tuo hotel ne è un portavoce, oppure leggendo le recensioni trova la conferma dei clienti che sottolineano la loro soddisfazione per aver soggiornato in un hotel che non è come tutti gli altri ma si è impegnato per coniugare il business e il rispetto dei contratti di lavoro come confronterà il tuo prezzo rispetto a quello degli altri? Come percepirà la differenza di prezzo ? Automaticamente attribuirà lo sconto degli altri o la loro promo ad una furbizia imprenditoriale e comprenderà in pieno il valore della tua tariffa.

Scaricalo, stampalo e usalo è un Logo libero da diritti di autore nessuno ci guadagna nessuno ti deve certificare nulla , sei tu che ti autocertifichi. Che richiami l’attenzione del cliente e ti esponi alla sua verifica, che gli stai dicendo di controllare questo aspetto quando prenota e quando soggiorna in un hotel. Questo Logo è un regalo di Pasqua a tutta la categoria , devi solo utilizzarlo e vedrai che la tua responsabile marketing avrà uno strumento commerciale molto potente da utilizzare e la tua revenue manager riuscirà facilmente ad aumentare la bottom e la rank.

Però, c’è un però.

Se il tuo hotel non è organizzato per poter rispettare questo standard perchè perderebbe il controllo dei costi, hai creato nella tua testa il classico cane che si morde la coda. Se aumenti i costi non puoi aumentare i prezzi perché i tuoi competitor hanno tariffe più basse e quindi sei vittima del mercato che non ti permettere di realizzare i cambiamenti che vorresti apportare.

La verità è che se hai realizzato un bilancio USALI, hai determinato un costo unitario per ogni servizio che offri, hai una scheda piatto per ogni ricetta del tuo ristorante con il relativo food cost, hai una scheda di lavoro precisa per la camera  in partenza, per la camera ferma, per la camera ferma veloce con passaggi e step numerati e tempi e costi certi, hai un mansionario di cucina con orari precisi nei quali vengono eseguiti tutti i passaggi richiesti, non stai più affrontando l’ignoto ma molto semplicemente stai applicando un modello organizzativo chiaro con costi unitari precisi, costo pulizia camera 4,80€, costo del personale a coperto di 4,30€ o quello che è in relazione al livello del tuo servizio .

Realizzare questi protocolli, scrivere tutto quello che viene fatto nel tuo hotel, organizzarlo in schede lavoro, distribuire le varie schede e il carico di lavoro all’organigramma richiede tempo e anche qui hai il tuo bel cane che si morde la coda. Lo faresti ma non ha i tempo perché sei coinvolto nelle cose urgenti.

IL MANAGER SI OCCUPA DELLE COSE URGENTI, IL LEADER DI QUELLE IMPORTANTI.

Non è un problema di costi quello che ti impedisce di mostrare e divulgare con orgoglio il logo della SOSTENIBILITA’ SOCIALE.

Il problema è che nel tuo hotel ci sono ottimi manager che si occupano delle cose urgenti e tu in primis ma manca un LEADER, quello che ha fatto le cose importanti in modo da non creare urgenze.

121 Gradi sei sicuro che vengano rispettati?

MOUSSE AL LIMONE

Non puoi affidarti alla buona sorte perché i tuoi investimenti e il tuo bilancio possono essere compromessi da una semplice e banale disattenzione

Spesso gli albergatori pubblicizzano la pasticceria fatta in casa, ma per realizzarla si affidano ad un collaboratore con esperienza in pasticceria oppure sono direttamente lo Chef o il suo aiuto ad occuparsene. Il problema è che le procedure non sono decise dall’albergatore ma sono affidate alla professionalità e alla creatività dei collaboratori e a causa del naturale ricambio del personale non si è mai certi delle procedure seguite.

Quello che devi assolutamente fare invece è proporre un protocollo preciso al quale si devono attenere tutti per evitare danni incalcolabili.

Entriamo nei dettagli per farti capire di cosa parlo.

Ipotizziamo che tra i dolci al cucchiaio che proponi ci sia una semplice MOUSSE AL LIMONE.

La ricetta della mousse al limone prevede che si prepari una tradizionale meringa italiana fatta montando l’albume dell’uovo, poi a parte si porta alla temperatura di 121 gradi il succo di limone e lo zucchero per poi unirlo a filo all’albume mentre sta montando. 

La ricetta prevede anche altri ingredienti ma il punto importante è che il limone con lo zucchero portati a 121 gradi servono per pastorizzare l’albume e se questo dettaglio viene trascurato ci sono serie possibilità di avere uno sviluppo della salmonella e una conseguente intossicazione dei clienti.

Recentemente in Francia è stata aperta un’inchiesta di cui hanno parlato tutti i giornali.

Pizza surgelata di marca italiana ritirata dal commercio: “2 morti e 50 intossicati”. 

E’ stata rilevata la presenza di escherichia coli O26 nell’impasto di una pizza Buitoni trovata nel congelatore di una famiglia

 

Non puoi affidarti al caso e farti sorprendere da questi problemi, devi avere fatto delle scelte chiare, avere dei protocolli, delle procedure e delle schede piatto per tutta la produzione della cucina. Solo così sei sicuro di essere al riparo di questi seri problemi , perché fare la pasticceria di produzione propria può prevedere l’utilizzo di semilavorati che non prevedono l’utilizzo di uova crude e solo le schede piatto ti permettono di analizzare tutti i modi di preparare un dolce e decidere come prevenire ed evitare questi rischi.

Solo dopo avere protocollato tutto il menù, aver analizzato i potenziali rischi, preso le decisioni per evitarli, preparato il food cost e la scheda di ogni piatto puoi affidare al personale di cucina la realizzazione del servizio di ristorazione, ma se non ti sei occupato di queste cose e ti sei limitato ad assumere personale al quale deleghi tutte le decisioni il rischio a cui ti espone è altissimo.

CALAMARATA

Questa ricetta è per 10 persone, è una ricetta funzionale alla ristorazione in hotel per il servizio di pensione completa, il food cost e le quantità sono quelle base da utilizzare, non è una versione gourmet per la quale si deve applicare una diversa filosofia di cucina.

INGREDIENTI

CALAMARI 500 grammi 9 euro al chilo costo 4,5€

MEZZE MANICHE 1 kg   costo 1,5€

VINO BIANCO 1 BICCHIERE 0,30€

OLIO EVO 2 CUCCHIAI 0,20€

POMODORINI 600 grammi  1,20€

PREZZEMOLO TRITATO 1 CUCCHIAIO 0,10 €

2 PEPERONCINI 0,10€ 

SALE

COSTO TOTALE 7,90€   COSTO A PORZIONE 0,79€

          PREPARAZIONE

– SCIACQUARE LE ANELLE DI CALAMARO 

– LAVARE E TAGLIARE IN 4 PARTI I POMODORINI

– IN UNA PADELLA METTERE A SCALDARE L’OLIO CON L’AGLIO E IL PEPERONCINO

– QUANDO L’OLIO E’ CALDO AGGIUNGERE I CALAMARI E FARE SALTARE PER 1 MINUTO

-AGGIUNGERE IL VINO E LASCIARE SFUMARE A FUOCO VIVO

-ABBASSARE LA FIAMMA ELIMINARE L’AGLIO E IL PEPERONCINO E AGGIUNGERE I POMODORINI, 1 CUCCHIAINO DA CAFFE’ DI SALE COPRIRE E LASCIARE CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10 MINUTI, SE NECESSARIO ALLUNGARE CON ACQUA CALDA

TEMPO RICHIESTO PER LA PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI E DEL SUGO 30 MINUTI

15 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO CUOCERE LA PASTA, SCOLARLA E SALTARLA IN PADELLA CON IL SUGO , AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO E IMPIATTARE 

 

 

Menù di Martedì

 

                                                   PRANZO

CALAMARATA   https://www.hdconsulenza.it/2022/04/11/calamarata/

TAGLIATELLE AI FUNGHI

MEZZE MANICHE CON POMODORO E BURRATA

FILETTO DI ORATA 

ARISTA AL FORNO

PROSCIUTTO E MELONE

                                                       CENA

CANNELLONI SPINACI E RICOTTA

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

CREMA DI ZUCCHINE

POLLO ARROSTO

SPIEDINI DI SEPPIOLINE

BRESAOLA CON RUCOLA E SCAGLIE DI GRANA

Nei link di fianco al nome del piatto trovi la relativa scheda ricetta  con food cost

ORGANIZZAZIONE E TEMPI DA RISPETTARE PER IL PRANZO

ADDETTO AI SECONDI PIATTI

ORE 9,30 PULIRE IL FILONE DI MAIALE E PORZIONARE IL PESO NECESSARIO 

ORE 9,45 INIZIARE LA COTTURA DELL’ARISTA

ORE 10 LAVARE E ASCIUGARE I FILETTI DI ORATA

ORE 10,15 PREPARARE LE TEGLIE CON I FILETTI DI ORATA PRONTI PER LA COTTURA

ORE 10,45 PULIRE I MELONI , TOGLIERE LA BUCCIA E TAGLIARE A FETTE

ORE 11 PULIRE IL PROSCIUTTO CRUDO, AFFETTARLO DIRETTAMENTE NEI PIATTI COPRIRE I PIATTI CON LA PELLICOLA E RIPORRE IN FRIGORIFERO

ORE 11,30 TOGLIERE DAL FUOCO L’ ARISTA , TAGLIARE LE FETTE E TENERE IN CALDO NELLA CASSERUOLA

ORE 12 PREPARARE SUGO PER RIFINIRE L’ARISTA CON IL FONDO BRUNO LEGATO

12,15 INFORNARE I FILETTI DI ORATA PER LA COTTURA CHE TERMINA CON L’IMPIATTAMENTO

ADDETTO AI PRIMI PIATTI 

ORE 9,30 PREPARARE GLI INGREDIENTI PER LE RICETTE DEI TRE PRIMI PIATTI IN MENU’ TAGLIANDO GLI INGREDIENTI PRONTI PER LA COTTURA 

10,30 CUOCERE IL SUGO DI CALAMARI

11 CUOCERE IL SUGO AI FUNGHI

11,30 CUOCERE IL SUGO AL POMODORO

11,45 FARE BOLLIRE L’ACQUA

12 PREPARARE I PIATTI DIVISI E CONTATI PER IL NUMERO DI ORDINAZIONI

12,15 CUOCERE LE PASTE 

12,30 IMPIATTARE E SERVIRE INSIEME AL COLLEGA

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI DA RISPETTARE PER LA CENA

ADDETTO AI SECONDI PIATTI 

ORE 16,30 TAGLIARE I POLLI IN 4 PARTI , CONDIRLI E PREPARARLI NELLA TEGLIA PER LA COTTURA

ORE 17 PREPARARE NELLE TEGLIE GLI SPIEDINI DI SEPPIOLINE PRONTI PER LA COTTURA 

17,30 LAVARE E ASCIUGARE LA RUCOLA, TAGLIARE LE SCAGLIE DI GRANA E AFFETTARE LA BRESAOLA, IMPIATTARE E COPRIRE CON LA PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL SERVIZIO 

ORE 18,30 INFORNARE I POLLI

ORE 19,15 INFORNARE GLI SPIEDINI DI SEPPIE

ORE 19,30 SPEGNERE IL FORNO E TENERE IN CALDO PER IL SERVIZIO 

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI

ORE 16,30 LESSARE LE ZUCCHINE PER LA CREMA COME DA RICETTA

ORE 17 PREPARARE I CANNELLONI COME DA RICETTA

18,30 PREPARARE IL SUGO ALLE VONGOLE

ORE 19 INFORNARE I CANNELLONI

ORE 19,20 CUOCERE LA PASTINA NELLA CREMA DI ZUCCHINE 

ORE 19,20 CUOCERE GLI SPAGHETTI 

ORE 19,30 IMPIATTARE I PRIMI PIATTI CON IL COLLEGA 

ORGANIZZAZIONE E COSTI DEL RISTORANTE IN HOTEL PER IL SERVIZIO DI PENSIONE COMPLETA

Organizzazione e costi del ristorante in hotel per il servizio di pensione completa

Ehi tanto per chiarirci, il fatto che sia gratis non vuol dire che non abbia valore.

Lo scopo è quello di aiutarti a creare le condizioni per organizzare il lavoro nel tuo hotel in modo da rispettare la SOSTENIBILITA’ SOCIALE della tua azienda.

Spesso mi sento dire che se l’albergatore rispettasse il contratto di lavoro e le sue condizioni i costi sarebbero fuori controllo, quindi per diffondere, applicare e rendere realtà condivisa la sostenibilità sociale ti offro questo modello organizzativo della ristorazione che puoi seguire come traccia per impostare il tuo modello organizzativo con orari, turni e contratti studiati appositamente per la tua realtà. Quello che è importante è che in base a questo modello le tue variazioni ti portino comunque ad avere un’organizzazione che rispetta il contratto, ti permetta di reperire il personale perché sei organizzato in moduli  che ti consentono di adeguarti alle esigenze dei collaboratori e soprattutto ottieni un COSTO CERTO PER COPERTO.

Questo modello è studiato per un hotel a tre stelle che offre un servizio di pensione completa con un menù a scelta tra tre primi e tre secondi, un buffet di verdure con 20 proposte ,la preparazione dei dolci per la colazione e per il ristorante considerando 90 clienti a pranzo e a cena. 

Il costo a persona per ogni pasto è comprensivo di retribuzione oraria, contributi, per le mansioni di cucina, lavastoviglie e servizio in sala comprese la pulizia della sala e la pulizia della cucina rispettando le attività riportane nel protocollo HACCP della tua cucina e sono riferite ad un servizio di ristorazione servito al tavolo non a buffet.

Il COSTO A COPERTO E’ DI 5,83€

Non mi interessa nulla se tu riesci a comprimere questi costi, non vuol dire che sei più bravo. La bravura, la professionalità, la leadership  non si vedono nella capacità di comprimere questo costo. Questo parametro ti serve perché unitamente al food cost ti da il costo totale a coperto del tuo ristorante e lo devi utilizzare per determinare il prezzo del supplemento che devi applicare al costo della camera per ottenere un profitto dal tuo ristorante che si aggiunge a quello generato dal servizio di pernottamento. In base alla tariffa finale che devi proporre devi impostare il marketing finalizzato ad intercettare il cliente in target  con il rapporto qualità-prezzo che proponi.

Puoi ridurre questo costo abbassando la qualità del menù e sarà il mercato a presentarti il conto oppure puoi ridurre le ore di lavoro aumentando l’utilizzo di prodotti pronti e in questo caso aumenterà il food cost e il costo totale rimarrà invariato, oppure puoi fare contratti forfettari un tanto al braccio e avvalerti solo di collaboratori disposti ad accettare condizioni peggiorative, in questo caso ci risentiamo quando cambi idea.Oppure PUOI FARE ALCUNE VARIAZIONI CHE TI INDICO NELLE ULTIME RIGHE DI QUESTO ARTICOLO.

Ogni servizio di pranzo e cena prevede due persone per la preparazione dei primi piatti e dei secondi e l’impiattamento per un turno di 5 ore, che fanno 10 ore a pranzo e 10 ore a cena.  

Poi abbiamo 2 persone alla lavastoviglie in un turno di 3 ore che fanno 6 ore a turno e 12 ore al giorno

Per il servizio in sala abbiamo 3 camerieri per ogni turno di 4 ore che fanno 12 ore a turno per un totale di 24 ore 

A questo dobbiamo aggiungere il modulo per la preparazione del buffet di verdure con 20 proposte che richiede 10 ore di lavoro e lo trovi dettagliato in questo articolo

 

Infine dobbiamo aggiungere 4 ore per la pasticceria e la trovi organizzata in questo articolo 

Il totale è stato calcolato applicando un costo orario di 14,50€ comprensivo di contributi e tasse.

Manca solo il costo riferito al manager responsabile del ristorante in tutti i suoi aspetti, questo costo in un ristorante da 90 coperti a pranzo e a cena è di 0,44€ a coperto con un costo mensile di 2400€ e non mi dire che sono pochi e non trovi nessuno con le competenze adatte a questo costo perché se assumi uno chef che copre una mansione di quelle  previste sopra allora la sua retribuzione mensile sarà di 2400€ più la retribuzione oraria della mansione svolta ottenendo così una retribuzione tra i 4000 e i 5000€ mensili che è la retribuzione che normalmente sostiene un hotel di questa categoria, oppure in alternativa puoi delegare la responsabilità della cucina a un manager con un costo di 2400€ .

La tua organizzazione deve prevedere la copertura di un totale di 67 ore di lavoro per ogni giorno divisi per mansioni e orari e un manager oppure avere il manager accorpato alla funzione di un operatore di cucina.

RIDUZIONE DEI COSTI, come promesso ti indico le possibilità di ridurre il costo di 5,83€ a persona a pasto,

1) Eliminando il buffer dei contorni con 20 proposte ma limitandoti ad abbinare due contorni nell’impiattamento dei secondi piatti risparmi 0,64€ a coperto

2)eliminando la produzione dei dolci ma acquistandoli già pronti il risparmio è di 0,25€ a coperto

3) eliminare il servizio al tavolo e proporlo sono al buffet servito il risparmio è di 0,64€ a coperto

Utilizzando tutte e tre le forme di risparmio ottieni un costo del personale a coperto di 4,30€ CON UNA RIDUZIONE DI SPESA DI 1,53€ 

 

L’errore molto comune che vedo è che gli hotel hanno un’indice di occupazione molto variabile e puoi ritrovarti delle settimane con 40 coperti e settimane con 90 e la redditività viene compromessa se non  adegui le ore retribuite al numero dei coperti per questo hanno grande importanza le attività di marketing e le strategie di revenue che basandosi su un bilancio USALI ti permettono di determinare la bottom migliore per uniformare l’indice di occupazione e non dover subire la perdita economica causata dal dimezzamento della produttività

Questo è solo il primo passo per strutturare l’organizzazione del tuo ristorante , devi avere un menù ben calibrato per i tempi di esecuzione, le schede piatto di riferimento e il mansionario dettagliato per ogni ruolo ma con questo modulo hai una traccia su cui costruire la tua organizzazione con costi certi che ti consente di assumere tutti i tuoi collaboratori con il rispetto di tutte le norme contrattuali e poter sfruttare commercialmente la forza del messaggio che il tuo hotel è un portavoce della SOSTENIBILITA’ SOCIALE .

CAMERIERE AI PIANI PROTOCOLLO DI LAVORO

Andiamo subito al sodo perchè le cose da vedere sono parecchie. Questa è un’analisi generica che devi adattare al tuo hotel, devi perfezionarla e renderla realistica altrimenti funziona come una dieta scaricata da internet. Lo scopo è quello di ottenere per il tuo hotel in base alle tariffe di vendita, allo standard del servizio che offri e ai costi unitari che devi rispettare un modello scritto al quale le cameriere ai piani fanno riferimento per il loro lavoro.

Ipotizziamo che una cameriera ai piani in un turno di 4 ore di lavoro debba preparare 12 camere, pulire il corridoio , una parte delle scale , mettere in ordine la biancheria e il carrello. Consideriamo che per il corridoio, scale , ripostiglio e carrello impieghi 60 minuti ne rimangono 180 per la pulizia delle camere.Ipotizziamo che abbia 4 camere in partenza e 8 camere ferme, per organizzare il reparto devi preparare tre schede , una per la camera in partenza dove la pulizia deve essere più accurata e deve poter superare l’ispezione di un cliente pignolo, una scheda per la camera ferma nella quale devi togliere alcune operazioni che sono presenti nella sceda della camera a fondo perchè devi contenere i tempi. Se per una camera a fondo consideri 26 minuti e per una camera ferma 13 minuti potresti essere soddisfatto ma……….

Se calcoli i tempi sfori di 30 minuti per cui devi riconsiderare i vincoli di bilancio e valutare se vanno bene. Ovviamente per fare queste considerazioni dovresti avere un bilancio U.S.A.L.I , se invece devi rispettare i tempi e i costi allora devi avere una terza scheda camera riferita alla ferma veloce che prevede solo le operazioni essenziali da eseguire in 6 minuti. Le schede le devi prima fare tu per poter inserire tutte le procedure che ritieni necessarie e le regole che desideri siano rispettate, ad esempio il colore delle spugne per i diversi usi, la frequenza del cambio dell’acqua nel secchio oppure il numero di panni bagnati da usare per camera ecc. Poi devi rivedere le schede con le cameriere ai piani, e infine verificare con loro se i tempi sono realistici per arrivare infine ad avere delle schede che rispettano lo standard del servizio che vuoi offrire e i costi unitari che il tuo bilancio può sostenere. Di seguito ti riporto una traccia da utilizzare per predisporre le tue schede, i punti riportati e i tempi di lavoro sono riferiti a contesti, costi e tempi diversi dalle tue esigenze, usali solo come traccia per avere un punto da cui partire. Buon lavoro e se vuoi parlarne scrivimi.                      

CAMERA IN PARTENZA 

1)ENTRARE IN BAGNO E METTERE ANTICALCARE NEL WATER CON LO SPAZZOLONE mezzo minuto

2)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NEL PAVIMENTO DELLA CAMERA CON PARTICOLARE ATTENZIONE SOTTO IL LETTO 4 minuto

3) SPRUZZARE L’ANTICALCARE SUI SANITARI ,NEL PIATTO DOCCIA E NELLE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E NEL BOX PER RIMUOVERE IL CALCARE

NON SULLA RUBINETTERIA PERCHE’ SI ROVINA 1minuto

4) SOSTITUIRE LA CARTA IGIENICA CHE DEVE SEMPRE ESSERE NUOVA

5) SVUOTARE IL CESTINO E TOGLIERE GLI ASCIUGAMANI 1 minuto

6) APRIRE LA FINESTRA E TOGLIERE TUTTE LE LENZUOLA 2 minuti

7) SVUOTARE IL CESTINO DELLA CAMERA 

8) IN BALCONE PULIRE LE SEDIE CON LO STRACCIO IN MICROFIBRA BAGNATO CON IL DISINFETTANTE, PULIRE IL PARAPETTO, IL DAVANZALE E IL SEPARE’ , POSACENERE INFINE LAVARE IL PAVIMENTO CON IL MOCIO , CAMBIARE L’ACQUA DEL MOCIO OGNI 3 CAMERE 7 minuti

9) TORNARE IN BAGNO E PULIRE CON IL PANNO IN MICROFIBRA MONOUSO TUTTI I SANITARI E LE PIASTRELLE DELLA DOCCIA E IL BOX ED ASCIUGARE CON LO STRACCIO E PULIRE IL TERMOSIFONE E LA PORTA 9 minuti

10) METTERE I PRODOTTI DI CORTESIA SAPONETTA BUSTINA E BICCHIERE 1 minuto

11) PULIRE CON IL PANNO E IL PRODOTTO PER I VETRI 

TUTTE LE SUPERFICI DEI MOBILI, LE LAMPADE , SOPRA L’ARMADIO, CONTROLLARE LA POLVERE SULLA TV E CONTROLLARE I VETRI DELLA CAMERA, APRIRE TUTTI I CASSETTI PER VERIFICARE CHE SIANO VUOTI E PASSARCI L’ASPIRAPOLVERE E PASSARCI UN PANNO UMIDO 7 minuti

12 FARE I LETTI come da foto 6 minuti

13) sistemare gli asciugamani puliti come da foto 1 minuto

14) PULIRE LA PORTA DELLA CAMERA 1 minuto

15) LAVARE IL PAVIMENTO DEL BAGNO E POI QUELLO DELLA CAMERA UTILIZZANDO DUE PEZZE BAGNATE 5 minuti

16) USCIRE

CAMERA A FONDO 45 MINUTI

TUTTI GLI OGGETTI DIMENTICATI DAGLI OSPITI DEVONO ESSERE MESSI IN UN SACCHETTO CON IL NUMERO DELLA CAMERE E CONSEGNATI ALLA RECEPTION

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTELLO PER IL GIORNO DOPO

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA

1)ENTRARE IN BAGNO E SPRUZZARE SUI SANITARI IL PRODOTTO PER IL BAGNO , E SVUOTARE IL CESTINO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI CHE SONO A TERRA METTERE CANDEGGINA NEL WATER CON LO SPAZZOLINO 

2)USCIRE DAL BAGNO E APRIRE LE FINESTRE DELLA CAMERA E SVUOTARE IL CESTINO

3)FARE IL LETTO

4)SPOLVERARE TUTTE LE SUPERFICI SPRUZZANDO ACQUA OSSIGENATA

5)PASSARE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E IN CAMERA E TERRAZZO 

6)TORNA IN BAGNO E PULISCI IL BAGNO e il BOX DOCCIA UTILIZZANDO NEL BOX L’ANTICALCARE LEGGERO CON LA SPUGNA ASCIUGARE CON LE VELETTE BAGNATE 

7)PRIMA DI USCIRE DAL BAGNO CONTROLLARE LA CARTA IGIENICA E PIEGARE GLI ASCIUGAMANI APPESI E SOSTITUIRE QUELLI BUTTATI A TERRA 

8)ANDARE IN BALCONE E PULIRE IL CORRIMANO SE NECESSARIO LAVARE COL MOCIO 

9) PASSARE LA PEZZA BAGNATA IN BAGNO E IN CAMERA E USCIRE 

TOTALE 13 MINTI PER UNA MATRIMONIALE IN CONDIZIONI NORMALI

AGGIUNGERE 5 MINUTI SE DA TRE LETTI TOTALE 18 MINUTI

AGGIUNGERE 8 MINUTI SE HA 4 LETTI TOTALE 21 MINUTI

FINE TURNO PRIMA DI LAVARE IL CORRIDOIO SI PREPARA IL CESTINO DEI PRODOTTI

SI RIEMPIE IL RIPOSTIGLIO DI BIANCHERIA PULITA

SI LAVA CON IL PANNO BAGNATO IL CORRIDOIO

SI SCENDE PER PORTARE I PANNI BAGNATI IN LAVANDERIA E I SACCHI DI BIANCHERIA SPORCHI 

SEGNALARE ALLA RECEPTION SCRIVENDOLO E NON A VOCE I PRODOTTI CHE MANCANO E LE COSE DA RIPARARE NELLE CAMERE .

CAMERA FERMA PULITA VELOCEMENTE

1)ENTRARE IN BAGNO RACCOGLIERE GLI ASCIUGAMANI IN TERRA E PIEGARE QUELLI APPESI, PULIRE CON PRODOTTO APPOSITO I SANITARI E IL BOX DOCCIA, SVUOTARE IL CESTINO 

2)FARE IL LETTO

3)SPOLVERARE LA TESTATA DEL LETTO 

4)SVUOTARE IL CESTINO

5)CONTROLLARE IL BALCONE E PULIRE IL PORTACENERE

PASSARE VELOCEMENTE L’ASPIRAPOLVERE IN BAGNO E NELLA CAMERA

Tempo previsto 6 minuti

La Pasticceria in Hotel

Questo articolo ha lo scopo di fornirti una linea guida su cui costruire il tuo modello di pasticceria. E’ stato pensato per un hotel di categoria tre stelle che offre il servizio di pensione completa dove la cucina deve preparare i dolci del pranzo, della cena e per il buffet della colazione.

Questo modello ha la funzione di calcolare le ore di lavoro che devi predisporre per il reparto pasticceria anche se non hai un apposito reparto ma i dolci vengono preparati dallo chef o dall’aiuto di cucina, questo prospetto è utile per definire quanto tempo devono dedicare a queste preparazioni e in quali momenti.

Il servizio di pensione completa è pensato ad un livello di elaborazione che permette di contenere i costi , per quegli hotel che propongono il servizio di pensione completa nel pacchetto vacanza e non hanno un ristorante con il menù alla carta. Per intenderci, alla carta un dolce viene proposto ad un prezzo variabile dai 5 agli 8 euro, nelle pensione completa invece si offre un pasto che prevede un buffet di verdure , un primo piatto a scelta tra tre proposte, un secondo piatto a scelta tra tre proposte e infine il dolce o la frutta , il tutto ad un prezzo basso rispetto alla ristorazione alla carta. Se invece il vostro ristorante propone un’esperienza gourmet il modello di cucina è completamente diverso.Entriamo nel merito

La pasticceria deve preparare per una sala con circa 80 coperti 9 torte di tre tipi per il buffet delle colazioni , 50 porzioni di dolce per il pranzo e 50 per la cena considerando che 30 persone scelgano la frutta. Delle tre torte per le colazioni ne vengono preparati tre pezzi per un totale di nove torte. Le torte sono :

La Crostata è sempre presente e cambia a rotazione il gusto della marmellata utilizzata

La torta bicolore in tranci

A rotazione la Torta di Mele, la torta allo Yogurt, La torta di Carote, La torta di mele e cioccolata

La preparazione delle 9 torte richiede 1 ora e 45 minuti e prevede che prima si prepari l’impasto per la crostata, si farciscano le crostate e si infornino, mentre cuociono le crostate si preparano gli impasti delle altre due tipologie di torta, poi una volta sfornate le crostate si cuociono le altre torte perché le torte lievitate richiedono una cottura diversa dalla crostata e non si può aprire il forno prima di 25 minuti. Il costo del personale è di 26€ pari a 2,90€ per ogni torta, se si preparano il doppio dei dolci per soddisfare il consumo di 2 giorni il costo aumenta solo di 8 euro perché il tempo richiesto è di 30 minuti in più, abbiamo così un costo di 1,90 euro per ogni torta.

I dolci per il pranzo e per la cena sono dolci al cucchiaio , prevedono una rotazione settimanale per cui dobbiamo avere le schede piatto per 14 dolci al cucchiaio diversi e ne vengono preparati 2 tipi ogni giorno per un totale di 100 porzioni . Consideriamo che ci vogliono 45 minuti per preparare 50 porzioni di un singolo dolce tra preparazione, eventuale cottura di creme e porzionamento abbiamo un totale di 1ora e 30 minuti di tempo necessario pari ad un costo di 22 euro paria 0,22 a porzione.

Per l’analisi del food cost consideriamo che l’utilizzo di materie prime di qualità come burro , latte e panna freschi, uova , farine adatte, marmellate di qualità ecc , rappresenta la scelta qualitativamente migliore, ma il costo che utilizziamo come riferimento è quello più economico che consente comunque di avere un’ottimo risultato ed è rappresentato da un mix di materie prime e semilavorati per cui abbiamo una media di costo di 30 centesimi per i dolci al cucchiaio e di 2 euro per ogni torta dalla quale ricaviamo circa 10 fette avendo un costo 0,20 centesimi a porzione.

RIEPILOGO DEI COSTI

Considerando il costo di preparazione delle torte di 1,90 euro a torta perché aggreghiamo la preparazione di due giornate abbiamo un costo di 35 euro tra materie prime e personale per le tre torte della colazione e 52 euro per le 100 porzioni di dolce al cucchiaio per il pranzo e la cena. Per un ristorante con 80 coperti abbiamo così un costo di cucina per la pasticceria di 87 euro per avere 90 porzioni di torta per la colazione e 100 dolci al cucchiaio pari a 45 centesimi a porzione per questi dolci. Il buffet delle colazioni non si esaurisce con questi dolci ma prevede anche quelli già pronti da cuocere che vengono infornati in genere dai camerieri di sala nella fase di preparazione del buffet. I dolci di cui abbiamo considerato il costo sono solo quelli che vengono preparati dal personale di cucina.

Nella tua organizzazione dovrai prevedere una persona che si occupa di queste preparazioni per un totale di 3 ore e 15 minuti e avrai a bilancio un costo di 45 centesimi a porzione. Questo tipo di preparazioni può essere sostituito da prodotti pronti e in questo caso dovrai fare una ricerca di mercato per trovare quei dolci già pronti che ti garantiscano una buona qualità senza aumentare i tuoi costi, se invece produci internamente i dolci devi avere una scheda ricetta per ogni dolce, uno schema di produzione da seguire e un controllo sul food cost che deve essere mediamente di 48 euro al giorno se hai 80 persone in sala.

Quindi la domanda a cui devi rispondere tu è BURRO o MARGARINA, SPRAY antiaderente o Teglia unta e infarinata, Grammatura dei dolci al cucchiaio ecc

Tutte le decisioni in merito devi prenderle tu , averle scritte e facilmente consultabili e devi spiegarle al momento del colloquio di lavoro perché nel tuo hotel si deve applicare il tuo modello di ristorazione.


Stephen Covey Le 7 regole per avere successo

Consigliatissimo, mi ha fornito ottimi spunti di riflessione . Penso che sia una lettura utile per gli albergatori per molti motivi . Ho trovato pesanti e inutili le lunghe prefazioni aggiunte edizione dopo edizione, ma una volta entrati nel vivo del libro si percepisce l’utilità e la forza dei consigli che propone.

Trovi la differenza tra manager e leader, la necessità del cambio di paradigma, l’importanza di essere proattivi.

Cominciare pensando alla fine, la regola del carpentiere, l’organizzazione del tempo e la divisione delle attività nei quattro quadranti.

Come passare da un quadrante ad un’altro, il significato e il valore della coerenza.

DICHIARAZIONE DI MISSIONE, per questo lavoro imprescindibile fa l’esempio di un hotel e di quello che ha implicato la creazione della dichiarazione di missione.

Un libro da leggere prendendo appunti

Proposta di Marketing

IL prodotto che volevo proporvi consiste in un pacchetto di 2000 click di atterraggio ottenuti dai clienti che cercano le parole chiave da voi ritenute le più adatte per targhetizzare la vostra clientela nella lingua del paese destinatario della vostra campagna di marketing utilizzando il social Pinterest

L’utente una volta cliccato sul post viene coinvolto in una pagina di presentazione dei vostri servizi e poi indirizzato sul vostro sito per le richieste di preventivo.

In questo modo potete confrontare i costi per click e per la gestione delle campagne di marketing che il mercato vi propone.

La nostra proposta è di contenere in 1800€ totali i costi per voi comprensivi di creazione dei contenuti, gestione della campagna e acquisto delle ads.

Parliamo di oltre 500000 visualizzazioni dei contenuti creati per ottenere i 2000 click targhetizzati obiettivo della campagna.

La proposta è chiara, prevede un costo totale di 1800€ per il raggiungimento dei numeri proposti e tutte le ads necessarie sono a carico nostro per ottenere il risultato su Pinterest

Se fai abitualmente marketing conosci il valore di conversione in prenotazione dei click ottenuti e se non fai abitualmente marketing con questa iniziativa puoi finalmente conoscerne il potere con un’investimento minimo e dettagliato.

Aspettiamo la tua richiesta e in tempi brevi sei online

Se vuoi saperne di più su Pinterest clicca sul pulsante


Cordiali Saluti Daniele Lanzotti