Gli Stranieri nell’estate 2021

Poche righe che spero utili a chi si occupa delle strategie tariffarie e commerciali nel tuo Hotel. L’estate 2021 per quanto riguarda il turismo straniero va frazionata in due parti, la prima parte fino al 20 luglio circa vede confermata l’assenza del turista straniero, i dati sulle prenotazioni aeree e le ricerche tariffarie su siti delle compagnie aeree parlano chiaro, meno 85%. La seconda parte della stagione invece è tutta da disegnare. Si possono fare supposizioni ma non esistono numeri su cui basare scelte razionali per cui al momento negli hotel che seguiamo in Italia tutta la scelta tariffaria è strutturata in funzione del turismo interno e cambia molto la cosa . Mi riferisco alla scelta del soggiorno minimo , all’aumento della tariffa in base al pickup ed altri parametri. Queste valutazioni devi farle pensando al mercato interno mentre dal 20 luglio in poi potrebbe cambiare e molto il mercato. i primi dati attendibili si avranno alla fine di aprile quando si è ancora in tempo per affinare le strategie.

Pausa caffè finita

Buon lavoro

Tutti gli imprenditori sono chiamati a cambiare

Tratto da Economia sentimentale di Edoardo Nesi

“Magari nascerà una nuova generazione di imprenditori, – prosegue Giovannini, – più giusti nei confronti dei propri lavoratori e dell’ambiente, in grado di intercettare nuove domande. Ecco dove lo Stato deve aiutare ad accelerare la trasformazione, proteggendo i più deboli, ma accompagnando la transizione verso un nuovo modello di sviluppo, magari obbligando le imprese a rendere conto non solo dei profitti, ma anche dell’impatto sociale e ambientale delle proprie attività. E così facendo magari riscopriremo la cultura imprenditoriale del nostro paese e gli economisti italiani del 1700 che proponevano un modello basato sull’economia civile e sui beni comuni, ma che persero la battaglia a favore degli economisti anglosassoni utilitaristi, considerati i padri del capitalismo…”

La politica intesa come divisione tra destra e sinistra non c’entra nulla, non devi prendere una posizione in base alle tue idee politiche. Devi capire che se forzi a tuo vantaggio il contratto e il mansionario che stabilisci con un tuo collaboratore puntando ad ottenere il maggior numero di ore lavorate al minor costo possibile sei fuori tempo, la produttività non aumenterà mai e prima o poi il mercato ti butta fuori. Con questa mentalitá si sono costruiti successi economici crollati fragorosamente.

La ripartenza può essere una buona occasione , non sprecarla

CAFFE’ AMARO

Da quando, una ventina di anni prima, la lunga crisi economica aveva costretto molti a emigrare nelle americhe, armatori avidi di profitti e privi di coscienza operavano sulle tratte con piroscafi in disarmo, i vascelli della morte. Poiché non potevano più trasportare merce- il costo dell’assicurazione sarebbe stato altissimo-, ripiegavano sui passeggeri, gli emigranti: arrivavano a destinazione decimati dalle morti per fame, asfissia o malattia. Secondo Miguel, tutto ciò avveniva con la connivenza dei governi europei. Inoltre gli armatori non si facevano scrupolo, quando i motori andavano in avaria e bisognava alleggerire il cargo , di gettare a mare i malati e anche i sani. ” Omicidi intenzionali di poveracci”,diceva cupo. ” Gente emigrata nella speranza di una vita migliore, dopo essersi pagata il viaggio con i risparmi o prendendo denaro in prestito”. Maria ascoltava sbalordita……….

Tratto da Caffè Amaro di Simonetta Agnello Hornby

CHEF STELLATO E ANACRONISMO

YANNICK ALLENO e’ il pluristellato chef di Francia con ben 13 stelle che lo scorso anno sul palco di una conferenza dichiarò ” Mi dispiace ( per le donne in cucina ) ma ci sono impedimenti strutturali. Molte donne ci chiedono di lavorare a mezzogiorno perchè la sera devono occuparsi dei bambini. Noi uomini siamo fortunati, le donne pensano ai figli, ce l’hanno nel DNA “. Queste dichiarazioni hanno provocato molte reazioni indignate e hanno influito negativamente sulla sua immagine e sui suoi ristoranti. Adesso un anno dopo confessa che a seguito di quell’episodio ha affrontato il problema con esperti del lavoro ed ha capito che era necessario ed indispensabile cambiare la mentalità aziendale e rivedere tutti i turni di lavoro e la sua organizzazione. Come sostengo da sempre, fino a quando non percepisci il problema delle condizioni di lavoro nel tuo hotel come il PROBLEMA da affrontare e risolvere non inizierai un percorso di cambiamento, ma prima o poi questo si ritorcerà contro il tuo bilancio e la tua immagine . Sono sempre di più e a tutti i livelli gli imprenditori che l’hanno capito e hanno iniziato a modificare l’organizzazione delle mansioni in hotel. Se sei interessato ad approfondire l’argomento ti lascio questo link

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SIAMO UOMINI (ALBERGATORI) O CAPORALI

Come vedi quello della formazione e organizzazione come modello aziendale indispensabile per conciliare redditività e giustizia è l’argomento PRINCIPE che portiamo avanti e proponiamo. Per noi il ritardo nel nostro settore su questo tema è anacronistico e ingiustificato. Abbiamo fatto un passo in più nella giusta direzione pubblicando questo piccolo ricettario da applicare in hotel. Lo puoi acquistare su Amazon ottenendo in omaggio una consulenza gratuita.

Ecco il link dove puoi trovare una sintesi del manualehttps://leggi.amazon.it/kp/embed?asin=B08L9PX25T&preview=newtab&linkCode=kpe&ref_=cm_sw_r_kb_dp_WhPUFb6M2WRJ6

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BASTA LAVORO NERO O SOTTOPAGATO IN HOTEL

Ciao,

-se ti va stretto il ruolo dell’albergatore che per far quadrare i conti racconta a se stesso che non può fare diversamente

-se fai sempre più fatica ad accettare compromessi con te stesso

-se la curiosità e la voglia di creare un’azienda eticamente sostenibile sono abbastanza forti da spingerti oltre la tua zona di comfort

GRATUITAMENTE

Voglio fornirti attraverso questa serie di articoli che pubblicherò , gli strumenti e i numeri con i quali ti puoi confrontare per iniziare ad introdurre i cambiamenti necessari nella tua organizzazione.

Partiamo con il problema più ostico, quello della pensione completa.

Per fornire la pensione completa in hotel devi creare dei moduli di lavoro che sono in grado di fornire questo servizio a 25/35 clienti al giorno. Se hai più clienti devi semplicemente aumentare i moduli, se invece solo occasionalmente hai un aumento di richieste è sufficiente ricorrere a qualche ore di straordinario aggiunta.

Il modulo è così composto :

Cucina

Schema di lavoro per turni di 4 ore dalle 10 alle 14 e dalle 17 alle 21 

 20 minuti preparazione dei contorni

90 minuti preparazione dei secondi piatti 

40 minuti preparazione primi piatti

15 minuti preparazione delle basi

15 minuti per seguire le cotture 

40 minuti servizio

20 minuti pulizia banco e cucina 

Totale 240 minuti 4 ore  a 14,50€  ora di cui 9,20 stipendio 5,30 contributi 

Considerando un modulo di 25 persone , il costo a persona è di 2,32

Cameriera 

Dalle 12 alle 12, 45 apparecchia la sala

Alle 12,45 apre la sala e serve le bevande 

Alle 13 inizia il servizio

Dalle 14 alle 15 sparecchia spazza e lava la sala e mette l’acqua in frigorifero .

Totale 3 ore a 14,50€ ora pari a 1,74 a persona 

Lavastoviglie 

Dalle 13 alle 15 lavaggio piatti posate e bicchieri. 

Dalle 15 alle 15,30 pulizia a rotazione in base al piano HACCP dalle 15,30 alle 16 pulizia pavimento della cucina e superfici in acciaio

 Totale 3 ore a 14,50€ ora pari a 1,74 a persona. 

Totale costo del servizio 5,80 a persona per un totale di 145€ .

Per avere 7 su 7 , pranzo e cena servono 

56 ore di cucina divise in due contratti da 28 ore 

A  lunedì riposo – martedi 8 ore – da mercoledi a domenica 4 ore 

B lunedì 8 ore – martedi riposo – da mercoledi a domenica 4 ore 

42 ore di sala 

A lunedì riposo- martedi 6 ore – da mercoledi a domenica 3 ore 

B lunedì 6 ore- martedi riposo- da mercoledi a domenica 3 ore 

42 ore lavastoviglie

Segue lo stesso schema della sala 

Nel prossimo articolo ti proporrò un menù realizzabile con questa quantità di ore di lavoro retribuito richieste.

Grazie per avermi seguito fin qui

Pensione Completa in Hotel

PENSIONE COMPLETA IN HOTEL

Se gestisci un hotel in una località di villeggiatura e offri ai tuoi clienti il servizio di mezza pensione o di pensione completa dovresti avere completamente il controllo dell’organizzazione del personale, dei suoi costi , del menù e delle sue problematiche a prescindere dall’affidabilità del personale di cucina.

Dovresti avere dei protocolli standard chiari , che tutti devono applicare in modo che non ci sia improvvisazione e si possa intervenire con metodo per modificare gli aspetti che evidenziano più problemi.

Per esse concreto ti dico che una normale organizzazione della produzione del servizio di ristorazione ti porta ad avere come costo del personale

2,32€ costo a coperto del personale di cucina compreso di oneri previdenziali

1,74€ costo a coperto del personale di sala

1,74€ costo a coperto del personale addetto alla lavastoviglie e alla pulizia della cucina

Così hai un costo totale del personale di 5,80€ a coperto.

Come vedi sono riferimenti molto chiari. Ovviamente esistono i protocolli di lavoro, le schede ricette , i tempi e le fasi di lavoro, il tipo di contratto e lo schema di lavoro settimanale finalizzati alla migliore organizzazione della tua ristorazione.

L’alternativa è quella di ……….meglio non prenderla in considerazione, è un’incubo che sicuramente hai già vissuto. Sono sufficienti tre giorni per svoltare.

Siamo sempre disponibili, bussa che ci fa piacere conoscerti

Ristorazione automatizzata

Non è una provocazione,

la ristorazione automatizzata è già una realtà in molte aziende che si occupano di ristorazione collettiva come Autogrill, ristoranti di catena, mense aziendali, servizi di catering e adesso anche hotel.

Noi siamo gli unici ad esserci specialisti nella ristorazione automatizzata in Hotel e la proponiamo continuamente nei servizi di pensione completa e mezza pensione offerti dagli hotel situati in località di vacanza.

Non è un sistema adatto in località business o città turistiche perché in quei contesti le esigenze dei clienti sono altre e il valore  della loro esperienza deve essere arricchito con altri contenuti, ma nelle località di vacanza al mare e in montagna dove il soggiorno medio è più lungo offrire il servizio di pensione completa o mezza pensione si può trasformare in un servizio redditizio per l’hotel e permette di fare da traino alla tariffa delle camere.

Insomma non è vero che il tovagliolo si mangia il lenzuolo.

Il  PRIMO principio fondamentale è trattare il ristorante come un’azienda a parte con il suo bilancio, il controllo dei costi , il calcolo della produttività , la strategia di marketing.

Il SECONDO principio è inquadrare gli operatori addetti al servizio in un protocollo di attività previste da un mansionario ben preciso che attraverso l’esecuzione dei vari step porta al risultato programmato.

Il TERZO principio è che il protocollo del ristorante deve essere stato realizzato con il coinvolgimento dell’imprenditore in modo che tutti gli aspetti del ristorante facciano riferimento alla direzione dell’hotel che NON DEVE mai trovarsi nella situazione di essere succube dell’improvvisazione o della presunta insostituibilità degli addetti.

Il QUARTO principio è avere programmato un’attività di formazione degli operatori e avere messo a loro disposizione dei referenti a cui rivolgersi per ogni dubbio sulle procedure.

Se vuoi aumentare il reddito del tuo Hotel devi iniziare a considerare il ristorante come un’azienda alla quale applicare tutti i fondamentali della corretta gestione anche se al momento viene mandato avanti dai tuoi familiari o da uno Chef molto costoso. Fai quello che sai fare ed è tuo dovere fare l’IMPRENDITORE.

 

 

DIGNITA’

Lavoriamo essenzialmente per quella, la dignità.

Ci capita spesso di iniziare a collaborare con aziende che hanno supplito alle loro carenze organizzative, alla mancanza di ricerca sul prodotto, all’assenza di analisi di mercato, di analisi di prezzo e carenza di pianificazione commerciale ricorrendo a espedienti.

Il genio imprenditoriale è stato confuso con la furbizia e l’abilità di trovare escamotage senza porsi il problema di chi pagasse il prezzo di queste mancanze.

Il prezzo spesso lo paga in prima persona l’imprenditore e i suoi familiari con una qualità della vita materiale e affettiva inferiore alle proprie legittime ambizioni.

Il prezzo lo pagano sempre i dipendenti che subiscono le ingiustizie economiche e lavorative che la bassa redditività costringe ad imporre.

Infine lo subisce il prodotto o il servizio che viene offerto di qualità scadente, al di sotto delle possibilità che le capacita aziendali consentirebbero.

Come imprenditore hai il dovere di ridare DIGNITA’ a tutto questo.

Ci si riesce, non è impossibile ed è comunque l’unica strada che puoi percorrere. Il percorso è tracciato, i passi da fare sono chiari, MA è evidente che come imprenditore il primo passo lo devi fare tu e devi attivare quelle competenze e quelle idee che fanno il resto.

Fatti le domande giuste, quelle importanti e non smettere mai di cercare le risposte.