Futuro del ristorante in hotel

In questi anni si sta riscrivendo il futuro della ristorazione in hotel. Le esigenze di bilancio, i costi e la professionalità richiesta per la gestione del ristorante in hotel non consentono più nessuna improvvisazione e nemmeno il perpetuarsi di quello che si è sempre fatto. Parliamo di numeri per capirci meglio, la ristorazione in hotel in Italia oggi vale 8 miliardi di euro, di questi 1 miliardo è esternalizzato.

Al momento il più grande operatore che fornisce questi servizi fattura 60 milioni all’anno che sembrano tanti ma rispetto a quello che fatturano i colossi del settore a livello internazionale rappresenta una penetrazione del mercato risibile.

Il colosso francese Elior ha deciso la sua nuova strategia che punta a inserirsi con grandi numeri nella gestione della ristorazione alberghiera il Italia a tutti i livelli. Il primo obiettivo è raggiungere nel giro di 5 anni la gestione di 60 ristoranti in hotel e poi arrivare ad occupare il 20% del mercato, si parla di 1miliardo e 600 milioni di fatturato.

Attualmente gestiscono il servizio di ristorazione sui Frecciarossa, dei Musei Vaticani, del Casinò di Sanremo, di alcuni hotel business a 4 stelle e di resort a 5 stelle. dai loro calcoli risulta che il loro servizio è profittevole anche in hotel a 2 o 3 stelle per questo puntano ad occupare il 20% del mercato.

Sono cambiamenti di cui devi tenere conto, se stai progettando una ristrutturazione dovresti considerare gli accessi e gli spazi in funzione di una possibile esternlizzazione, nella tua zona i tuoi competitor potrebbero aprire un ristorante interno senza nessun problema e modificare i riferimenti della tua concorrenza, se hai un ristorante interno il tuo modello organizzativo va rimesso in discussione in funzione di una valida alternativa.

Apparentemente sembra una notizia marginale, ma anche i primi due anni dell’avvento di booking in pochi avevano percepito la portata della rivoluzione in arrivo.

A nostro avviso quella della ristorazione in hotel sarà nei prossimi anni una vera rivoluzione, non fare come l’altra volta che l’hai subita e ti sei ripreso con cambi di strategia dopo aver fatto danni al bilancio. Inizia a pensarci.

Come sempre ti auguriamo buon lavoro

Bilancio Usali per gli Hotel

In tutte le aziende le tecniche che vengono utilizzate per redigere il bilancio sono procedure standard indipendentemente dal settore merceologico o dalle dimensioni dell’azienda. Il bilancio ha la finalità di fotografare la situazione economica , ottemperare agli obblighi fiscali e attribuire un valore all’azienda, fornire dei valori aggregati delle voci di spesa utilizzati per determinare la produttività oraria e il costo per unità di prodotto. Gli hotel sono aziende molto complesse nel senso che al loro interno convivono più aziende che forniscono servizi che hanno processi produttivi, strategie di prezzo e di marketing completamente diverse. Per prendere decisioni razionali e meditate oltre al tradizionale bilancio economico è indispensabile redigere un bilancio con il sistema internazionale utilizzato per gli hotel denominato U.S.A.L.I.

Senza entrare nei dettagli perchè richiederebbe più di un articolo, il bilancio USALI ha la caratteristica di comporsi di più bilanci , uno per ogni settore dell’hotel. I settori dell’hotel sono tanti quanti sono i servizi offerti che rappresentano tutti i prodotti che fornisci, per fare un piccolo esempio poniamo che offri il servizio navetta per raggiungere stazioni, aeroporti o luoghi d’interesse e che questo servizio sia a pagamento.

Entrando nei dettagli per prendere qualunque decisione in riferimento a questo servizio devi avere un suo bilancio separato che includa i costi a lui imputabili, che ti permetta di determinare una tariffa per chilometro e abbia una strategia di marketing interno all’hotel che lo renda appetibile ai clienti, che abbia un suo spazio sul tuo sito, che la pagina sia correlata da articoli sulle località raggiungibili e sulla comodità dell’utilizzo del servizio navetta, che il tutto sia fatto in base ad una strategia Seo. Da un’analisi di questo tipo potresti capire che il servizio navetta ha un bilancio in passivo e quindi devi valutare se quel passivo può rappresentare una spesa di marketing per l’hotel perchè gli permette di vendere le camere ad una tariffa più alta, in questo caso il responsabile del marketing deve far percepire il valore aggiunto di quel servizio.

Come vedi un bilancio specifico per ogni reparto del tuo hotel ti permette di fare un’analisi che è di vitale importanza per prendere qualunque decisione. Tutti i reparti dell’hotel sono collegati, il servizio prodotto da un reparto va valutato con una visione d’insieme dell’hotel e i vari reparti devono contribuire a valorizzare ogni servizio prodotto, così facendo potresti fornire dei servizi che apparentemente rappresentano un passivo, ma in una visione d’insieme hanno un valore maggiore che gli viene conferito dagli altri reparti.

Tutte queste analisi hanno bisogno come presupposto di una contabilità aziendale impostata secondo i criteri USALI, se tutte le catene alberghiere lo utilizzano cerca di colmare il gap perchè le sfide del mercato non ti permettono di sottovalutare le strategie manageriali che i tuoi competitor utilizzano.

Se vuoi saperne di più, capire come impostare questo tipo di bilancio e ricevere un’aiuto scrivici, teniamo sempre uno spazio gratuito per fornire il nostro contributo agli albergatori, i nostri servizi diventano a pagamento solo quando un albergatore decide di delegare a noi funzioni che dovrebbe fare lui, in pratica con noi puoi comprare il tuo tempo rimanendo sicuro del risultato. Siamo come un lavaggio auto, tu sei perfettamente in grado di lavare la tua auto ma se vuoi avere l’auto pulita e devi dedicarti ad altro allora deleghi il servizio. Invece il confronto che ti serve per capire lo offriamo noi.

Buon cammino

Il vaso di Pandora

Il problema del personale in hotel è il nostro pane quotidiano. Ne abbiamo scritto in tanti articoli, abbiamo diffuso il logo della sostenibilità sociale e tutti i giorni , ripeto tutti i giorni siamo negli hotel a gestire l’organizzazione del personale per permettere agli albergatori di rispettare tutti i contratti mantenendo la giusta produttività e reddittività.

Gli albergatori con cui collaboriamo spesso si sentono come mosche bianche perchè il panorama intorno è fatto da competitor che seguono logiche diverse .

Adesso il vaso di Pandora inizia ad aprirsi , per la società e per i clienti diventa inaccettabile un’imprenditoria che vive sullo sfruttamento altrui.

In questa video inchiesta del fatto quotidiano puoi vedere la forza comunicativa di questa nuova sensibilizzazione.

Pensi che il tuo hotel possa a lungo passare inosservato ? Pensi di riuscire sempre a mostrare solo il lato A del tuo hotel?

Ti lascio il link della video inchiesta https://www.ilfattoquotidiano.it/2021/06/11/stagionali-le-offerte-di-lavoro-tra-evasione-e-turni-infiniti-13-ore-sette-giorni-su-sette-800-euro-in-busta-e-400-in-nero-e-se-stai-male-vieni-lo-stesso-i-colloqui-del-fatto-it-in-romagna/6226429/

Info farfalla n° 21

Domani è il primo giugno, tutti gli hotel hanno archiviato la frenesia della riapertura. le richieste di preventivi e le conferme delle prenotazioni per i mesi di Luglio e Agosto sono molto promettenti. Quello che sarà sicuramente sotto tono è il mese di giugno, ampiamente previsto, però qualcosa devi pur fare per migliorare l’andamento di giugno, in questo link trovi una nostra iniziativa che sta dando buoni risultati. speriamo che ti sia utile

http://www.hdconsulenza.it/2021/05/29/sfruttare-al-massimo-le-potenzialita-di-giugno/

Un salto nel tempo, 5 anni in 1 , questo è quello che è avvenuto nel periodo della pandemia.Ti lascio il riferimento ad un articolo di Alessandro Baricco sul Post dove esprime il suo stato d’animo e le sue considerazioni https://www.ilpost.it/2021/05/28/baricco-2025/

Come monetizzare la propria formazione filosofica. Abbiamo avuto il piacere seguendo la nostra curiosità di scoprire questa realtà che per noi che analizziamo le scelte imprenditoriali e le ponderiamo in funzione della loro sostenibilità economica ci ha affascinato. Ti proponiamo di passeggiare tra le pagine del loro sito per aggiungere un granello di saggezza alla tua clessidra https://tlon.it

E’ il momento dei saluti, per ora solo virtuali ma continuando coi vaccini ci daremo il cinque

Sfruttare al massimo le potenzialità di Giugno

Iniziata la stagione estiva, archiviata la frenesia della riapertura adesso è il momento di agire sul mercato di giugno e di rivedere le scelte fatte nei mesi precedenti.

Le prenotazioni indicano una forte presenza nei mesi di luglio e agosto e ci si aspettano piacevoli sorprese per settembre, ma giugno???

L’andamento delle prenotazioni ha chiaramente indicato che giugno sarà un mese caratterizzato dalle presenze concentrate nei fine settimana, mancano tutti i gruppi del turismo sociale, non ci sono eventi sportivi per le categorie giovanili e non ci sono eventi di grande richiamo.

Noi proviamo a sfruttare l’unico elemento di richiamo a disposizione, l’alta domanda concentrata nel fine settimana. Quello che facciamo negli hotel con i quali collaboriamo è inviare alla lista clienti un’offerta ad un prezzo veramente irrisorio per il check-out posticipato nella tarda serata della domenica oppure con un piccolo supplemento usufruire della camera fino al lunedì mattina per evitare il traffico del rientro.

I numeri fanno supporre che la domenica sera in giugno l’occupazione non superi il 40% quindi cerchiamo di utilizzare quel 60% di invenduto per fidelizzare il cliente , migliorare la brand reputation ed avere una buona occasione per fare percepire l’iscrizione alla newsletter un privilegio.

Fateci sapere il vostro parere.

Week end al mare, lo offriamo noi

Il prossimo fine settimana , sabato 29 maggio, ti vogliamo tra i nostri ospiti.

Non come cliente ,ma come ospite.

Per questa ripartenza, per comunicarti tutto l’entusiasmo e la voglia che abbiamo di incontrare i nostri clienti abbiamo deciso di ospitarvi.

Se decidete di trascorrere da noi una settimana di vacanza in qualunque periodo vi rimborseremo il costo della camera di questo sabato 29 maggio dove potete ricaricarvi con l’energia e la positività che il mare regala e approfittarne per prenotare le vostre vacanze.

Ehi albergatore, come ti sembra questa iniziativa commerciale?

Potresti utilizzarla subito preparando una mail da inviare alla tua lista clienti, questo ti permetterebbe di inviare una promo creativa che anche se non sfruttata dal cliente gli riproporrà il tuo hotel da prendere in considerazione al momento della programmazione delle vacanze al mare e a te non costerà nulla perchè il rimborso del costo del solo pernottamento per sabato 29 maggio sostituisce gli altri sconti che spesso includi nei preventivi.

Questa iniziativa di marketing ha già dato ottimi risultati prendila in considerazione.

Info Farfalla della 19° settimana

Questa settimana la nostra info farfalla propone un riassunto dei principali spunti di riflessione che ci ha fornito l’economia e ripropone alcuni problemi inerenti alla gestione del tuo hotel che potrebbero esserti di stimolo per questa stagione turistica che sta fortunatamente entrando nel vivo.

Questa settimana sono stati pubblicati i dati sull’inflazione negli Stati Uniti, mentre la settimana precedente erano usciti quelli sull’occupazione. Questi due importanti dati statistici forniscono una prima idea di quello che ci aspetta nei prossimi mesi, se vuoi approfondire ti lascio il link

Le grandi aziende nelle loro strategie commerciali hanno iniziato ad applicare in modo molto sfrontato la Shrinklation , è probabile che il fenomeno venga adattato ai vari mercati e diventi una pratica abituale, i dettagli li trovi a questo link http://www.hdconsulenza.it/2021/05/12/shrinkflation/

Prima di iniziare la stagione turistica hai analizzato le recensioni passate, hai fatto un’analisi delle considerazioni emerse nei vari reparti e hai un’idea chiara di come viene percepito il tuo hotel? Ti propongo una breve analisi su una sola recensione per farti l’esempio di cosa intendiamo con analisi delle recensioni http://www.hdconsulenza.it/2021/03/09/non-sentirti-perfetto/

L’importanza dell’organizzazione e della strategia aziendale trovano nella storia del Vaccino per il covid il suo esempio più eclatante, se vuoi sapere perchè gli americani sono arrivati prima dell’Europa e se non è il caso di riprendere carta e penna e analizzare la tua di organizzazioni qua trovi l’analisi http://www.hdconsulenza.it/2021/03/06/i-vaccini-e-la-tua-azienda/

Come ti sei organizzato quest’anno per la pulizia delle camere? Ti sei rivolto ad un’impresa o hai cameriere ai piani ? Ne abbiamo parlato in seguito ad un sondaggio rivolto alla clientela sulle loro preferenze e sulla comparazione dei costi , ti proponiamo il risultato qui http://www.hdconsulenza.it/2021/03/02/cameriera-ai-piani-o-impresa-di-pulizie/

Adesso veniamo al cuore dei tuoi ragionamenti, le Tariffe. In base a quale analisi sceglierle, modificarle, impostarle. Abbiamo provato a capire sei il Revenue è morto con il covid oppure se può esserti utile http://www.hdconsulenza.it/2021/02/26/il-revenue-e-morto/

In attesa della prossima info farfalla aspettiamo le tue idee, un problema che ti sta a cuore …le idee circolano.

Inflazione , cosa ci aspetta

La notizia temuta è arrivata

L’inflazione americana è più alta delle attese in base agli ultimi dati appena pubblicati (maggio 2021)

Il mercato aveva precedentemente ignorato quello che forse è il più grande errore previsionale che si ricordi nella storia del mercato del lavoro avvenuto venerdì scorso, dove anziché 978.000 nuovi posti di lavoro, negli Stati Uniti se ne sono creati soltanto 266.000

I mercati hanno ignorato i dati drammatici perchè che cosa conta l’economia se continuano ad arrivare soldi gratis dal cielo

Adesso però è arrivata l’inflazione e porterà un rialzo dei tassi. Cioè, dal cielo pioverà meno denaro e per di più non sarà più gratis. 

Il denaro tornerà ad avere un prezzo.  Quando la circolazione monetaria è superiore ai beni che possono essere acquistati. Aumentano i prezzi, si deprezza la moneta e tutto torna in equilibrio. Nel frattempo i tassi, il prezzo del denaro, provocheranno un’aumento dei prezzi che automaticamente ridurrà i consumi e rallenterà l’economia

Le conseguenze pratiche arriveranno a cascata anche dentro casa tua e nella tua azienda per cui dovresti rivedere le tue analisi per decidere i prezzi futuri alla luce della prevista ripresa dell’inflazione. Quelli appena pubblicati dalle agenzie statistiche sono il primo segnale tangibile su cui si può ragionare , prima erano solo personali impressioni.

Adesso sono numeri concreti.

 

Shrinkflation

Sul fronte commerciale ( fronte inteso proprio come fronte bellico) dove le aziende utilizzano tutti gli espedienti psicologici per massimizzare i profitti sottovalutando il valore di un rapporto autentico con il cliente si è giunti alla novità della shrinkflation. Tradotto come RIPORZIONAMENTO, consiste in una diminuzione della quantità del prodotto nella medesima confezione allo stesso prezzo di prima introducendo così un’inflazione non percepita.

Strategie sempre più complesse vengono anche praticate dai revenue manager che agendo solo sull’aspetto tariffario cercano di massimizzare i ricavi negli hotel con piani tariffari sempre più articolati ed una scomposizione tariffaria esasperata.

Se prima si semplificava troppo la strategia tariffaria ignorando i principi basilari del pricing , adesso ci si affida troppo agli stratagemmi tariffari ignorando spesso che per gestire un’hotel occorre una visione d’insieme dell’azienda e che purtroppo con fatica bisogna intervenire su molti aspetti per migliorare la redditività nel breve , ma soprattutto nel lungo periodo. La semplificazione non è semplice.

Info Farfalla della 18° settimana

Come sempre siamo attratti dagli imprenditori che reagiscono ai problemi, esplorano soluzioni innovative, investono e rendono le loro aziende carismatiche in grado di influenzare le riflessioni degli altri imprenditori.

Questa settimana la nostra info farfalla si è posata nel giardino del Grand Hotel Des Bains di Riccione che adesso apre le porte del suo ristorante a tutti , offrendo la possibilità di pranzare o cenare nelle sue splendide sale oppure nel magnifico giardino. Potrebbe sembrare una scelta semplice invece coinvolge tutta l’organizzazione del personale, proietta il servizio di ristorazione ad un livello diverso confrontandosi in un mercato che ha dinamiche e logiche diverse rispetto alla ristorazione dell’hotel. E’ l’inizio di un nuovo viaggio , una decisione presa da imprenditori illuminati disposti a mettersi sempre in discussione. Per farvi capire la differenza dal punto di vista organizzativo rispetto alla ristorazione riservata ai clienti dell’hotel vi cito l’esempio del ristorante La Pergola a Roma all’interno del Hilton Hotel oppure il Villa Crespi. I contatti dell’hotel li trovate qui https://www.grandhoteldesbains.com

A Milano Marittima troviamo la nuova creazione progettata dal designer Alvin Grassi, il nuovissimo Coast Hotel . Imprenditorialmente si tratta di un hotel Adult Only orientato verso un mercato altamente targhetizzato , pensato nei minimi dettagli per una clientela selezionata. I complimenti meritatissimi al progetto, alla realizzazione ed agli imprenditori. Con la curiosità che ci distingue cercheremo di capire se il mercato premierà questo tipo di investimenti in una località che ha una stagionalità molto corta ed una vocazione turistica per famiglie, noi crediamo che questa fosse una proposta che mancava e che avrà grande successo, i numeri dell’hotel Vista Mare di Cesenatico gestito dagli stessi imprenditori lo confermerebbero. Il Coast Hotel lo trovate quì https://www.hotelcoast.it

Le tariffe dinamiche non sono adatte al mio hotel, al tipo di clientela. Le strategie di revenue sono prive di un’etica tariffaria e nel lungo periodo danneggiano il mio hotel. Queste sono alcune affermazioni e convinzioni ricorrenti soprattutto in Hotel di alto livello. Non possiamo affrontare in un breve spazio queste tematiche , ma non si possono nemmeno ignorare per cui vi lascio solo alcune domande a cui possiamo in seguito rispondere insieme. Perchè il Four Season di Milano propone una tariffa minima in molte date di 800€ a notte nella camera più economica ed in altre date 2200€ a notte? Perchè in alcune date non ha il soggiorno minimo mentre in altre è di 4 notti? Perchè nonostante abbia queste tariffe molto alte rispetto ai competitor applica la scomposizione tariffaria e propone queste tariffe in solo pernottamento e la colazione è proposta con un supplemento di 48€ a persona? Perchè non applica la parity rate ma sul sito la camera costa mediamente il 5% in meno e la colazione 35€? Per trovare una risposta potreste dover mettere in discussione alcune vostre convinzioni. Il Four Season lo trovate qui https://www.fourseasons.com/milan/spa/?seo=google_local_mil4_emea

Uscire dalla pandemia per entrare in un museo, cosa si può desiderare di più. Vi segnaliamo la mostra inaugurata al Mart di Rovereto dal titolo Picasso,DeChirico,Dalì dialogo con Raffaello . Il modo migliore per rafforzare il sistema immunitario.

Aspettiamo di sentire le tue idee, le tue segnalazioni la tua condivisione.